桃酥技术工艺学

​

​首发|杜德春

​

​桃酥：核桃碎 糕粉 熟麦 饴蜜 蛋乳。

​

​桃酥”一词最早见《齐民要术.糕酥》，延伸《燕京糕酥》，最初是宫廷宴会茶禅一味；后扩展到民间饕餮；或婚丧嫁娶；或祭祀求雨等仪式。

​

​初识手工.桃木印香

​

​手工制作，需要桃木印模；面团酥软、油蛋有方、水麦润之；磕之、蛋液刷，芝麻粘，色香美味，酥香润唇、齿留香味。

​

​桃酥：口酥、杏仁酥、嘛酥、油酥、葱酥、椒盐酥、米酥、糕酥、麦酥、蛋酥、奶酥、芝麻酥、花生酥、豆酥等。

​

​一：食材— 麦、油、乳、膨、盐、佐、酶、糖、饴、蜜等

​

​二：配方—

​①高糖高油

​②低糖低油

​③无糖低油

​④无糖无油。

​

​三：工艺.活面

​①手工活面

​②和面机活面 28min/r

​

​四：投料顺序

​①湿性原料

​②干性原料

​③酥化原料

​④乳化原料。

​

​五：搅拌面团顺序、温度、力度、筋度

​参阅杜德春焙烤博士 相关原创。

​

​六：造型

​①手工印模

​②桃酥机

​③酥饼机

​④智能桃酥流水线。

​

​七：表面装饰

​①喷蛋

​②喷奶

​③喷水

​④喷雾。

​

​八：工欲善其事，必先利其器

​①隧道炉

​②平炉。

​

​九：冷却

​①时间

​②温度

​③湿度

​④风流量。

​十：包装

​①包装重量

​②包装材质

​③包装方式

​④包装环境【温度；湿度；Ph、Aw】。

​

​桃酥技术瓶颈：

​①高糖高油配方如何 结束，低糖低油；

​②低成本，高口感高颜值的桃酥如何配方工艺；

​③什么可以替代糖油；

​④北欧用的乳化剂与酶制剂是什么？为何放后桃酥的成本大幅度降低，到口感最好；

​⑤桃酥如何开花好？开裂好；

​⑥桃酥如何7天、15天后不破碎，不断裂；

​⑦桃酥如何入口即化，且运输破损率控制在98%；

​⑧五谷杂粮、藜麦、大米、绿豆、青稞、紫薯、芋头、水果、果蔬、酸奶益生菌桃酥配方工艺如何设计。

​

​杜德春：

​

​焙烤食品工程工艺技术博士

​

​焙烤食品桃酥技术工艺博士。#桃酥技术#桃酥配方工艺#桃酥#低糖低油桃酥#感高糖高油桃酥#手工桃酥技术#流水线桃酥技术#新型桃酥技术#杜德春焙烤品牌#杜德春博士#杜德春#杜德春桃酥配方#杜德春桃酥工艺#传统好吃桃酥技术

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除