忻州民间醋的酿造过程

张晋生

醋在烹调中位居“五味之首” ，有“食总管”之美称。

我国酿造醋的历史悠久。由北朝北魏时期中国杰出农学家贾思勰所著的《齐民要术》这部被誉为“中国古代农业百科全书”里面就完整、系统地将上古到北魏时期的制醋经验和成就记录下来，是我国现存史料中，对粮食酿造醋的最早记载。

　按食醋生产方法的不同，食醋可分为酿造醋与勾兑食醋。

酿造醋酸香浓郁，口感醇厚；醋味更浓，风味纯正！

山西人爱吃醋，现在市场上很多醋是产于山西。山西人过去被戏称为“老醯儿”，就是因为山西人特别钟情于醋而得来的。

过去山西农村很多人家都会自己在家里酿醋。现在基本上不了。

现将我年近九旬的母亲近半月断断续续地对她自己酿醋的过程的口述回忆与解释整理如下，与大家分享:

一、制醋麯

醋麯如同蒸馒头的酵母。

要想酿好醋，第一步必须先制好麯，这是关键的第一步。 自制麯比买下的麯好。

1.时间制作:制醋麯一般是上一年的农历七月进行，即酷暑期间。

2.制作材料:有高粱渣（糟粕）、麦麸、麦糠；麦秸、湿青蒿草等。

3.制作方法:

第一步先将高粱渣、麦麸、麦糠（也有用五谷的糟粕）等材料放入一大的盆子里，搅拌均匀，使用开水和好，即和成既不太湿，亦不太干，用手使劲一握不散为好，最后捏成拳头大小的十几个实心球。 量根据需要而定。

第二步将麦秸与湿青蒿草编成混合的圆圈，找一室温高的空房子将编好的麦秸圈在厚厚的麦秸上，然后将和好的实心球放在圈里，并在上面再盖上麦秸，捂着进行发酵。

中间需一周翻一次，看是否产生白色的麯霉，过一周再看或翻一次。

麯霉一定是要产生白色的，如成绿色或黑色的就不成功，不能使用。

麦秸中加入湿青蒿草是为了实心球有点湿气，利用湿青蒿草发热快发热好的特点进行加热，便于快速发生霉变。

经过几天的高温发酵，院子里就会闻到一股股带有青蒿草味的醋麯芬香味扑鼻而来。

待麯二十天左右发酵熟后，便可取出来摆在院里晾干备用。

经日光暴晒，麯香味会更加浓烈。暴晒过的麯做成的醋也不会生白沫。

二、熬醋剂

第二步是熬醋剂，即醋胚，这是第二年二月二的事情了。

醋剂如同蒸馒头时的肥头。

制醋剂的原材料是当地的高粱米（豆村地区温差大，日照长，高粱营养成分高）。

将百余斤高粱米放入大锅中煮，先大火后小火不停煮，将高粱米煮熟开花后并成一锅又粘又稠的高粱粥，晾到温温的，不烫手，然后装入陶瓷瓮中，加入上年制作的醋麯，即把醋麯砸成粉末与煮熟晾温的高梁米粥混合搅拌均匀，盖上盖子，放在炕上烟囱处加温进行发酵，大约需要一月左右。每天最少需要从上到下搅拌两次，甚至更多，使上下均匀发酵。搅的勤，发得好。

发酵到醋剂从最初偶然噗嗤冒个泡到自然而不停地咕咚咕咚冒大气泡使劲地往上窜，像下雨时地上冒的水泡那样。

三、拌醋（如同蒸馒头的正式发面）

农历三月三这天需要熬一大锅小米稀粥，分成三份，与三份麦麸（醋坯）分别装入三个水缸（瓮）中，且搅拌均匀，然后将醋剂也分为三份，分别加入三个大水缸（瓮），继续进行从上到下的搅拌均匀，收尖。用高粱篦盖住，进行发酵。再分别在盖子上面放一把黍子做成的新的未使用过的笤帚，作用是加温。再在上面盖上新被子。

每天需要摸好几次水缸外面的温度是否升高，连续两三天温度不高时，就需要给予加温。当摸到大水缸（瓮）外面的温度从下到上温度均匀升高时，这时就可以开始搅拌了，每天早饭后开始。三个水缸（瓮）都要搅拌。感觉太热，需要上下午各搅拌一次。

搅拌醋是体力活，双臂得用力，会出一身的汗。

当麦麸（麦麸原来是粉白的）颜色变成红枣颜色时，说明熟了。熟后的醋味一下子就会窜上来，又厚又重，酸味直呛得人眼睛都睁不开，那就肯定是好醋。

这一过程时间不等……根据缸（瓮）里面的热度与发酵情况而定，大约需要10天左右。

酿醋的过程就是化学反应的奇妙过程，将看似不起眼的一些物质，经过多次发酵与辛勤劳动就成了美味……成了无味之首。

醋坯熟了后，除留一小部分准备淋成醋外，其余的集中放在一大缸（瓮）中，压实，先在上面放一圆形的由高粱杆皮编织而成的软篦子，然后在篦子上面再放一块耐腐蚀的干净石头进行镇压。

四、淋醋过程

为了尝一尝新醋的味道是否酸香醇厚、会在醋坯熟后留一小部分用来淋醋:

1.将专门的淋醋坛洗干净，并用开水烫过。

2.在坛底放一洗干净并用开水烫过的碗，口朝下放好。

3.再洗一些长一点的高粱叶也用开水烫过，铺在碗上面并从淋醋坛的小口延伸到坛子外面。

4.将这部分成熟的醋坯装入专门的淋醋坛，并压实，一定要压实。

5.烧一小锅开水，倒入淋醋坛里，让慢慢地去淋。

由于压实了，开水不会一下子从上到下留下来，这样第一坛醋肯定比较酸，且香味扑鼻。这被称为头淋子醋。

还有二淋、三淋子醋，最多四淋，保留精华。

醋放时间久了可能会产生一层薄薄的醭（音“bú ”，醋或酱油等表面上长的白色霉），这很正常。

每一滴醋都盛满母亲的牵挂！那是儿女走到哪里都忘不了的味道！

此文是根据老母亲2019-6-9~21期间的叙述于6-30整理而成。每一滴醋都盛满母亲的牵挂！那是儿女走到哪里都忘不了的味道！配图来源于网络，版权归原作所有，向原作者致谢！

来源：忻州记忆

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