大厨做的“过桥象拔蚌”，南方海边人日常美食，吃的太香了！去酒家，看看菜牌，叫一份「过桥象拔蚌」可能要差不多二百元。刚巧在街市见到有些30元一只的加州象拔蚌，即刻便买3只来做！结果一百元也不用，便在家做出这个五星级名菜～

材料：

象拔蚌———约两斤（净肉约700g，多少随意）

虾头、虾壳、蚌胆———约400g（约有14只虾头加虾壳）

甘荀———2条（切粒）

西芹———1条（切粒）

银芽———150g

蒜头———3粒（拍扁）

干葱———4粒（切半）

白胡椒粒———1汤匙（压碎）

调味料：

茄膏———2.5汤匙

糖———1茶匙

盐———1茶匙

做法：

1）象拔蚌先去壳，再浸入热滚水几秒，便可撕去衣（海鲜档可代劳），用食水再冲洗一下，找熟食切板，放横平切开。

2）之后打开，再平斜刀横切薄片，到最尾为止。

3）切好的象拔蚌片，放入少许冰块，放入雪柜待用。

4）中火下油，炒香蒜及干葱。再放入虾壳虾头、蚌胆炒至金黄香味散出。

5）再放入甘荀及西芹炒香。

6）加入1公升水、胡椒粉。

7）大火开盖煮20分钟至汤收至约剩600ml。最后下所有调味料，试味。隔渣，留汤，备用。

8）银芽另外用滚水煮熟。

9）放在大碟底部，铺好。

10）大火把海鲜汤底翻热煮滚。

11）汤滚后加入蚌片，随即马上熄火。

12）把汤连蚌片倒在芽菜上面。

13）洒些芫荽葱上面，即成！用小碗连汤连银芽一起吃，超鲜味～

TIPS:

汤底是整个菜的灵魂，一定要煮得够鲜，味道可浓一点点，因配银芽后味道会减淡一点。「过桥」亦即是蚌片不用煮，滚汤过一下便可，吃时因切得薄不会太生，甚至熟。

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