冬阴功芝士海鲈鱼锅

这是李坚文推出的一道原创菜，他将越南冬阴功与法餐元素奶油芝士、中式打边炉结合起来，以自熬冬阴功为汤底，裱上喷射奶油和芝士，带打成薄片的海鲈鱼一起上桌，顾客取鲈鱼片放入奶油冬阴功汤内涮熟，鱼片不用上浆，因为有奶油的保护而在“出水”后呈现出滑嫩的口感，酸辣之外略带乳酪香气。此菜鲜美开胃，很多客人连汤都能喝光。

走菜流程：

1.海鲈鱼宰杀治净，取肉片成薄片，加入少许盐拌匀，与鱼头、鱼尾按原形摆入盛器，跟卡式炉、冬阴功汤底一起上桌。

2.服务员打开电磁炉，烧沸冬阴功汤，待奶油、芝士融化后，顾客便可取鱼片涮食。

制作图示：

1.熬好的冬阴功汤底盛入锅中。

2.挤上喷射奶油。

3.撒上芝士丝。

4.上桌后烧沸，待奶油芝士融化即可涮鱼片，口感格外滑嫩。

冬阴功汤底：

锅入清水10斤烧开，倒入已经吐净沙子的沙白贝共20斤，旺火煮沸，中火继续煮2分钟至开壳，捞出留用，原汤内下南姜片30克、柠檬叶、香茅草各25克、泰国朝天椒20克煮约10分钟至出香味，打掉料渣，调入番茄沙司（提前用油炒过）50克、泰式辣椒酱、美国辣椒仔各50克搅匀、煮沸，再加入柠檬片、番茄片少量即成。

香茅咖喱鱼饼

这款鱼饼也采用了中越结合的做法，选取广东人制作鱼饼、鱼包常用的鲮鱼肉，加入咖喱酱、柠檬叶丝、香茅草碎等东南亚调料，煎炸制熟后清香微辣，鲜嫩弹牙。

制作流程：

1.鲮鱼（可用草鱼等其他成本较低的淡水鱼代替）取肉剁成泥，每500克鱼泥加入葱姜水30克、黄咖喱酱10克、鱼露10克、干生粉30克搅打上劲，撒入豇豆粒80克、柠檬叶丝30克、鲜香茅草碎8克拌匀，按成每个重约30克的鱼饼。

2.热锅下冷油，放入香草鱼饼6个，中火半煎半炸至鱼饼金黄熟透，捞出沥油后摆盘，带生菜叶、金不换、胡萝卜丝、酸鱼露（鱼露20克挤入青柠汁5克调匀）一起上桌。

制作关键：

由于调鱼肉时添加了咖喱酱，因此煎制时油温不可太高、火候不能太大，否则容易煎糊。

飞天鱿筒

在泰国，几乎每家大排档都有一道炒时蔬——飞天通菜，其原料只是一种普通的空心菜，但因所用的酱料香气特别浓郁，备受当地百姓青睐。

张大厨去泰国考察时，将这道菜带回餐厅并加以改良：酱料以泰式黄豆酱、泰椒为基础，加入广东食客喜爱的瑶柱、虾米、鱼露等熬制而成，主料则以口感弹韧、但香味不足的鲜鱿鱼代替空心菜，吃起来咸鲜微辣、富有嚼劲，自推出后便成为店内的招牌菜之一。

批量预制：

鱿鱼洗净后在表面打上细密的十字花刀，切成5厘米见方的片，入宽水汆至卷成卷，捞出沥干，放入冰箱冷冻保存；豆角切成长约5厘米的段待用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至六成热，下豆角段200克浸炸15秒，捞出后锅内再放青尖椒段40克、红尖椒段10克、洋葱片30克，拉油备用。

2.锅入宽水烧沸，调入少许盐，放入过油的豆角段汆去表面油分，捞出沥干。

3.净锅炙透，留少许底油，下豆角段炒15秒，调入盐2克、味精1克翻匀，起锅盛入盘内垫底。

4.取鱿鱼卷150克解冻，入90℃的宽水中汆至回热，捞出沥干。

5.锅入底油烧至四成热，下红头香葱段10克、金不换10克、菱形姜片5克、蒜片5克煸香，加飞天酱15克翻炒几下，放入鱿鱼段中火炒15秒，倒入拉油的青红尖椒段、洋葱片翻匀，调入蚝油15克、生抽8克、白糖1克、味精1克翻炒30秒，加水淀粉勾薄芡，淋香油3克翻匀，起锅装盘即可走菜。

