今天中午父亲做了酸菜炒猪肠这道菜，饭时，我先是盛了汤来到餐桌，未及坐下便一眼看到了这道菜，不由小声惊叹：“嗯，是酸菜炒猪肠！”话落，一筷子夹起一块放入口中大嚼起来，边吃边点头。旁边的母亲笑了，她知道我好这口，说道：”这次的酸菜够酸，猪肠也洗得干净“。我未及回话还是点头，继续夹了第二块大嚼，直至吃完第三块才稍感满足，喝口汤后点评：”这次的火候刚刚好“。父亲话不多，说：”下次换个潮州酸菜试一下“，我摇头：”不行啊，还是得我们的酸菜做出来才是这个味“。父亲亦点头表示赞同。

父亲不常做这道菜，原因有几个，一是材料难得，首先自家腌的酸菜要等足够酸才能用，有些人做这道菜没有足够酸的酸菜便用白醋代替，却不是这个味了。然后要买到合适的猪肠，含油适中，外表弹性十足的新鲜猪肠才是好猪肠，就算天天去市场，这样的猪肠十次不见得碰上一次。二是火候不好掌控，即使是父亲这样的老业余厨师，有时也会不小心炒过火，味道也就差了许多。还有一点是猪肠不好清洗，母亲往往要用清水反复冲洗多遍，将脏东西洗干净，加生粉揉捏，焯水，这样炒出来的猪肠才不会有臊臭味，相当繁琐，所以只能偶尔做一次，不常吃便又更馋了。

我想这道菜好吃在于酸菜是去油腻的，也开胃，加上姜丝更中和味道。然后猪肠本身筋道，肠内油脂软绵，吃在嘴里韧中带着油脂嘣裂的感觉非常奇妙。这里得提一下猪肠里的油脂，有多位美食家或文学著作提到过，猪肠里的油脂叫网油，也叫花油，不同于猪板油，一般一头猪只有那么一小团网油，我们常听及的猪油拌饭就得用这个才香。也有研究表明人类的基本味觉除了已知的酸甜苦咸鲜5种，还有第6种：脂肪味。很神奇不是？我在早些时候写《关于甜食》时漏了一点，这里补充一下：油和糖都是给人带来幸福与愉悦的不二法门。

最后，再补充一点，吃这道菜时吃法也有讲究，得一块酸菜，一根姜丝再加一块猪肠夹一起同时放进嘴里嚼才是正确吃法。

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