土家人吃辣椒，法子多样，特别是恩施当地的土家人，习惯用玉米粉与剁辣椒一起混合发酵制成恩施特色食材——鲊广椒。而土家人最喜欢用自制的腊肉与鲊广椒一起炒酥炒香，制成当地人十分喜爱的鲊广椒炒腊肉。

鲊广椒炒腊肉的来源自古以来，恩施当地就十分盛行吃鲊广椒这道美食，不仅易做，还爽口，所以是一年四季都会吃到的美食。这鲊广椒虽然好吃但吃起来口感还是过于单一了，对追求美味的恩施人来说，是不能够满足的。因此，恩施人尝试在鲊广椒里加入不同的食材，比如纳豆、香肠、青菜，腊肉等，都是颇具特色的当地美味。其中加入腊肉的鲊广椒，风味独特，熏香诱人，特别是当腊肉混着酥香的鲊广椒，咬上去特别的酥脆，吃完后唇齿留香，和只吃鲊广椒是完全不同的味觉体验。鲊广椒炒腊肉之鲊广椒这鲊广椒一定要选择恩施当地人制作的，是因为鲊广椒的辣椒必须选用恩施本地鲜红辣椒才算正宗。而老一辈的人还颇有讲究，说是这辣椒啊一定得在一天中的白露时采摘才好，按他们的说法是味道更好。也许是有心理作用吧，我自从吃过恩施的鲊广椒后，确实看不上别的地区的鲊广椒了，个人觉得恩施的鲊广椒重在酸味十足，但又没有掩盖他的辣味，算是特别中和的口感了，不像有些地区可能是由于发酵的时间不够只剩辣味了，颜色确实好看，但吃起来不算正宗。

鲊广椒炒腊肉的做法：之腊肉我自己在家做鲊广椒炒腊肉时，往往会图方便，直接在超市里购买恩施地区产的鲊广椒，多寻几家，总能找到这道食材。而腊肉选土家腊肉最好，他们采用的方法是熏制而成的，所以，和鲊广椒一炒就能散发出熏香味，是恩施鲊广椒炒腊肉的特色味道之一。准备好食材后，我们就可以先切腊肉下锅炒熟，记住刚买来的腊肉一定要先泡一会，洗干净才能下锅，腊肉炒出油后就可以加一些姜蒜炒香，再倒入鲊广椒，待鲊广椒炒出金黄色变酥后，就能出锅了。刚端上桌的鲊广椒炒腊肉给人最直观的感受的就是一个“香”字，不仅吃起来香，出锅时更是香脆。这腊肉的熏香融合了鲊广椒本来的香味，两者结合产生微妙的化学反应，给舌尖带来了一场味蕾盛宴。

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