飞天酱：

1.干瑶柱加水蒸软，取出后搓碎；虾米入清水泡软，切成末后与干瑶柱碎按照1∶1的比例混匀；蒜子、干葱头分别切碎；泰椒切圈待用。2.锅入色拉油300克烧至五成热，放瑶柱碎、虾米碎共250克炸至色泽金黄，捞出备用。锅内油中再下蒜末200克、干葱头末200克煸香，放泰椒圈50克炒出辣味，倒入肥儿标牌豆酱800克中火炒5分钟，调入鱼露50克、蚝油30克，放炸好的瑶柱碎、虾米碎，保持中火再炒2分钟即可。

肥儿标牌豆酱：

产自泰国，以黄豆、小麦等原料调味后发酵制成，“模样”与普宁豆酱相似，咸鲜微辣，在当地常用于炒茄子、空心菜等蔬菜，进货价约每瓶25元（800克/瓶）。

素食沙摩饺

这是一款油炸饺子，外皮金黄酥脆，内馅则是炒制过的咖喱土豆泥，绵软浓香，两种口感搭配奇妙和谐。

馅料调制：

锅入底油烧至五成热，下入蒜末30克、姜末15克小火炒香，放汆熟的豌豆80克、土豆泥700克小火炒匀，放咖喱粉、孜然粒各30克、辣椒粉25克、盐15克调味，翻匀出锅。

制作流程：

1.中筋面粉500克、清水220克、黑芝麻20克、蛋清1个、盐4克揉成质地均匀、表面光滑的面团，将其搓成条，下成每个重40克的剂子，擀成椭圆形面皮。

2.从中切一刀，使面皮均分为两半。

3.取一张“半椭圆形”的面皮，将切口的直线对折，以蛋黄液封口捏成“漏斗”状。

4.填入土豆馅15克，在面皮边缘再抹上一层蛋黄液。

5.捏成三角形生坯。

6.走菜时取5个饺子生坯，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油装盘，带千岛酱一碟即可走菜。

烧老鼠屎冬阴功

这款冬阴功由泰国大厨蔡旺专职烹制，其最大的卖点在于“超好吃”——蔡旺制作此菜，选用每只重100克的海捕虾，以自制的香茅高汤打底，加老鼠屎烧椒碎、泰国香椒膏、青柠檬汁等烹制而成，汤色红亮，鲜香中带有微微的果酸，非常开胃。

此菜选用每只重约2两的海捕虾

熬香茅汤：

清汤（以猪骨、鸡架熬制而成）20斤放入汤桶，加香茅下脚料（即外层的香茅皮）300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。

用香茅草下脚料吊成的香茅汤

走菜流程：

取香茅汤500克放入锅中，加鲜香茅草段10克、大芫荽（也叫泰国香菜）8克、南姜6克、柠檬叶2片中火煮开，放入海捕虾2只、草菇30克（纵向一切为四，提前汆水备用）中火煮3分钟，待虾肉成熟，离火放入鼎上牌香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、青柠檬汁5克、老鼠屎烧椒碎5克、味精3克搅匀，倒入盛器中即可走菜。

原料放入单柄小铝锅中，加香茅汤煮3分钟

离火放入香椒膏等调料搅匀

老鼠屎烧椒：

老鼠屎辣椒洗净沥干，放入净锅小火煸炒，注意用力将手勺砸向辣椒，以助其辣味散发，待表面产生黑色的糊斑，盛出即可使用。

老鼠屎辣椒：

这款辣椒被誉为“世界第二辣”（排行第一的是印度魔鬼辣椒），因形似老鼠屎而得名，别瞧它体型小小的，味道清香看似人畜无害，但实际上辣味却很重，可以说是沾嘴即麻，因此即使嗜辣如命的泰国本地人，也多是将其放入菜品当做配料使用，每次只放少少一点。进货价每斤15元。

