想吃江鲜要去哪？靖江谚语告诉我们答案：“春风吹来暖洋洋，要捉刀鱼下南洋。初夏时候下长江，捕捉鲥鱼日夜忙。秋天一到捉江鳗，夫妻二人驾渔船。冬季螃蟹最值钱，条条线网下江洋。”

摄影/黄彬彬

刀鱼、鲥鱼和河豚这著名的“长江三鲜”，常与“靖江”绑在一起出现。四季不断的水产，造就了这座城市“中国江鲜之乡”的美誉。

河豚 摄影 / 酱子

靖江人给这些水产的最高礼遇，是熟谙它们的所有特性，烹制出食材的原汁原味。按时节来分，刀鱼带着桃花的味道，鲥鱼带着蔷薇的味道，河豚带着柳絮的味道……清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、春笋烧鮰鱼、河豚烧青菜等，看似简单实则暗藏功力，一口下去，鲜掉下巴。

蟹腿肉做成的丸子 摄影/龙马

生活在海中的刀鱼是一种洄游鱼类，靖江离海不远，刀鱼来到这里时，能量消耗不多，体态丰腴，肉质细腻，味道最美。

靖江本地常见的刀鱼做法有清汤煮、清蒸、红烧、油炸等，而清汤煮最能体现原味。先在锅中放些许菜油，等汤煮好后将刀鱼入锅，再配以小葱、料酒，鲜美的刀鱼混着小葱的清香以及料酒的醇甜，味道最是纯正。

刀鱼，其实蛮贵的 摄影/贾亦真

等到桃花将落，蔷薇开得正盛时，下一批洄游者——鲥鱼，便成群结队来到靖江人面前。早在明代时，鲥鱼就因口感出众，被誉为“中国四大名鱼”之一，备受世人追捧。但它们极为娇嫩，对水温要求较高，往往一离水面就很快死亡，从古至今都极为难得。

靖江段的鲥鱼最为肥美，为了保持这独有的肥质不被冲淡，烹饪鲥鱼，本地人首选的做法是加入南腿、猪油一同清蒸。

70年代的鲥鱼加工厂 摄影 / 风物君

正所谓“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，不同于烹煮其他的鱼时去鳞，鲥鱼的鳞，靖江人是不会扔掉的，因鱼鳞正是鲥鱼的精华所在。

至于三鲜里的最后一鲜——河豚，因其强大的毒性和欲罢不能的美味，一直都处于吃与不吃的风口浪尖之中。坊间一直流传着“拼死吃河豚”的说法，可见吃货们的执着。

河豚鼓起来像个球其实是它自卫的方式。河豚正常的形态是这样的↑ 摄影 / 酱子

靖江的河豚大多是人工淡水养殖，只要处理好河豚自身毒素主要集中的三个地方——“籽、血、睛”，便可放心大胆地吃。但处理时还是要十分注意，煮时定要焖煮至极熟极烂，以免带生仍留有毒素。而性凉可祛除热性的菜油，也是煮河豚时的必备。

如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到，得把皮卷起来吃。摄影/龙马

今日在靖江，各种名贵江鲜众多，但不论什么人家摆酒席，一般压轴的大菜都是河豚。

清蒸白丝鱼 摄影/龙马

除了大名鼎鼎的长江三鲜，各式江鲜都早已融入了本地人日常生活的各个角落。大盆乳白色的昂赤鱼、鲫鱼烧豆腐汤，浓郁鲜美毫不逊色。在这片被长江青睐的土地上，人与江鲜的故事还将继续书写。

你最喜欢哪道江鲜呢？

文丨袁灿兴

本文取自《风物中国志·靖江》，有删改

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