印度国内盛产各种豆类，奇怪的是，印度人没有发明出豆腐。于是乎，大多数的豆类食物还是被印度人煮成了糊状食物。

（印度鹰嘴豆咖喱。IC photo / 图）

随着“干净又卫生”等知名短视频博主的走红，万般食物皆可“糊糊”，这似乎是大众对印度料理的特定印象。比如印度名菜咖喱炖鹰嘴豆拌饭，看着就像一堆粑粑，一点食欲都没有。

其实，印度饮食文化的形成，跟他们的所处的自然环境以及文化观念有关。

芦荟被众多的女性奉为美容驻颜的圣品，如果去印度的街头走一趟，很多人可能会觉得自己喝的芦荟汁是假的。

在印度的街头，芦荟现做现卖。削皮后只剩内部的果肉和角质，看起来黏黏糊糊的，加入砂糖和香料，经过充分搅拌之后，纯天然的芦荟汁就成了。由于芦荟汁本身黏性很强，第一次见到的人恐怕很难入口。

如果说黏糊糊的芦荟汁是天然之物，其他糊状的饮食，完全是刻意制作的。最常见的咖喱牛肉饭，无论从色泽还是形状看，跟一坨粑粑没有什么区别，但这是印度走向世界的一道网红菜肴。

印度煮菜的一大特点是，无论时令蔬菜怎么变，咖喱永远不可少。做法十分简单，把蔬菜切成块状，加入咖喱、盐、水和适量的油炖煮，直到把菜煮到烂糊为止。印度人认为，这样做出来的菜色泽金黄、辛辣开胃。

是菜，就把它做成糊糊，如果加肉，就把糊糊和肉块充分搅拌融合，最后佐以米饭，成了一道典型的印度美食。

所以，不会做饭的人，如果做印度菜的话，想必是很拿手的。很多人想不通，为何会形成如此奇特的做菜习惯，难道就不能按照食材原本的形状，让食物看起来香甜可口吗？

或许印度人也想这么做，本地的环境却不允许。

印度大部分地区属于热带季风气候，各地年平均气温在24-27摄氏度之间。高温再加上多雨，使得印度人养成了食用香料的习俗。

炎热的气候下，香料有刺激食欲的作用，同时还能防止食物的腐败。要使食物和香料充分融合，糊糊状是最好的烹饪形式。这样既可以入味，使食物和香料充分融合，充分吸收香料自身的精华。同时，经过香料腌渍后的食物，也能较长时间在高温下保存，防止食物迅速变质。

早期的印度人，或许仅仅把香料当成提升口感的佐料，当他们渐渐发现香料易于保存食物的功能后，从此对香料的喜爱一发不可收拾。

从古至今，印度的香料便馋到了欧洲和东亚人们的舌尖，单单靠着香料的出口，便能赚得盆满钵满。现在，印度的每道菜里，动辄可以用到十几种甚至几十种的香料。比如作为调味品的咖喱，它在印度的品种超过了10种以上。而且，每个品种的颜色和味道都有差异。印度人哪怕天天食用，却永远不会吃腻。

（印度市场上五颜六色的香料。IC photo / 图）

除了环境因素对饮食烹饪造成的影响之外，印度的风俗习惯，在漫长的历史长河中，也和糊状食物有机结合在一起了。

在印度，无论是在家吃饭还是外出就餐，吃饭前后都会备有一小碗的温开水，其中还放有柠檬。这不是用来喝的，而是用来洗手的。

因为在印度，手是最方便的吃饭餐具。根据习俗，右手比左手洁净，右手是主要的进食餐具。印度人吃饭时，会将米饭和糊状的菜肴捏成饭团，用拇指、食指和中指抓住饭团送入口中。

长期的抓饭习惯，使得印度人的三根手指十分灵活，将食物送入嘴里，手指甚至都不会碰到嘴唇，这种用手抓饭的优雅姿态和食物的香味交织融合在一起。

客观而言，用手抓取食物，在放入嘴里之前，可以预先感受到食物的温度，避免因食物太烫伤到口腔。经过充分搅拌后的糊状和团状食物，其混合均匀，无论是从温度还是从外形来看，都十分方便手的抓取。久而久之，糊状的饮食，便成为印度餐桌上的主流。

值得一提的是，印度国内盛产各种豆类，奇怪的是，印度人没有发明出豆腐。于是乎，大多数的豆类食物还是被印度人煮成了糊状食物。

综合来看，先是有客观环境形成的烹饪方式，其后逐步形成了与之相适应的就餐习惯。当然，在外国人看来，印度人喜欢糊状食物的烹饪方式，有其他的因素，比如印度人之所以喜欢糊状食物，是由于过去的贫穷造成的。

在物资匮乏的年代，食物做成糊状，能够充分利用食材，做到不浪费一丝一毫。尤其在有肉食的情况下，糊状的食物分配起来显得更加公平。比如以前一些中国贫穷的家庭，就经常做各种糊状或者酱类的饮食。

这种说法看似合理，实际上并不符合印度的情况。因为宗教习俗的影响，印度自古就是一个尊崇素食的国度。我们认为山珍海味、鲍鱼熊掌才是尊贵和富足，印度人恰恰认为吃素才是最尊贵的。如此一来，便不存在为了最大程度利用食物而做出糊状的情况。

印度的素食习俗和糊状食物一样，都有着悠久的历史，其根源同样是由于自然因素和社会文化因素两方共同促成的。

自然因素方面，印度雨季经常爆发洪水，大水退却后会留下大量的动物死尸。食物匮乏的人们，可能会食用这些会快速腐烂的动物肉充饥，却也会导致疾病甚至死亡。久而久之，人们便对肉食形成了恐惧的记忆。

此外，印度国内的素食人口分布，呈现由西南向东北逐步递减的趋势。这一点，恰恰和气候的分布形成某种重叠。

根据印度全国家庭健康的数据显示：印多尔素食比例49%、密鲁特：36%、德里：30%、那格浦尔：22%、孟买：18%、海德拉巴：11%、金奈：6%、加尔各答：4%。

除了气候因素外，印度的种姓制度，也进一步强化了素食风潮。在印度，越高贵的种姓等级越推崇吃素，低贱的种姓才会食用肉食。这种风气蔓延到了近代社会以后，又与工业化的进程以及人们的受教育程度深度融合。

新兴的中产阶级，他们往往接受过高等的教育，但吃素和社会地位高低的关联，依旧在他们的头脑中根深蒂固。而且在工业化时代，通过吃素还能彰显自身的社会地位。

相比于食用肉类食物，单纯的吃素，要保证营养摄入均衡，其投入比要高很多。这种投入对普通家庭而言是难以承受的，所以，食素就成为了新时代身份和财力的象征。

如今，随着全球化时代的来临，印度人的食素执念，已经演化成为一种新的形态。1986年，印度推出了世界无肉日。之后，每年的11月25日，又逐步成为一个国际性的节日——国际素食日。其中，古吉拉特邦的帕利塔纳在2014年成为了世界上第一个全素食城市。每年，这个小城吸引着大量的世界各地游客，来此处斋戒或者观光旅游。

从南到北，印度也有面食和米饭的区分，不过嗜好香料，几乎不分南北，只不过南方饭菜中香料的味道更加浓郁。

综合以上各种因素，对糊状食物孜孜以求地热爱，以及抓取食用的方式，成为了当代印度人心中不可动摇的优良传统。毕竟，越是民族的，越能激起旋风般的推崇，这一点世界大同。

文丨南周知道

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