写此文主要是看到一个美食博主发的视频，其人慕名前去品尝“牛肉泡馍”，第一次掰的馍有蚕豆大小，厨师让他回去重掰，这是有道理的，因为这么大的块，外面煮烂、芯还是硬的。

美食博主第二次掰的馍，已经差不多黄豆大小了，厨师依旧不依不饶，非让掰成玉米粒大小……这就有点过了，因为后面看厨师的操作，也是单锅炖煮那个馍，既然是炖煮、而不是“泡”，黄豆大小完全可以煮透，凭什么让美食博主掰第三次？

炖、煮、烧、烩熟的馍，怎么好意思叫“泡馍”？

西安是个有着悠久历史和文化传承的伟大城市，一些人或偷懒、或欺负外地人不懂，完全摒弃了“牛肉泡馍”（最早以羊肉泡馍为多）的传统做法，看看本地自媒体发的“顶流”“泡馍”视频吧，哪家不是炖、煮、烧、烩？（葫芦头泡馍是个例外，他们用的是完全的发面饼）

先说饦饦馍，它是以面粉加老面和匀,烤至八、九分熟即可；倘若全熟,以前的说法是太硬、掰不动；现在的解释是：煮后会软烂黏糊,影响口感。

看出问题来了么？

之所以现在对饦饦馍的解释会与以前不一样，那是因为他们根本不是“泡”馍，而是炖、煮、烧、烩馍，这才会煮后会软烂黏糊。

以下是一位老食客给我讲的“泡馍”的来历：

西安自古就是西北重镇，做小生意的行商、参加科举的文士等，自带干粮出门者甚众，他们住店时，往往就是跟店家要碗热水充饥。

有机灵的老板就售卖煮肉的汤给这些食客，肉汤自然比白水有滋味，贴心的老板还会切些碎肉放在碗里，几枚铜板就能让人美美的吃一顿，其他店家也开始效仿。

西北苦寒，一碗热汤，还没把客人自带的干粮泡软，汤就凉了，于是就有贴心的店家，让客人先把干粮掰好，用滚汤浸泡干粮，稍凉后倒入锅中、再舀热汤浸泡干粮，如是者数次后，才在碗中加入碎肉、调料、再加满汤递给客人。

这就是最早的泡馍，但当时没有这个称呼。

西安城内做生意的某掌柜，延误时辰、没能在城门关闭前进城，于是就在城外的一家客栈住宿、打尖儿，店老板独特的“泡馍”方式、引起了他的注意，咥着这碗肉烂汤鲜、香味浓郁的馍，一个主意在他心中形成了。

未几，西安城内一家《羊肉泡馍》的馆子开张了，一开始人们只是好奇馍怎么个泡法，抱着好奇心的人们走进了这家馆子。

某掌柜是个精明人，食客可以选择饭店用刀切好的饦饦馍馍粒、每碗加一文钱，食客也可以选择自己掰馍、这样可以省一文钱，而且某掌柜还告诉食客，手掰的馍更入味，所以绝大多数人选择自己掰馍。

细心、细致的人，掰的馍颗粒均匀、大小一致，对这种客人，某掌柜是用一口热滚滚的肉汤、给食客一遍一遍的烫熟馍粒后、倒掉泡馍的浊汤，此时，肉汤已经完全沁入馍粒了，再加入肉和调料、配菜，在另外一口锅里舀清澈的肉汤倒进碗里、端给食客，这就是某掌柜说的“泡馍”。

性急、粗心的人，掰的馍颗粒偏大、且大小不同，对这种客人，某掌柜也是用那锅滚汤、给食客用小锅煮熟馍粒后、倒掉浊汤，再在碗中加入肉和调料、配菜，再从另外一口锅里舀热的清汤倒进碗里、端给食客，对这种食客，因为加工馍的时间短、一个伙计可以同时煮几锅，某掌柜一律少收一文钱。

以上实属鄙人耳闻之词，但食客没有利益纠葛、反而更可信，尤其是那个“泡”字，让愚以为可信度较高，写下来供天下老饕、貂蝉、美食家评说。

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