卤牛肉之前腌生肉时间不宜过长，一般两个小时左右即可，以下是卤牛肉的做法。

主料：牛腱子500克

辅料：盐1勺、生抽2勺、老抽5勺、八角1颗、桂皮1片、香叶3片、花椒10粒、冰糖3颗、料酒2勺、姜2片

步骤：

1、牛肉洗净，放入锅里除去血沫捞出备用

2、锅里放入辅料加入适量水

3、放入牛肉

4、大火烧开转小火煮1.5小时至熟

5、捞出切件

6、把切好的牛肉摆盘，配上酱汁就可以享用美味的卤牛肉啦。

酸菜卤肉和酸菜红烧肉的做法有何不同？哪一道更适合新手制作呢？酸菜红烧肉更适合新手做

两者之间的差异可以概括为以下三点：

1、成分不同。

腌肉比炖肉更有调味品。它需要添加肉豆蔻，丁香，肉桂，桑奈，罗汉果。它有点西方风格。它还可以添加迷迭香和鼠尾草，这将是非常芳香和美丽的；红烧猪肉中添加的调味品较少，更多的是为了刺激五花肉本身的风味。

2、烹饪方法不同。

腌制+好酱油+足够的葱和大蒜+冰糖，然后煮成肉卤。将肉片在盐水中浸泡至少1天以品尝味道，因此腌料不能太咸；炖肉要简单得多。最好现在就把它煮好吃了。它很好吃。

3、口感不同

酸菜红烧肉的家常做法

肉洗净后，放入锅中，向猪肉中加水，大火煮15分钟，出泡沫后取出，冷却，冷却后的猪肉切成小块，腌菜切备用。在煎锅里放入适量油，加热。加入猪肉炒5分钟。把油搅拌出来，然后把它倒出来。洗完锅后，加2汤匙水。水沸腾后，加入糖。当糖变成泡泡时，加入炒猪肉，翻炒两次。然后加入酱油和料酒，炒2分钟将肉倒入砂锅（或用铁锅炒肉），将切好的酸菜放入砂锅中翻炒1分钟，然后倒入砂锅，将肉放在上面，放入葱、姜、八角、橘皮、肉桂和香叶，然后倒入半杯水将肉浸入汤中，加少许盐，盖上盖子，用小火慢炖1小时

腌菜和腌肉

腌制的肉和腌制的蔬菜非常美味可口。如果你喜欢，你可以试试。它也很容易制作。准备配料:五花肉洗净切成小块，将泡菜浸泡在清水中，切成碎片，将大蒜放入油锅中炒香，炒泡菜，加入适量糖，搅拌均匀，取出放在盘子里，把五花肉在锅里再加热，低火会将五花肉油挤出，将鸡粉和酱油混合成汁，将汁倒入五花肉中，加入姜片和大蒜，盖上盖子，用中火煮约5分钟卤肉熟。将腌制好的肉汁倒在泡菜上

一．秘方备料（备料）

以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）

2、底料

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）

3、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

二、制作老汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）

三、炒糖色

称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色

（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制

称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。我也常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其

实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。

以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。

卤牛肉的过程是：

将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。

肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。

正宗卤牛肉制作方法：

卤牛肉的做法步骤牛腩块放入水中，焯至变色，捞出洗去浮沫；葱切段、姜切片；焯好的牛肉移入砂锅中，放入葱、姜、大料；倒入料酒、生抽，加足够量的水，大火煮沸后，转小火炖1个小时；炖至汤汁剩下一点就可以了。

卤牛肉的制作方法如下：

第1步、牛腱子洗净

第2步、入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来

第3步、卤牛肉的香料准备好，也可以根据口味进行调整，比如加几个干辣椒什的

第4步、牛腱子入炖锅中，将香料全部入锅中，再倒入适量的酱油，撒适量盐

第5步、选择电炖锅“红烧牛肉”的程序，时间定了2个半小时，也可以根据喜好缩短或者延长时间

第6步、时间到，香气扑鼻，牛腱子不要捞出，泡在汤里过夜，味道很香，吃时切片

牛腱子洗净；入凉水锅中，煮出血沫之后捞出来；卤牛肉的香料准备好，也可以根据口味进行调整，比如加几个干辣椒什的；牛腱子入炖锅中，将香料全部入锅中，再倒入适量的酱油，撒适量盐；选择电炖锅“红烧牛肉”的程序，时间定了2个半小时，也可以根据喜好缩短或者延长时间。

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