湖南湘菜：酸包菜炒油渣 做法

酸包菜制作：

卷心菜洗净，一切六，取10斤装入泡菜坛子中，倒入凉开水20斤、野山椒水2斤、盐半斤、白醋1瓶、八角10个、千红椒10个、花椒6克搅匀后盖盖儿，加水密封48小时即可食用。

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原料：酸包菜碎300克油渣200克

调料：腊八豆20克生抽5克小米辣圈5克大蒜叶5克盐3克味精3克

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制作流程：

1、净锅炙热，下入酸包菜碎小火炒干水分后盛出待用。锅入宽油烧至五成热，下入油渣和腊八豆一同过油，沥油后加盐、味精待用。

2、锅留底油加入小米辣圈煸出辣味，下入酸包菜炒干水汽，烹入生抽，下腊八豆、油渣炒匀，下大蒜叶快速翻匀即可出锅。

制作关键：先炒干酸包菜的水分再下油渣，防止油渣吸水，失去脆度，吃起来不够干香。

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湘菜味型多样，以酸辣、香辣、麻辣、清润、浓鲜见长，特别讲究调味随着气候的变化而产生味道上的变更，夏季清淡，鲜香，冬季热辣、浓鲜

油渣炒腊八豆

同时调味工艺随原料的质地而异，以辣为主，酸寓其中，让人充分体会到了湘菜味型上的多元化。

湘菜用料广泛，洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽、家畜见长，而湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。

瑶山豆豉炒油渣

湘菜烹制技法多样，以烧、煎、腊、蒸、炒诸法见称，品种繁多。传统名菜代表有：腊味合蒸、毛氏红烧肉、剁椒鱼头、辣椒炒肉等。

辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”

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湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果例如“剁辣椒”本来是农家保存辣椒的常用手段用于段目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒，但后来发现，如此制作的辣椒别有一番风味。

豆豉辣椒烤油渣

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