豫菜名吃名点：炒凉粉

作者：孙润田 常小清

“农历二月初二龙抬头”，按河南省开封市早年传下的规矩，家家户户炒凉粉，这是按年节食俗说的。其实，炒凉粉在开封平时就很普遍，街头巷尾，一年四季，日市夜市，到处都有摊车现炒现卖。炒凉粉热香鲜嫩，焦而不糊，风味独特，物美价廉，已成为开封风味食品之一，颇受群众欢迎。它既可当菜，又可当主食，吃上一碟两碟，足以果腹。

炒凉粉主料凉粉，菜市场四季有售。佐以葱姜、豆瓣酱（以开封当地名产西瓜豆酱为最好，老开封人叫“豆什儿”），加油炒制即成。不少家庭亦可自己加工。老开封人每年农历二月初二，都要按习俗在家炒凉粉。

罗记炒凉粉 开封市地方史志研究室供图

要想凉粉炒得好吃，有三个绝招：选用好芡做的，绿豆芡最佳，从外表看以透明、有挺劲者为上等，颜色发乌、手感不瓷实者不宜炒食；炒凉粉宜用平底锅，受热均匀；凉粉片堆积于平底锅内，长时间受热，水分蒸发，炒时用碟子盖于其上加焖。

近年来，开封炒凉粉已走出开封，走出河南，走出国门，名扬海外。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）

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