品饮青茶

冲泡乌龙茶的方法到底应该掌握哪些技巧？尤其对于乌龙茶里的铁观音又应该如何品味呢？从铁观音的泡过的叶底能看出些什么？

乌龙茶（也称青茶）是半发酵茶，下分四大类：闽北乌龙茶（代表茶有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等）、闽南乌龙茶（代表茶有铁观音、黄金桂、毛蟹等）、广东乌龙茶（代表茶有凤凰水仙、凤凰单丛等）、台湾乌龙茶（代表茶有冻顶乌龙、文山包种等）。

乌龙茶的冲泡方法：从茶艺的角度，乌龙茶各产区有各地方茶文化特色，为了品茶，我们主要简单掌握如下几个程序：

1. 烫杯 2.放茶 3.冲茶 4.刮沫 5.泡茶 6.滤茶 7.分茶 8.点茶 9.鉴茶 10.品茶

品尝：

对初学者，我们不做过多过高要求，只要求大家多品多练。在练的过程中，对茶叶的形、香、味、等几方面，仔细观察，反复比较，细心体会，牢记于心。先求冲泡得法，能把茶的香气和口感滋味充分展现出来。

要点：

1.器温和水温（100℃）都要高，这样才能将乌龙茶的内在品质充分表现出来。

2.水要滚开，但不能刚开就用。刚开的水叫“一沸水”，太嫩，冲乌龙茶劲力不够。也不能开了很久才用，那样水叫“三沸水”，又太老。最好用“二沸水”，也就是开得象涌泉连珠，但又不是腾波鼓浪时的水。这水又叫“得一汤”。取天得一以清，地得一以宁之意。

3.乌龙茶必须边冲泡，边品饮。在高温下冲泡时间过长，茶叶易被烫熟，失去茶味，而且还苦涩。冲泡时间过短，茶叶析出溶解物太少，茶汤色浅味薄，口感自然欠佳。第一泡最佳闷泡时间，因乌龙茶的种类和季节天气不同，从10秒钟到2分钟不等。以后每续一泡，应逐渐增加顺延3~60秒钟。好的乌龙茶能泡七泡以上。“七泡有余香，九泡不失味”。

4.初学者最好用瓷盖碗，不宜用紫沙壶。因用紫沙壶品茶有很多讲究，且同一把壶不能什么茶都泡。

很多朋友接触乌龙茶是从铁观音开始的，更何况铁观音现在已经遍地开花，喝茶的人几乎无人不晓了。我们品铁观音品的是什么？为什么这种茶叫铁观音而不叫别的？价位低或价位高的铁观音相差在哪里？什么是历代茶人所说的“观音韵”？如何品尝到“观音韵”？

你花钱买了一款铁观音，不是只买了叫这个名称的茶就完事了，除了这个名称，这款茶还应蕴含有与铁观音名称相应的、与你花费等值的、这款茶特有的茶叶品质。也就是说，铁观音这个名称与一种特定的、唯一的茶叶品质相对应，而历代茶人追求的“观音韵”就是这种特定的、唯一的茶叶品质在感官上的表现。一款铁观音茶好不好，好到什么程度，就看这种“观音韵”味足不足。铁观音不是一个茶叶品牌。只有同时具备原铁观音树种、原铁观音生长地、原铁观音生产加工工艺这三个缺一不可的条件的茶叶，才能称作铁观音茶，这种茶也必然具有“观音韵”。而如果只是铁观音树种，却生长在别处或用别的加工工艺生产出来的茶，就不能算是铁观音，而只是一种属于观音类的茶，原因就是，这种茶没有“观音韵”！！

如何识得“观音韵”。老话讲：若能识得观音韵，便是人间不老人。可想而知，当你能够品出观音韵时，你会是怎样一种身心感受。

1、从价位最低的铁观音茶开始品起，由低价位到高价位逐级品尝。如能再由高到低品回来则更好。

2、品尝铁观音的春茶、夏茶、秋茶，新茶和陈茶。

3、品尝比较西坪、祥华、长坑三地铁观音，及其它安溪乡镇的铁观音（现在安溪之外也有种植和生产铁观音的了）

4、品尝除铁观音以外的各种观音类茶，如黄观音、金观音、绿观音（就是现在流行的所谓新法制做的铁观音）等。

5、品尝其它各种闽南乌龙茶，如本山、毛蟹、黄金桂、大叶乌龙等

6、品尝各种拚配铁观音、闽南色种（闽南特有的拚配乌龙茶）。

7、品尝各种外观类似铁观音的台湾茶或台式茶。

而不管品尝哪种茶，都要从外观、汤色、香气、口感、滋味、叶底这几个方面细心观察、体认、体悟。经过这样一番品尝，你已将铁观音这种茶品透了。当你品透了铁观音，“观音韵”就自然显现于你心中，正所谓：品透铁观音，识得观音韵。那时候如果你再遇到一款观音韵十足的铁观音，你会有一种说不出来的欣喜。

