锦府酥虾
原料:
拍粉的白虾32只(4份)、白糖200克、盐10克、白醋30毫升、熟白芝麻15克、细辣椒面3克、花椒面1克、炸香芋细丝25克、香椿苗4根、色拉油适量
制作:
1.锅入色拉油烧至六成热,下入白虾炸至色泽金黄酥脆且熟时,捞出来沥油。
2.锅留底油10毫升,掺入清水100毫升,放入白糖小火炒至糖液成拔丝状态,调入盐和白醋搅匀,倒入炸好的白虾快速翻动,使糖浆均匀地裹在虾上,并撒入熟白芝麻、细辣椒面和花椒面颠匀,出锅把粘连的虾分开并放在通风处吹2分钟后,摆放入垫有炸香芋丝的盘里,点缀上香椿苗即成。
夹沙肉
选取肥瘦适中的猪五花肉,烧皮后刮洗干净,再放沸水锅里煮断生。捞出后在肉皮的表面抹上酱油,放油锅里炸至皮面起皱时,捞入开水盆里泡两个小时。
制作:
1.把泡好的肉坯切成夹刀片,逐一夹入自制的豆沙馅后,再整齐地摆放碗里。
2.将糯米蒸熟,取出来加红糖水拌匀,然后铺在夹沙肉片上面,上笼蒸2小时后,取出来翻扣盘中,撒上熟黄豆面和白糖,即成。
自制豆沙馅:将红豆泡一天,用高压锅压烂再捣碎,锅里放猪油,小火炒化红糖,放入捣碎的红豆沙、熟芝麻碎炒成泥即可。
腊味青菜盖饭
原料:
珍珠米150克 青菜300克 腊肉粒100克 胡萝卜粒50克 盐、橄 榄油各适量
制作:
1.把青菜用淡盐水浸泡5分钟后, 清洗干净,再用刀切成碎粒。另把珍珠 米用清水淘洗干净后,放入电饭煲掺水 煮熟,再舀出来装煲仔锅里,待用。
2.净锅入橄榄油烧热,下入青菜 碎、腊肉粒和胡萝卜粒炒香,调入盐炒 入味,出锅后盖在煲仔锅里的珍珠米饭 上,用小火加热10分钟,即成。
鲜锅仔兔
原料:
鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量
制作:
1.将鲜兔肉纳盆,加入盐和料酒进行腌制,待用。
2.净锅入油,烧至三成热时,将腌好的兔肉入锅滑油,捞出控油。
3. 锅里入油烧热,下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香,加入两炒勺清水烧开,再加入滑过油的兔肉,放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节,放味粉和匀,起锅装盘,撒上香菜,即成。
脆椒煎烹大明虾原料:
明虾12个、黄飞红香脆椒100克、干葱碎20克、洋葱碎10克
调料:沙拉油100克、黄油30克、芝士片4片克、盐2克、白糖5克、蒙特利牛排调料3克、浓汤5克、白兰地5克
【腌料】
鱼露6克、广东米酒5克
制作:1黄飞红香脆椒碾成碎颗粒状;大明虾剪去须脚治净后开腹,去沙线,吸干多余水分加鱼露、米酒腌制一刻钟备用;
2平底锅放入色拉油烧至6成热,摆入大明虾,两面煎至壳酥肉熟,倒出备用;
3净锅上火,下黄油融化,投入干葱碎爆香,下蒙特利牛排调料炒香,放入浓汤、芝士片后调味(盐、绵白糖、白兰地),熬煮至酱汁略显浓稠,放入大明虾收汁裹匀起锅摆盘,均匀洒上香脆椒,点缀上嫩芹叶、玫瑰花瓣即可。
富贵龙虾球
制作:
1.把日本豆腐切成6厘米长的块,先在六成热的油锅里炸定型,捞出后,把豆腐逐块挖空,再酿入咸鲜味的肉馅并用韭菜扎紧。等到将其上笼蒸透以后,取出来摆盘边,再浇上鲍鱼汁。
2.把龙虾肉切成球状,入盆加葱姜汁、料酒、盐、鸡蛋清、生粉等腌渍入味,再投入五成热的油锅里滑油,捞出来待用。
3.另把蒸熟的龙虾头尾在盘边摆好。锅里留油烧热,投入芹菜段和龙虾球,边炒边加盐、味精、白糖等,待勾入少许水淀粉炒匀后,起锅装在盘中间,即成。
双 味 虾
原料:
大对虾一只,蛋黄一只,蛋清、麦片、面粉各少许,盐、沙拉酱各适量。
制作:
1、把对虾剥去壳,经腌味挂糊后,入油锅炸熟;
2、取一半来拌上沙拉酱,另一半拌沙拉酱并粘上已经炒香的麦片,最后装盘上桌。
雨林香巴叶包烧鱼
原料:
鲈鱼,香菜籽,草果,花椒,盐,鸡精,大香菜,香柳,小葱,小米辣,蒜末,香巴叶。
制作:
1、鲈鱼治净,背开,在鱼身划几刀,用香菜籽、草果、花椒、盐、鸡精腌半小时至入味待用;
2、将大香菜、香柳、小葱、小米辣、蒜末、食用油混合拌匀,放在鱼身上,用洗净的香巴叶包起来,入烤箱以300℃烤12分钟,取出装盘即可。
点评:
餐厅的招牌菜,以香巴叶包起烤制,既保留了鱼肉的水分,令鱼肉鲜嫩,又带有香巴叶的独特清香。
麻婆牛脊膸
原料:
牛骨髓200克,嫩豆腐250克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。
调料:
盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。
制作:
1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁,再一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里备用。
2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。
3、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和牛脊髓煮制,等用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油、香油,出锅装入烧烫的砂煲,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。
关键:
1、牛肉粒一定要提前炒酥香。
2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点,这样内部才烫。
3、芡汁要稍浓,一定要包裹在主料表面。
鲜鲍辽参粒盖饭
原料:
中等个头的鲜鲍一个(约重200克),发好的辽参一条(120头),熟米饭150克,小棠菜两条,鸡蛋一个。
调料:
盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。
制作:
1、鲍鱼挖出肉,去掉内脏,用百洁布擦洗干净鲍鱼边,切小粒待用。
2、辽参切小粒,待用。
3、小棠菜改刀,只要菜胆部份,待用。
4、鸡蛋打散,待用。
5、锅内下色拉油,下熟米饭,炒散后慢慢注入蛋液,翻炒至每粒米饭都裹上蛋液,然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身,舀进盛器中。
6、小棠菜用油盐水焯熟,置于盛器中。
7、辽参粒焯水,倒起;鲍鱼粒焯水,过油,倒起沥油。
8、锅内下适量鲍汁,放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会,然后勾芡,淋入适量鸡油拌匀,即可舀在饭面上上桌。
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