冬季到来，一天冷过一天，究竟吃什么好？当然是应季食材了，冬天的美食一定是和羊肉分不开的，今天美食探店，把重庆一家20㎡的贵州羊肉粉店铺1天卖1000碗的做法分享给大家。

羊肉粉，贵州美食之一，300年前贵州遵义起源，后经由贵州传入重庆，而今重庆大街小巷随处可见贵州羊肉粉、遵义羊肉粉、水城羊肉粉，店铺林立，顾客络绎不绝，大大小小各种店铺门口的大锅内，浓白鲜美的原汤在锅中咕噜翻腾，浓浓的热气直串天空，食客们大碗小碗中的油辣椒香味扑鼻而来，馋得你直想流口水。普普通通一碗粉，为何1个仅20㎡的小店铺1天能卖出1000碗，而且天天如此？当然是做法、步骤有讲究，下面给大家说道说道。

步骤1：选料

一道食物的美味，首先源自于食材，羊肉粉也不例外。制作羊肉粉，主要用到的食材有羊肉、羊杂、羊骨，羊肉做浇头，羊骨熬汤，羊肉要口感好，羊骨要鲜美，选材得精细。

1、熬汤食材：主材是羊骨，但为了熬制出一锅上好的原汤，还需羊蹄、羊肠，因羊蹄含有丰富的胶原蛋白，羊肠有肥鲜的羊油，二者结合熬出的原汤才更鲜美。

2、羊肉、羊杂：保证新鲜食材，当地天然放养的黑山羊最好，因为喂养的黑山羊吃坡地青草，没有喂养饲料，羊肉肉质更加紧实。

3、米粉：在重庆盛行所吃的米粉，多系手工制作，米粉较粗，弹性好，表面有一些细小的气孔，气孔方便后期米粉吸收汤汁的原味，味道更鲜美、纯正。

步骤2：处理食材

羊肉自带膻味，新鲜的食材膻味稍好点，为了去掉膻味，不管熬原汤还是做浇头，食材需要认真处理，羊骨、羊蹄、羊肠、羊肉、羊杂等材料需要流水浸泡4—5小时。熬汤前羊骨对半敲碎，利于熬制时骨髓中的精华熬出后与汤充分融合；羊蹄清理干净表面的杂质，划开口露出蹄筋，以利胶原蛋白充分发挥，清理羊肠可以翻转也可剪破处理。特别注意需将内脏的羊杂反复清洗干净，使血水完全析出，清除血腥味。

步骤3：熬汤煮肉

食材：羊肉7500g、羊骨10kg（店面用量），生姜250g，白酒、千里香、小茴香、孜然、花椒各20克，良姜10g，砂仁、白豆蔻各15g、八角和桂皮各10g。

做法:

1、生姜拍碎，各类香料用纱布包好，放入清水中浸泡10分钟捞出控水备用。

2、浸泡、冲洗、处理干净的羊骨敲碎，羊肉切大块。

3、取汤桶，放入25kg清水于桶中，把控好水的羊骨和羊肉放入清水中，加入生姜、白酒，大火煮开，其间不停地把煮出的浮沫和杂质清除，直到原汤变得清澈没有浮沫。

4、待原汤清澈，把准备好的香料放入原汤中，沸煮15分钟转小火再慢煮60分钟，羊肉差不多煮熟之后捞出，用重物压制控水，使羊肉口感紧致，控干水的羊肉切成薄片。

5、羊肉捞出后，继续保持小火慢熬羊汤5—8小时，越久越醇厚。

6、熬好的羊汤，一直加热着，边食用边熬，顾客时可根据自己口味加入调味盐、小葱等。

步骤4：熬制油辣椒

羊肉粉的灵魂在于辣椒油，就如新疆烤肉缺了孜然、辣椒面绝对不是正宗的新疆烤肉，而辣椒是重庆人的最爱，吃羊肉粉，油辣椒是绝配。制作油辣椒时，一定要用贵州的辣椒，油辣椒的味道更纯正。

食材：遵义干辣椒1000g、花溪干辣椒500g、花椒面150g、白腐乳125g、鸡粉100g、菜籽油1500g、羊油300g、葱姜蒜各200g、草果10g、豆蔻3g、小茴香与桂皮各4g、八角与花椒各5g、白酒150g及白芝麻适量。

做法：

1、葱姜蒜洗净，葱切节，姜切片备用。起锅烧热后放少许食用油，干辣椒放入锅中干炒酥脆，碾成粗粉末状放入容器中，加入白酒、花椒面、白腐乳、鸡粉等调味料搅拌均匀备用。

2、起锅烧热后倒入菜籽油，加热至熟后关火放入羊油，至羊油融化，放入葱姜蒜、香料，小火慢炸至香料枯黄后捞出渣，关火待油温降至八成热，放入白芝麻搅拌均匀，油温降至六成时倒入备好的辣椒粉，搅拌均匀，焖6—10个小时，辣椒油便制好了，味道醇厚芳香，颜色油红光泽。

步骤5：烫粉食用

烫粉是最简单的一个操作过程，干水粉用开水浸泡回软，烧开水，米粉放入沸水中烫软即可捞入碗中，表面放入羊肉片，撒上葱花、蒜苗、香菜末，浇上熬好的原汤，再淋上花椒面、油辣椒，羊肉粉便成了。大碗、小碗根据每人食量来上一碗，上桌食用，羊肉的醇厚鲜美，油辣椒的纯正芳香，久久弥漫在舌尖口齿。

羊肉粉的整个制作工序重点在5个步骤中的细节把控，成品自然比别人家的好吃。贵州羊肉粉是非常经典的一道美食，也是冬天极受欢迎的地方特色小食，做法各地各有不同，不断地总结经验、实战，结合家乡当地人的口味喜好，即可烹饪出适合你家乡的味道。伙伴们，学起来吧。

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