今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊卤窜的做法,以下观点希望能帮助到您。

答用料：豆腐干、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、缓世丁香、豆蔻、葱、蒜、冰糖、盐、生抽、老抽

1、买回来的豆腐干用清水洗干净，焯水一分钟。

2、焯水好的豆腐干，捞出晾干。

3、取一块豆腐干，沿上下两边各摆放一根烧烤用的竹签，先切竖刀，不要切断，切到豆腐干厚度的三分之二处即竹签的位置停下，一块豆腐干可以竖切12刀宴哪此，每一刀间隔约2毫米。

4、切完后翻面，切斜刀，同样切到三分之二处，斜切约16刀。

5、切完后拉开后的豆腐干，拉成原来的两倍长，风干1小时。

6、起油锅，油晌迅热后放豆腐干，炸至两面金黄捞出沥干。

7、锅里加水，水开后放入葱姜蒜，八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、豆蔻、冰糖，加适量盐、生抽和老抽。

8、放入豆腐干，再次烧开后转小火卤约20分钟。

9、关火原汤浸泡2小时，豆腐就卤好了，取出串起来就可以了。

答卤锅串串做法

底汤制做

第一

高汤熬制

原辅用料：

鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克、酵母鲜回味粉（KA66）15克

制作流程：

1、将猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内一次放入10斤水，放入汆过水的猪大骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、回味粉大火烧开，转小火烧2小时左右。

注意事项：

1、没有鸭架可不加，也可以用牛骨替代猪骨。

2、熬汤过程中尽量把水一次性加够，若一定须加水要加热开水。煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

第二

红油炼制

请参考以往发布文章《冒菜红油制作》，请在爱餐谋对话框中输入“冒菜”二字，自动弹出相关文章。

第三

藤椒油炼制

原辅用料：

食亮唯用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹谈键唤菜段50克，洋葱50克

制作流程：

将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片、葱段、芹菜、洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。

第四

底汤调配

红油麻辣口味

制作流程：

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往汤里加入含凯回香粉15克，回味粉10克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。

3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。

藤椒口味

制作流程:

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往高汤里加入回香粉15克，安琪回味粉10克，姜末30克，蒜泥30克，鸡精15克，盐适量，白糖5克，一边添加，一边搅拌。

3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。

串食技巧

第一

串荤菜技巧

猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)

鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡脚（先卤改刀半只一串）

鸡尖翅（一个穿1串）

牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）

牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）

黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）

猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）

基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）

注意事项:

1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材一样汆水去腥。

2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小苏打10克，生粉15克，盐适量，清水少量，拌匀即可）腌制半小时左右，穿串烫熟。

第二

串素菜技巧

藕片、土豆片、莴笋片、木耳（每串2-3片）

豇豆、四季豆（5厘米长）

豆腐皮（长5厘米宽2厘米）

海带（汆水串成片，每串1个）

香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）

黄瓜（可切5厘米长条）

答准备用料：干豆腐串150克、火锅料100克、干辣椒10克、葱20克、姜10克、蒜5克、香葱20克、香菜适量。

1、食材备用。

2、葱切段，蒜姜分别切片。戚毁

3、深盘里倒入少许食用油，放入葱段、姜蒜、火锅料翻炒煸香。

4、放入干辣椒翻炒。

5、加入温水。

6、放入香葱。

7、盖上盖子等高晌备待一两分钟。

8、开锅后放入豆腐串，盖上盖子继续煮五分钟左右至豆腐串谨锋变软。

9、撒上适量孜然粉或香菜即可享用。

答卤串串的做法及配料：

用料：鸡翅中4个、鸡胗4个、香葱3根、木耳6朵、口蘑3个、土豆1/3个、鱼丸2个、鱼豆腐4个、甜不辣4个、牛肉丸2个、豆腐2块、鹌鹑蛋4个、卤水汁160g、麻酱蘸料、麻酱2勺、盐0.5克、鸡精0.5勺、腐乳汁0.5勺、生抽0.5勺、水2勺、孜然烧烤料5g、竹签40个。

步骤：

1、将需要的食材准备好。

2、起锅加入凉水，加入鸡孝缓胗，鸡翅中，香葱，料酒一勺，大火烧开焯水后，将鸡胗，鸡翅中捞出。

3、将鸡胗切丁备用。

4、蔬菜切成自己喜欢的样子。

5、用竹签串好备用。

6、砂巧源模锅中加入1.2L清水，加入卤水汁160g。

7、将肉类串串放入砂锅中，煮20分钟左右。

8、再放入鱼丸类串串煮5分钟左右。

9、最后放蔬菜类串串，煮3分钟即可。

10、将调料汁调好。

11、卤裂颂串串做好了。

虽然我们无法避免生活中的问题和困难，但是我们可以用乐观的心态去面对这些难题，积极寻找这些问题的解决措施。窝牛号希望卤窜的做法—卤串怎么做好吃，能给你带来一些启示。

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