在餐饮业里,配方、比例决定着菜品的稳定与质量,也是师傅们极不愿意透露的秘籍之一。然而,还是有那么一部份师傅,是愿意把自己的配方与人分享的。今天,数位师傅就把自己常用的方子拿出来,以让大家参考借鉴,大家看看,哪一个方子,更适合你使用?
原料:
宰杀洗净控干的乳鸽5只
秘制烧鸽料配方:
八角粉0.1克,味粉25克、鲜味宝4克、花椒面0.15克、山柰粉0.3克、乙基麦芽酚2.5克、盐4.5克、五香粉0.3克、混合均匀即成。
秘制烧鸽汁配方:
美极鲜味汁酱油17克、纯净水5克,花椒大料水(5克清水加入花椒0.3克、八角0.5克烧开,离火凉透,滤渣即可)盐、味精各0.5克,配好的烧鸽料0.3克,搅拌均匀,即成烧鸽汁。少量配制最好当天用完,时间长了影响品质!
熬制烧烤油:
净锅内倒入豆油0.06斤,烧至八成热炼去生油味,离火静置,待油温降至6成热,下入大葱段2.5克、姜片2克、蒜片1.5克,上小火浸炸出香,投入八角0.8克、花椒0.4克,待花椒香味溢出后离火,打净料渣即可。
注射烧鸽汁:
取一次性注射器1支,吸入6毫升烧鸽汁,分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。
注:
鸽子宰杀洗净后要立即注射,若待鸽肉完全冷却,味汁注射后会“吐”出,不易入味。注射入烧鸽汁后,在鸽身上刷一层烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克腌制30分钟!
烤制:
最好裹上锡纸进行烤制为的是乳鸽体内水分减少挥发!
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