家乡蒸笋壳球

材料：笋壳鱼身净肉1斤(四人份量)

副料：金针菇 1两 云耳 3两 葱花 少许

腌料：盐 1/4茶匙 味粉 1/2茶匙 糖 1/3茶匙 鸡粉 1/3茶匙 生粉 1/2茶匙 生油 1茶匙 果皮丝 少许

调味料：海鲜生抽 3茶匙

做法：

1. 先把金针菇、云耳浸泡约20分钟，去头尾，洗净沙泥；

2. 笋壳鱼用直刀切双飞，每片约1 1/2亳米；

3. 金针菇、云耳用布吸干水份，下镬慢火干炒，放在碟上；

4. 腌好鱼片，排好在金针菇、云耳上；大火蒸4分钟；

5. 起镬爆香葱花，留起一半，用海鲜生抽煮开，淋于蒸好的鱼片上，洒上爆过的葱花即成。

油盐焗蟹身

材料：皇帝蟹一只

蛋白浆材料：湿生粉10两 蛋白10两 生油6两

芡汁：生粉 1/2茶匙 牛油2两 葱花1两 鸡汤4两 盐1/3茶匙 味粉1/2茶匙 糖1/3茶匙 鸡粉1/2茶匙

做法：

1、 所有蛋白浆材料拌匀成蛋白浆。

2、 用少许生粉平均涂在蟹身上，放入蛋白浆里。

3、 用250C油温把蟹身快手放下，炸约3分钟至金黄色上碟。

4、 做芡汁先将生粉用少少鸡汤溶好，成生粉芡。用牛油，葱花起镬，放入鸡汤及其余调味料，熄火倒入生粉芡，开好即成芡。

5、将芡汁淋于蟹身上，即成。

砵酒焗石蠔

材料：澳洲石蠔6只

副料：生菜盏6个 洋葱茸少许 米粉少许

腌料：砵酒3两 盐1/4茶匙

蛋白浆材料：湿生粉5两 蛋白5两 生油3两

调味料：砵酒2两 盐1/4茶匙 味粉 1/2茶匙 糖 1/5茶匙

准备工作：

1.用开蠔刀去除石蠔一边壳，用生粉、食盐轻揉及洗净，腌15分钟。

2.生菜盏用剪刀剪齐边，成舟形。

3.将所有蛋白浆材料拌匀即成蛋白浆，备用。

4.用250度油炸米粉，放于生菜盏上。

做法：

石蠔与姜片同蒸至七成熟。

石蠔上蛋白浆，半煎半炸至金黄色捞起。

起镬爆香洋葱茸，下石蠔，把调味料溶于砵酒中，再慢慢加入，上碟即成。

三椒酱爆辽参

早春还寒时节，肉类煲仔锅物吃多了容易令胆固醇偏高，有损健康，大家何不来一道三椒酱爆辽参，滋味可口，有益健康。

材料：辽参2条(60头)

副料：黄甜椒角1两 红甜椒角1两 青甜椒角2两 蒜片少许葱段少许

调味料：XO酱1茶匙 盐1/4茶匙 佛手牌味粉1/2茶匙 糖1/3茶匙 蚝油1/2茶匙 生抽1/2茶匙 油少许 生粉1/2茶匙

准备工作：

1. 早4天准备海参，以清水浸泡，放入雪柜24小时后，每天以滚水早晚各一次，晚上放入冰箱，2天后即可。

2. 剪开海参肚部，去除肠脏泥沙。

3. 把海参切角，放入姜或大地鱼等盐味重的配料一起泡15分钟，使其入味。

做法：

1. 起镬，加入所有甜椒及1/2茶匙盐一起炒香，备用。

2. 起镬，爆香蒜片、葱段，放入海参、甜椒及调味料，埋芡后即可上碟。

精点：辽参刺尖而多针，肉厚的为正货。发好后的辽参嘴部多沙，要小心洗净。 由于这道菜式正、副料都较难入味，所以要使用冶味的酱料一起制作。

XO酱凉拌大连鲍

这道菜式由蔬果、鲍鱼制成，甜美的士多啤梨加上青瓜和甜椒，清淡而可口，味道虽不浓厚，但却渗透着新鲜蔬果的芳香。另外，当中的主要材料鲍鱼，也使整道菜十分丰富，鲍鱼的“烟韧”和鲜味，配上蔬果的爽口和清甜，恰恰形成对比，吃的时候，不但可吃出强烈口感，更可享受不同的味觉层次。

材料：大连鲍12只（约1斤）

副料：青瓜 1/2斤 芫荽 3两 士多啤梨 1盒 黄甜椒 1只 红甜椒 1只

调味料：饺子酱油 2茶匙 陈醋 1茶匙 美极酱油 1/2茶匙 盐 1/3茶匙 味粉 1茶匙 麻油 1茶匙 X.O酱 2茶匙

做法：

1. 鲍鱼原只灼4分钟至熟，过冰河，除内脏，切角备用。

2. 青瓜切幼条，芫荽切约1寸长，所有副料用1：1的米醋消毒。

3. 用布吸干鲍鱼水分并加入所有副料及调味料伴匀即成。

精点：凉菜在中国的北方地方广为流行，其实就是中国沙律，生吃的青菜有丰富的维他命。我们平日炒熟才吃，维他命等会大量流失。

虾粉烩生翅

虾膏和鱼翅的配搭也很有新鲜感。虾膏味道浓郁之余，足以带出鱼翅的鲜味，吃在口里，香味久久不散；鱼翅方面，爽滑有嚼劲，海鲜汤的味道渗透其中，可谓口感与味道兼备。要留意的是，切勿在汤里下醋，这样做会大减海鲜汤的鲜味。吃的时候，可加少许芫荽叶，增加菜式的味道层次，令整道菜更为可口。

材料：大头虾 4只

副料：鱼翅 4两 鸡汤 1斤 生粉 5钱

调味料：盐 1/4茶匙 味粉 1/4茶匙 糖 1/3茶匙 鸡粉 1/3茶匙 胡椒粉 少许

做法：

1. 鱼翅要早两天准备好。把鱼翅用清水浸过面，放入雪柜12小时，第二天用姜片慢火煲1小时，熄火；待水温冷后再开火煲滚，如是者做3次。

2. 鱼翅洗去肉，备用。

3. 切去大头虾头部，取出虾膏。

4. 起油镬把虾头煎香，用清水1/2斤、鸡汤1斤，慢火煲30分钟成海鲜汤，约1斤。

5. 用汤匙把虾膏磨碎留用。

6. 将生粉用少许海鲜汤溶和。

7. 把翅和海鲜汤烧开，加入所有调味料，熄火，慢慢加入溶和好的生粉，开火把磨碎的虾膏放下便成。

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