鼎上牌香椒膏：

以辣椒为原料，加花椒、大蒜以及鱼、虾等海鲜原料混合炒制而成，颜色红亮，辣度轻、回味甜，并带有淡淡的海鲜香味，多用于熬制冬阴功汤及炒制肉类原料。每罐1.1升，进货价145元。

薯仔咖喱牛腩

林汉华研究优化咖喱菜已有近二十年，为了调制出一款口味传神的咖喱粉配方，他广泛考察、试制。前往马来西亚考察时，他发现当地的咖喱菜之所以好吃，一是因为用了自磨咖喱粉，二是在出菜时添加了新鲜咖喱叶提香。咖喱叶是咖喱树（又名九里香，是芸香科月橘属的一种植物，大型蔬菜市场有售）的叶子，因具有咖喱的味道而被当作新鲜香料使用，入菜后有一股诱人的美味魔力。

煲牛腩：

1.牛腩5千克改成小块，焯水后沥干。

2.锅下底油烧热，加入洋葱丝、土芹段各200克，泰椒圈100克炒香，调入牛奶600克、椰浆800克、自制黄咖喱粉150克熬香，放入牛腩块翻匀，添牛骨汤没过肉块7厘米，补适量盐后大火烧开，转小火炖1小时。

煲土豆：

1.土豆5千克去皮切成滚刀块，冲水去掉表层淀粉。

2.锅下底油烧热，加入适量洋葱丝、土芹段、泰椒圈炒香，调入牛奶、椰浆、自制黄咖喱粉熬香，放入土豆块、牛骨汤，调好底味后小火炖30分钟。

走菜流程：

锅下牛油40克烧热，放入咖喱叶8片（若购买不便，可用薄荷叶或者柠檬叶代替）煎香，加牛奶80克、自制咖喱酱50克熬香，倒入牛腩块以及原汤共500克、土豆块300克中火烧开，淋自熬红油15克，起锅装入盘中即成。

自制黄咖喱粉：

1.生姜、洋葱洗净，分别入烤箱烘干，取出打碎成姜粉、洋葱粉。2.黑胡椒、白胡椒、香菜籽、干红辣椒各50克，白豆蔻、桂皮、陈皮、甘草、小茴香、孜然、花椒各30克，丁香5克洗净，晾干水分后入烤箱烘干，取出后打碎成粉。3.取黄姜粉（市场有售）200克，姜粉、洋葱粉各100克，打碎的香料粉50克混合均匀即成咖喱粉。香料配伍解析：这款咖喱粉的“骨架”是黄姜粉、香菜籽粉、胡椒粉。黄姜粉产生热辣香辛的口味，香菜籽粉提升芳香，透出一股鼠尾草以及柠檬的混合气息，是调配咖喱的必备香料，胡椒粉提辣味；另外，白豆蔻也是一种必不可少的香料，起到和味的作用，使得整款料粉口味非常和谐。

自制咖喱酱：

1.洋葱、香菜、芹菜等蔬菜加少许纯净水打碎，过滤净渣子后成蔬菜汁。2.锅下牛尾汤1千克，鲜香茅草段、南姜片各15克，柠檬叶10克，白豆蔻2个熬8分钟至出香，加入椰糖30克、自制黄咖喱粉500克，倒入蔬菜汁200克煮沸后小火熬10分钟，大火收汁并过滤掉粗渣，即成咖喱酱。

自熬红油：

锅下色拉油500克烧热，加入鲜红二荆条辣椒圈150克、红葱头末50克、姜末20克、鲜香茅草段5克、紫草1克，小火熬香，滤掉渣子即成。

斑斓叶烤海鲈鱼

将一条重约600克的海鲈鱼烤熟，至少需要20分钟，此菜改为先炸后烤，既缩短了上菜时间，又使海鲈鱼卖相更挺括、表皮更酥脆；用斑斓叶子将海鲈鱼包裹烤制，赋鱼肉以清香，叶子的碧绿衬托着鲈鱼的金黄，卖相清新，极富自然气息，深受年轻人的喜爱。

批量预制：

1.桶内倒入清水5000克，加葱段50克、姜片40克、八角30克、花椒25克、香叶20克，大火烧开转小火煮20分钟，调入料酒200克、盐100克、白胡椒粉30克搅匀即成葱姜水。

