防城华侨卷粉

韦春锋

我的家乡广西防城港市位于祖国大陆最西南端，是中国两座沿边沿海沿江城市之一。防城港紧邻越南，是中国通向东南亚的桥头堡，由于地理位置及历史原因，防城港市境内华侨众多，因此防城港市被誉为"中国第二侨乡"。防城港市由于地理位置优越，境内食材丰富而又兼具特色，在此向大家推荐一下防城港市特色小食——防城华侨卷粉。

防城华侨卷粉是在1979年越南排华，有些华侨同胞回到防城时为了谋生而做起小食生意。我小时候（1980年）去吃时，大人们都是叫去吃华侨卷粉的，做粉和卖粉的也是归国华侨。所以到现在为止，我是不太赞同现在粉名的叫法的，现在一般叫防城卷粉，这个还能勉强接受，更瞎掰的是叫防城卷筒粉的，本地人没有一个是会把卷粉叫做卷筒粉的。我心中和嘴上都是叫防城华侨卷粉的。因为一份美食的由来，是有它的历史渊源和文化沉淀的，而这份美食的名字往往就是最能体现它历史渊源和文化沉淀的地方。再者把华侨这两个字去掉，也缺乏对美食创造者的智慧和能力付出的一份尊重。所以我希望有关部门和食客们都能统一把这份美食称为防城华侨卷粉，谢谢。

现在的防城街上，不论老店新店，所有华侨卷粉店的制粉工具都是一样的：一口罩着纱布的大锅，一盆研磨好的米浆，一条挑粉兼卷粉用的竹片，一块摊凉粉皮兼卷粉的马口铁皮，一盆装着已经炒熟的混合了肉未、木耳和小虾米的馅料，一把蘸油用的毛刷，一碗油。工具统一，足见卷粉的工艺及流程早已固化，只有传承，无需创新。唯一不 同的是，有的卷粉店还配有一盆已经油炸好的葱花圈。就我个人已言，没摆上那一盆炸葱花圈的华侨卷粉店我是不会光顾的。因为我认为，这份油炸好的葱花圈才是体现防城华侨卷粉正不正宗的精髓。这也是考究做粉者的手艺技术的重要指标之一。一份炸得好的葱花圏，初炸出时坚挺成圆圈形（后来因吸收空气中的水份而变软），颜色金黄而稍稍稍稍稍稍微黑，之所以用这么多个稍字，是为了体现炸葱花圈者掌握火候的技术能力。只有做到颜色金黄而稍稍稍稍稍稍微黑，这样的油炸葱花圈才是一份成功的艺术品，色香味俱全，看起来舒服，吃起来脆而微带焦香。如果火候过了，则颜色焦黑而带糊味，如果火候不够，则颜色偏淡并少了那一股焦香，食之则无味。小时候，我就是贪那一口炸葱花圈而经常饶那店老板多放一点，并把能不能按我要求多放一点炸葱花圈作为评判店老板好不好说的标准，多放我则多来，少放则少来，不放则不来，哈哈。

防城华侨卷粉的做法分备料和制作两步。先说备料，备料就两种，米浆和馅料。首先说米浆，防城华侨卷粉是选用优质大米，经过一夜浸泡，用石磨磨成桨。再说馅料，馅料的主材料是手工剁好的猪肉未、切碎的木耳和晒干的小虾米未混合炒制而成。这两种备料都是早早做好而用盘装好摆在制作防城华侨卷粉的摊面上的，所以一般的食客只能看到制作这一步，备料这一步是没法看到的，因为备料要时间准备。再来说制作这一步，这是食客都可以看到的，每次去吃粉，我都会站在摊面前，全程看制作卷粉，直到我的卷粉制作完成为止。一是能欣赏到一场制作防城卷粉的艺术表演：做粉师傅先用勺把约八十克的米桨均匀地摊在蒸格上盖好，一分多钟后看到冒出蒸汽时就把蒸盖拿下，这样就会看到一层薄薄的圆形米皮在蒸格上，师傅用薄如尺的竹片就着那米皮熟练的划了一个圆圈，再用竹片挑起右边的一部分，然后卷两卷，顺势把整张米皮挑起放在旁边的马口铁皮上，然后用小勺子把馅料均匀摊在米皮上，米皮头尾两端留约留两公分的空白封口，以防馅料漏出，最后把米皮再卷两卷，再把包有馅料的米皮从竹片上轻轻撸下，放在装粉的碟子上，这样才最后完成，

可以称之为卷粉了。到这一步我还是不走开的，还要看着做粉师傅用刷子蘸些油刷在卷粉上，把炸葱花圈洒上，我才心满意足地离开，回到粉桌上安心等待享用美味。一条好的防城华侨卷粉，一是米皮要薄，以3张A4纸的厚度为最佳，少则易破裂，多则影响口感；二是要米皮晶莹剔透，柔韧润滑，以能看到米皮内的馅料和米皮上的油光为最佳；三是米皮内的馅料必须要均匀地分布在米皮内，出现米皮内一截馅料多一截馅料少的情况，这都是失败的卷粉，食之无味。

最后来说说防城华侨卷粉的吃法，卷粉摊上各种酱油、鱼露、米醋、辣椒等配料是齐备的，与其他粉店不同的是，防城华侨卷粉会配上一碗猪肉未葱花汤。很多人都喜欢把卷粉泡在肉未汤里吃，这也无可厚非。我的吃法是不泡肉未汤，直接吃完一条卷粉，再喝一口肉未汤，这样最能保持卷粉的原味，并保持卷粉的柔韧润滑感，嚼在嘴里，每嚼一口，都是满满的张力幸福感。我一般一次吃4条卷粉，最高记录是6条。我亲眼见过的是有能吃20条的，这就让我羡慕嫉妒了，因为他能拥有比我多了4倍的幸福感啊。

防城华侨卷粉是广西防城港市的特色小食，防城人爱吃养华侨卷粉，也爱向外地人推荐吃华侨卷粉，这是无可置疑的。毕竟防城人是大方豪爽而出名，有好吃的东西当然要与来自天南地北的朋友共分享。

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