海蜇

是大连人钟爱的

一道风味海鲜

被誉为大连冷菜系中

永远的头牌

白菜心拌蜇头，两种最常见食材制作而成的大连老菜，人人尽知、家家必备。

本期，大连志愿者王官升和宅小馆厨师孙亮亮一起来呈现一道节日必备凉拌菜——白菜心拌蜇头。

虎年

2022

凉拌菜头牌

新春纳百财

海蜇物美价廉、耐储存，应季时可以鲜食，加工后供应四季，在大连老菜中占有一席之地。更重要的是，海蜇口感清脆，颇有嚼劲，蕴含淡淡的海鲜气味，可以融汇黄瓜、白菜、花生等食材，味道鲜美至极。

孙亮亮说，有海蜇的菜肴都适合下酒，宅小馆的白菜心拌蜇头、老醋四样等非常受欢迎。自家独创的热销菜白菜心拌黄花鱼也和今天这道菜做法类似。春节家宴，来一盘好吃又下酒的白菜心拌蜇头，大家一定都会抢着吃。

孙亮亮：

年夜饭讲究彩头，海鲜取自大海，寓意‘海纳百川’；白菜谐音‘百财’，有聚财招财、百财聚来的寓意。海鲜与白菜相遇，白菜心拌蜇头必须有！

虎年

2022

人人都爱吃

做好有诀窍

白菜的好，首先表现在它以无味容纳百味。在过春节的时候，老百姓白菜还寓意“清清白白、天长地久”。此外，在民间还有“百菜不如白菜”之说，可见人们对白菜营养价值的肯定。

每一个人的记忆里都有一棵大白菜……在物质匮乏年代，白菜是冬季里唯一的新鲜蔬菜，买菜、晾菜、储菜，是大连人入冬的仪式，而正是那些冬储的白菜，滋养着人们走过漫漫冬日。

王官升：

小时候，过年餐桌上肯定少不了白菜心，我吃过白菜心拌鸡蛋丝、白菜心拌虾皮，但海蜇对小时候的我来说是个稀罕物。现在生活富足了，它也成为我家的家常菜了。

这道家常菜人人都爱吃，但真不一定能做好。王官升说，调兑料汁时都是各种调味品凭感觉放，不像专业厨师这样精确。调味料的固定比例、辣椒油的制作诀窍等，都让他非常有收获。

王官升：

我要回家露一手，让家人尝尝我的新厨艺！

过年好！

制作这道老少咸宜的

健康凉拌菜

专业大厨有什么秘诀？

白菜心拌蜇头

食材：大白菜、海蜇头

配料：

食用油，干辣椒，香菜段，蒜末，香油，盐、糖、米醋、味粉

操作步骤

将蜇头用清水洗净、泡发12小时后，换水再泡发12小时，这样处理口感最佳。

大白菜取菜心，黄瓤菜心品质最佳。用手将白菜心撕成长5厘米、宽2厘米左右的长条备用。

料汁比例：盐5克、糖10克、米醋60克，根据食材的量按比例调整。

蜇头挤干水分，切成长薄片，先加入少许蒜末、味粉和料汁搅拌备用。

拌好的蜇头沥一下水分，加入白菜心、蒜末、香菜段、料汁、辣椒油、香油一起搅拌均匀即可。

孙大厨有妙招

市场上有沙蜇和绵蜇两种，可选购绵蜇，品质更好，蜇头好于蜇皮。

白菜心用手撕取代刀切，不仅可以避开金属感，还可以锁住白菜的水分，不易下汤。

制作辣椒油时，将干辣椒剪成段用开水过一下，控一会儿水分后装碗，浇入烧到八九成热的油，搅拌使其均匀受热，这样的辣椒不糊、品相好。

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文字：吴耀辉

图片：张春雷

视频：张晋通 王贝琛

视频编辑：张晋通 李娅娇

美编：张欣 潘晓晴

编辑：秦龙

校对：鞠传强 孟颖

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