“片皮乳猪”也是传统粤菜的吃法，将烧乳猪的麻皮起肉切件，吃的时候配上葱球、千层饼，蘸点咸中偏甜的乳猪酱或者砂糖来吃，风味尤胜单纯的烧乳猪。为什么要这么吃？原来其中有一番讲究，佐料都是各司其职的：葱球清香，乳猪酱甜香，前者增加香气，后者给味觉添香；粗砂糖微甜，粒子大正好增加片皮的脆度，吃起来保持脆卜卜的口感；千层饼有如女士常用的吸油纸，可减少肥腻感。

在广州吃过最好最脆的烧乳猪是在“澳门街”，那是真正在炭火上烧的，卜卜脆的皮，味道适中入口而不腻的肉，五个人来一个例牌刚刚好，不腻之余还可以期待下次再吃过。

如果有机会去广东廉江，那里的猪用的都是青年大猪，所以对火候要求更高，香味更深入，绝对是一种享受。

原料整理：选健康无病的小肥猪（吃奶小活猪1只）。屠宰后，去净身上所有的猪毛及污物，挖净内脏，洗净。

②腌制晾挂：取乳猪胴体（不劈半），将香料和食盐混匀涂于乳猪胸腹内腔，注意不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。腌10分钟后，再在内腔中加入其余配料，用长铁叉从猪后腿穿至嘴角，再用70℃热水烫皮，将麦芽糖溶液浇身，通风吹干表皮。

③烤制：明炉烤法是用铁制的长方形烤炉，将炉内的炭烧红后；把腌制好的乳猪放在炉上烧烤。先烤乳猪的内胸腹部，约烤20min后再在腹腔安装木条支撑，使乳猪成型，顺次烤头、尾、胸、腹部的边缘部位和猪皮。猪的全身特别是较厚的颈部和腰部，需进行针刺和扫油，使其迅速排出水分，保证全猪受热均匀。使用明炉烤法，需有专人将乳猪频频滚转并不时针刺和扫油，费工较大，但质量好。彝族白水煮乳猪做法

猪肉整块下锅，加入葱姜盐和料酒，冷水小火煮，

直到血水和泡沫洗出，撇去浮末，继续煮，

用筷子能轻易插入的时候表示猪肉煮好了，

捞出放凉，热的时候千万不要切，会碎！！！

凉透了切薄片，装盘。

酱汁：我最喜欢自己调糖醋汁，也可以根据自己的喜好调海鲜酱，沙茶酱，腐乳，蒜汁之类的。

切好的肉蘸着酱汁吃就好啦！

1. 特选岭南乳猪，将乳猪清理洗净后剔骨去油；

2. 将麦芽糖、醋、花雕酒、盐混合搅拌后均匀地涂抹于乳猪皮上后，用小风扇持续吹五小时后致使乳猪皮风干；

3. 将吹干的乳猪放入烤炉中烤，注意烤的时候一定要不停转动，使乳猪受热均匀。先烤至猪皮起白成微**，用油刷刷一层色拉油（要刷得均匀），然后再烤，烤至皮发出爆皮的响声，色呈金红色，爆皮均匀即可（约5分钟）。

原料：乳猪、精盐、白糖、八角粉、五香粉、南乳、芝麻酱、白糖、蒜、生粉、汾酒、糖水。

制作方法：

1、将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀；

2、取香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧；

3、将烫好的猪体头朝上放，刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手；

4、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，至猪身成大红色即可。

腊肉是陕南秦巴山区一带的地产特产。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。要吃腊肉的关键是你会做，也懂的腊肉的营养功效才行！那么腊肉的做法都有哪些？腊肉怎么做才好吃呢？今日不妨跟着小编一起学习下，在家做出好吃营养的腊肉美食是不难的！

腊肉的营养价值

腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和香料腌制再经风干或熏制而成，性味咸甘平，具有开胃祛寒、消食等功效，富含脂肪、蛋白质以及碳水化合物。腊肉营养丰富，富含磷、钾、钠等微量元素，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素，口感独特，深受大众喜爱。

腊肉的食用方法

1、吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。同时，可以避免摄入腊肉中的有害物质-亚硝酸盐，吃起来也更安全。

2、一定要用冷水下锅煮。这样才能让水分缓慢地渗入肉的组织中，让本来干瘪的腊肉腊肠变得更加滋润。如果先用锅蒸就达不到这个效果，而如果用沸水下锅煮，肉的表面蛋白质会受热急剧收缩，影响水分的渗入，同时，亚硝酸盐也难以充分渗出。

3、吃腊肉的时候不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃，这样不利于消化。可以多和蔬菜搭配，因为蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。

4、因为腊肉在制作时就已经用了大量的盐，所以烹饪的时候最好不要放盐，这样可以控制一餐中盐分的摄入。如果有其他菜一起搭配着炒腊肉，可以将腊肉多炒一会儿再放入蔬菜，这样也可以起到给蔬菜调味的作用。

一，腊肉炒粉条

材料：腊肉1块，红薯粉条1把，卷心菜少许，生抽适量，老抽适量，花椒少许，干辣椒少许。

做法：

1、腊肉切丝，粉条在冷水中泡软捞出后继续在热水中泡一下，并且用剪刀稍微剪短。卷心菜切丝待用！

2、起油锅，倒入适量的有，待油热后倒入花椒和干辣椒爆香后加入腊肉丝煸炒后，倒入泡好的粉条，翻炒均匀后加入少许盐，生抽，老抽，和适量的水闷一下！

3、带水快干时，倒入切好的卷心菜，不断翻炒，等到卷心菜去生后即可出锅。

二，青蒜炒腊肉

材料：腊肉，青蒜，干红辣椒，花椒，生抽。

做法：

1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片。

2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段。

3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒。

4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明。

5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火。

6、将青蒜翻炒均匀即可。

三，腊肉炒三鲜

材料：胡萝卜，陕南腊肉，芹菜，木耳。

做法：

1、所有材料切片。

2、先把胡萝卜、木耳、芹菜炒到五分熟，盛起。

3、再把腊肉爆香和胡萝卜、木耳、芹菜一起炒熟。

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