科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

珍珠、椰果、西米……这些名字，伴随着甜品店诱人的芳香，总是让人欲罢不能。可是，你有没有想过，这些常见的甜品配料到底是用什么做的？营养价值又如何？

西米。西米是用西米椰属的棕榈做成的，这些棕榈树有个特点——树干中间是富含淀粉的“髓质”。将树干中的髓质取出，用水洗涤数次，除去残留的木质纤维，便得到了纯的西米粉。将西米粉加水调成糊状，经过磋磨，制成圆形颗粒，就是我们平常吃到的西米。从营养分析看，西米的主要成分是淀粉，能提供能量，过量摄入会增加肥胖风险。

珍珠。珍珠又叫粉圆，是用木薯淀粉做成的小圆子。我们一般吃的珍珠奶茶里的珍珠都是黑色的，那是因为制作过程中添加了焦糖色素。只要把焦糖色素换成其他色素，就可以得到各种颜色的粉圆。粉圆为了保持爽滑 Q 弹的口感，往往还要添加一些增稠剂，如瓜尔胶、羧甲基纤维素钠等。有流言说珍珠是用塑料做的，吃多了会得肠梗阻。这种说法完全是吓唬人，无论是食用色素还是增稠剂，只要符合国家标准，都对身体无害。

仙草冻 。仙草冻则是用一种叫仙草的草本植物为主要原料做成的。制作时，先将仙草的茎和叶子采收下来，放在阳光下晒干，然后将其放在沸水里煮，让汁液充分溶解在水中，最后加入淀粉或薯粉作为增稠剂，凝固之后就得到了黑色半透明的仙草冻。仙草之所以会凝固成冻，其实靠的是额外加入的淀粉或其他胶体。从制作方法看，仙草冻的主要成分也是淀粉。

椰果 。椰果又叫椰子凝胶，它其实是细菌发酵的产物。传统做法中，制作椰果的原料是椰子水，在椰子水中接种一种叫做葡糖醋杆菌的细菌，这种细菌在繁殖过程中会分泌细菌纤维素，这些纤维素聚集多了，就形成凝胶。把这些凝胶收集起来，制作成方块状，便成了椰果。但这种方法成本很高。现在的椰果一般是先配置跟椰子水营养成分相似的培养液，然后加入葡糖醋杆菌发酵制成的。椰果的主要营养成分其实也跟淀粉差不多，都是一些多糖类物质。

芋圆。传统的芋圆是先将芋头煮烂，捣碎成泥之后与木薯淀粉拌在一起，搓成长条状，切成段以后放水里煮出来的，口感也有一种类似珍珠的 Q 弹感。现在芋圆的原料不只有芋头，还可能有紫薯、南瓜、红薯等。所以，芋圆的主要营养成分也是淀粉。木薯淀粉的比例是影响 Q 弹感和香味的重要因素。一般来说，木薯淀粉越多，芋圆吃上去就会越 Q 弹，但香味也会越弱。

龟苓膏 。龟苓膏看上去和仙草冻类似，但原料和制作方法其实有天壤之别。传统的龟苓膏是用金钱龟的龟板、土茯苓和甘草配合煎制（小火长时间慢煮）后放凉凝固而成的。龟苓膏跟前面几种甜品配料最大的区别在于，龟板属于动物骨骼，它含有胶原蛋白，胶原蛋白有很好的凝胶特性。我们平时吃的肉冻、鱼冻，之所以能凝固成胶冻，也是靠胶原蛋白的作用。所以，龟苓膏在某种程度上跟肉皮冻差不多。

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