从喝茶转为品茶，其中很重要的一点，就是要学会看叶底。所谓叶底，是指茶叶经过冲泡，沥出茶汤后留下的茶渣，也叫底叶，是茶叶感官审评项目之一。通过视觉和触觉，我们能从叶底得知茶叶的叶形及大小是否均整一致，叶质的色泽、厚薄、软硬、粗细、老嫩、亮暗，杂质、净度等多项内容。这些内容可以在一定程度上反映茶叶的树种、品质等级、工艺技术等多种信息。所以，修习茶道中的品茶之道，要掌握的技巧之一就是看叶底。

从铁观音的叶底我们能看出什么呢？首先，我们可以通过叶底看出这款号称是铁观音的茶是否真的是铁观音。纯正的铁观音树种的叶子与其他乌龙茶树叶不同，“红芽歪尾桃”是它的特征之一。它叶形椭圆，叶面隆起，叶片厚，质地脆，叶脉7对，叶缘波状且叶齿钝稀，嫩茎粗且发红。如果不是，就有品种不正的嫌疑。如果叶形叶质不统一，说明是拼配茶。

其次，铁观音茶采摘要求为双开面，一芽三叶。毛茶一般带梗，严谨讲究的好茶要经过后期的拣梗工序。所以大家在泡茶时可以注意一下叶底是否为一芽三叶且基本不带梗，如果是，说明这款铁观音选料优质，制作严谨，符合好茶的基本条件。

其三，传统制法的铁观音为中度发酵。制作受天气和人工影响很大，成品茶叶片完整，具有绿叶红镶边的特征，茶汤为金黄琥珀色。我们品铁观音所追求的所谓“观音韵”，只有在这种传统制法的铁观音中才能品尝到。由于叶片基本完整，很容易辨别树种是否纯正，所以作假很不容易。

其四，如果你发现叶色鲜绿，叶片很碎，口感有些青、酸味，汤色青绿，怎么品也品不出观音韵，那么你遇到的就是新法制作的铁观音，属于轻度发酵。这种茶为了追求鲜绿特色，有意将发红的叶边去掉，人为造成叶面破损，因此叶底很难用作判断茶树的品种。由于是发酵轻，香气较明显，再加上颜色比较鲜绿，所以很容易吸引不大熟悉传统铁观音的顾客。但这种铁观音口感薄，滋味也不如传统的丰富，可是茶的卖价往往还挺高。正是在这种利益驱使下，现在大部分厂家都朝这种空调环境下轻发酵的生产工艺转变。这就是现在市场上传统铁观音越来越少见的原因。不过大家如能有幸遇到传统铁观音，可以将两者比较品尝。相信你一定会得出哪种铁观音更有味道的结论。

其五，这种空调茶还有另一种单叶茶。特征是完全无梗，成茶颗粒看上去相当漂亮。它有两种做法：一是直接采单叶，或者采摘下来后再摘成单叶；另一种是发酵后、杀青前摘成单叶。这种茶的叶底是绝对无梗的，在加工过程中必须借助空调制作。新法的虽然香气明显，但香气轻飘，口感薄，发酸，水味重，舌后与喉间过茶没什么感觉，没了传统的“观音韵”了。此类茶由于缺少茶梗辅助走水，一味追求成茶的青绿，却在香气、口感方面有所损失，所以和所有空调茶一样，口感滋味都很不够，最多属于中档茶。

其六，看叶质自身的色泽、厚薄、软硬、粗细、老嫩、亮暗，杂质、净度，好茶的叶质给人感觉如同绸缎般光亮、柔软，且叶片肥厚、细嫩，整体洁净，没有杂质，而次茶叶的叶质乌暗、粗老，缺少柔韧性，叶片单薄。

　　总之，品茶要养成观察叶底的习惯，日积月累就会对茶的品质判断越来越有把握。

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