好事多磨，小师妹的婚礼因为杭州疫情，从冬天推迟到春天。

小姑娘打电话给我，千叮咛万嘱咐，一定要去婚礼现场。

那是当然了，我磕的CP终于修成正果（温习小师妹故事戳这里），可不得去看看美满的大结局～

而且那会正是江南莺飞草长的时候，参加完婚礼，还能去散散心。

这兴致一上来，就开始做杭州周边游攻略了，头号目的地敲定在了——衢州市开化县。

原因就俩：景美（开化是钱塘江源头）；好吃（食材好怎么做都好吃）。

连中国最会吃的男人陈晓卿，都多次专门安利。

一篇篇攻略看下来，马金豆腐、清水鱼、清水螺蛳、烤饼、泡泡馄饨……这是要馋死我！

其中几乎每一篇都会推荐的早点，引起我的强烈好奇——开化汽糕。

开化汽糕，也叫焙糕，顾名思义就是用“汽”蒸出来的糕点。

汽蒸糕点全国各地都有，不过开化做法更为特别，在糕上铺满馅料，跟披萨类似，因此又被称为“东方披萨”。

它的起源已经不可考，据说是为祭祖拜佛而创。

至今每年中元节和端午、立夏、中秋、重阳等重大节日，开化人都会在家蒸上几屉汽糕。

起源是仪式性的，发展中却慢慢变得家常、接地气，成为舌尖上的乡愁。

当地人每天早晨靠它唤醒胃口，离乡的游子、慕名的外地人也要想方设法托人代购。

开化甚至形成了专门的汽糕代购产业，还能定制口味。

有传闻说，开化汽糕离了开化的水土环境，就发不起来。

当然有钱塘江源头的水质，出落的糕点必然更清甜，但别地做不出属实是夸大其词。

我这不就做成了！（得意叉腰）

老底子的做法是：自制酒酿→泡米→磨浆→发酵→蒸制加配料。

按部就班倒也不难，就是有点费时，光是自制酒酿就得三五天，咱等不起。

左思右想，还真给我琢磨出现做现吃的方子，马上就来献宝了。

改进一：用市售酒酿 酵母代替自制酒酿

原版用自制酒酿，一来提供独特的酒香，二来含有酵母菌可充当发酵剂。

而普通市售酒酿经过灭菌处理，没法继续发酵，因此我想到了一个取巧的法子：

采用市售酒酿 酵母的组合拳，在保留风味的基础上，省了自制酒酿的麻烦，还大大缩短发酵时间。

改进二：用粘米粉兑水代替大米磨浆

汽糕的原料首选早稻米（籼米），它黏性低、涨性好，做出来的糕松软中带着韧劲。

不想费劲选米、浸泡、磨浆，我就直接用了粘米粉（籼米粉）加水调和成米浆，反而更细腻。

经我这么一通操作，这个糕体就简化成加了酒酿的米糕。

类似用酒酿来发酵米糕的做法，还有顺德伦教糕、湖北米粑。

大家也可以参照这个方法来改进，学会一个等于学会一类，赚大了！

再在上头铺上丰富的料头，这糕点就完成了。

东方披萨可不玩虚的，常见配料有榨菜、虾仁、肉末、笋丁等，“味重喜辣”的衢州人还喜欢放点红椒丝。

加料这一块相当随意，自由发挥就好，我今天加的是辣萝卜、腊肠和虾皮。想口味更地道，也可以学当地人改用榨菜。

这糕儿刚蒸出来松软柔糯，隔餐用油煎到金黄，就稀饭吃，更是赛神仙！

做好之后放冰箱冷冻，可以保存半个月，当早餐特别落胃。

而且发酵食物不费牙、易消化，对老人小孩尤为友好~

- 开化汽糕 -

[ 食材 ]

水磨粘米粉100g 水（兑粘米粉）100g 酒酿100g 酵母2g 水（兑酵母）10g 盐3g 油15g 辣萝卜干适量 腊肠3根 虾皮2大勺 盐1小勺 生抽1大勺 糖1小勺 姜末1大勺 葱末1大勺

此配方为2人份

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.碗中加入100g水磨粘米粉、100g凉水、100g酒酿搅拌至没有干粉

凉水要用凉白开或者矿泉水，生自来水里面的氯会杀灭部分酵母菌，导致发不起来

用料理棒搅打至细腻备用

2.打好的米糊隔热水边加热边搅拌至黏稠，再晾至40℃以下

3.酵母用40℃以下的10g温水化开，加入已降温的米糊中搅拌均匀，38℃发酵至原体积1.5倍

室内温度较低可以延长发酵时间，发酵至出现小泡，不能是大泡，否则发酵过头，口感偏酸。

4.发酵至1.5倍后，将5g盐、30g油放入米浆中搅拌均匀备用

5.辣萝卜干、腊肠切成小丁备用

6.锅中加入1大勺食用油，油热倒入姜末炒香，再倒入辣萝卜丁、腊肠丁、虾皮炒出香味，放入1大勺生抽、1小勺糖调味

7.米浆发酵好倒入铺上蒸布的蒸屉约1.5cm厚，均匀铺上炒好的料头

8.水开上锅大火蒸12分钟，最后撒上葱花即可

一块优秀的开化汽糕，凭颜值、手感就能相认。

洁白晶莹，各色配料镶嵌其中，截面有均匀的蜂窝状气孔，触感Q弹但不粘手。

趁着氤氲的热气一把扯开，米香、酒香温柔地袭来，足以叫醒任何一个昏沉的胃口。

嘴唇刚触到糕体，第一感觉像是在吃一朵香甜的白云。

正当想要沦陷时，鲜的腊肠、脆的萝卜、韧的虾皮纷纷涌过来，牙齿一一碾过，口感对比很有趣。

末了带出一点微微的发酵酸，中和甜腻，余味悠长。

因为做过很多别处的美食，经常有粉丝闹不清我是哪里人。

我总爱答一句：我是潮汕人，但胃口是世界的。

吃不只是我的爱好，而是跟读书、旅行一样，是我认识世界的途径之一。

汽糕做完了，可攻略还有一大半没完成，关于杭州、衢州乃至整个浙江，你们有啥推荐，快来告诉我，待我用嘴一一认识～

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