2.海鲈鱼20条（每条重约600克）刮去鱼鳞，掏出内脏和鱼鳃后治净，放入葱姜水中浸泡腌制30分钟，捞出控干备用。

制作流程：

1.锅入宽油烧至四成热，下腌好的海鲈鱼1条炸约5分钟至外表金黄，表面撒辣椒面3克。

2.取斑斓叶10片，按照编竹包的方法将鲈鱼包裹起来。

3.翻面后剪去多余叶子。

4.送入上、下火均为160℃的烤箱中烤制2分钟。

5.取出后装盘，用喷枪在叶子表面喷出糊斑，点缀法香即可走菜。

5.上桌后，由服务员将叶子剪开即可食用。

泰式咖喱珍宝蟹

以往在制作咖喱蟹时，都是将蟹肉拉油后下入咖喱汁中翻匀出锅，刘大厨在此基础上增加了一个步骤：将裹匀咖喱的蟹肉盛出装盘后，再取100克咖喱汁，加1个鸡蛋搅拌均匀，然后将调稠的汤汁淋在蟹肉表面，成菜金黄明亮，咖喱味更加浓郁。吃完蟹肉后，还可以用面包蘸汁食用，相当美味。

制作流程：

1.珍宝蟹2只（每只重约600克）宰杀治净，拆下蟹壳，将蟹肉改刀成小块，拍粉后一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。

2.锅入底油烧至四成热，下葱蒜末爆香，下入西芹段20克、青红椒碎各8克煸炒出香，然后下入自制咖喱汁100克小火烧至冒泡，将拉过油的蟹肉、蟹壳下入锅中翻匀入味，盛出在盘中摆出形状。

3.另起锅，滑透后倒出余油，下自制咖喱汁100克大火烧开，下入鸡蛋1个（提前打散，蛋液可以增加咖喱汁的粘稠度，使其口感更加嫩滑）快速搅匀，淋入蔡合盛香椒油（瓶装成品，以辣椒、洋葱、蒜子、花生、虾米、植物油等为主料制成，颜色红亮，口味鲜辣，可用于凉拌、煮汤、制作泰式酸辣汤等，市场价约25元/瓶）5克调色、调味，起锅浇入盘中即成，可配法棒或面包片一同上桌。

蔡合盛香椒油

自制咖喱汁：

锅入底油烧至四成热，下黄油50克化开，然后下洋葱碎50克爆香，再下土豆块、芹菜段、胡萝卜块各30克一同炒香，下入咖喱胆50克、黄咖喱粉60克、香茅草碎5克翻炒出香，倒入清水300克小火烧开，然后加入椰浆1500克，加盐、味精、鸡粉、鱼露调味，小火熬约15分钟，最后下三花淡奶300克搅匀，关火打去渣子即成。

沙嗲毛肚

此菜拥有一副地道的川菜卖相，但口味却极具东南亚特色——用自制沙嗲酱来烧制毛肚，操作简单，口味浓郁，上桌后绝对可以给食客别样的惊喜。

原料：

草原毛肚250克，丝瓜75克，泡发的木耳50克。

调料：

自制沙嗲酱40克，葱姜末各3克。

制作：

1.草原毛肚自然解冻，洗净飞水后下入红卤水中，入高压锅上汽高压30分钟（草原毛肚质地较硬，所以高压时间要长一点），捞出晾凉，切丝待用。

2.丝瓜洗净后切滚刀块，木耳改刀成小块，二者一同飞水，捞出控干。

3.锅入底油烧至四成热，下葱姜末爆香，下入辅料炒香，然后下自制沙嗲酱小火翻炒至香味散出，冲入高汤500克，大火烧开，下入压好的毛肚，改小火煨2-3分钟至入味，起锅倒入盘中，表面点缀拉过油的青红椒圈各10克、香菜段2克，再撒熟白芝麻3克即成。

自制沙嗲酱：

锅入色拉油500克烧至四成热，下蒜末600克、洋葱碎200克、红椒碎150克煸炒出香，下入沙嗲酱700克、花生酱、芝麻酱各350克、豆腐乳250克、香芋泥（香芋去皮蒸熟，碾碎成泥即可，其质地绵软，可增加沙嗲酱的稠度）200克、虾酱150克翻炒出香，调入老抽250克、辣椒粉100克、盐、味精各10克，最后撒入熟花生碎600克一同搅匀即成。

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