杜甫诗：“洞庭春色悲公子，虾菜忘归范蠡船。”意思是世俗社会“虾菜”的美味令杜甫忘记了脱离尘世的”范蠡船”。世界上有虾约2000种，以虾为食材的菜肴在我国古代也有不少记载：

有生吃的。唐《岭表录异》：“南人多买虾之细者，生切绰菜、兰、香蓼等，用浓酱、醋洗泼活虾，盖以生菜，以热饮覆其上。就口跑之，亦有跳出醋碟者。谓之虾生。”即切碎新鲜的绰菜、兰香、蓼等香草。用酱、醋泼洒、清洗鲜虾使其入味，再盖上切碎的绰菜、兰香、蓼等。把热水覆浇进去。吃的时候有从嘴边跑掉的，也有跳出粘料醋碟的。

有做虾腐的。明《宋氏养生部》有“虾腐：脱大虾头捣烂，水和，滤去渣。少入鸡鸭子调匀，入锅烹熟。取冷水泻下，俱浮于水面。捞苴绢布中，轻压去水，即为腐也。其脱肉机上斫绝细醢，和盐、花椒、浥酒为丸饼。烹熟置腐上。撷鲜紫苏叶、甘草、胡椒、酱油调和。以原汁沦之，或姜汁、醋浇之，或入羹。”即把虾头、虾壳去下，捣烂，以水调和，滤渣壳留汁液。加一点鸡、鸭蛋液调匀，入锅煮熟。然后用冷水冲入，虾壳蛋汁的凝固物都浮在水面了。将其捞出、包裹在绢布中，轻压挤出水份就是腐了。虾肉上案板剁肉泥，调姜汁、醋、香酒做出肉丸，蒸熟后放置在腐上。把鲜紫苏叶、甘草、胡椒、酱油入原来的汤汁中汆烫一下作为配菜。或者把虾肉丸直接姜汁和醋吃，还可以把虾肉丸放入汤羹。

有烤虾。清《调鼎集》有烤大虾仁。“炙虾仁：拣大虾仁，先入酱油、酒、椒末一浸，再用肥脂油一沸，上大铁丝网，炭上炙熟。”即大虾仁在酱油、酒、椒末浸泡片刻，再在沸猪油锅里过一下。把虾仁架在铁丝网上，下面用炭炙烤。有虾松。清《养小录》：“虾米拣净，温水泡开，下锅微煮取起。酱油各半拌浸，用蒸笼蒸过。入姜汁，并加些醋。虾小微蒸、虾大多蒸，以入口虚松为度。”即把虾米拣洗干净，温水泡开，下锅略煮捞出。按酱和香油各一半的比例浸拌虾米，上笼蒸熟。食用时加些姜汁和醋。蒸虾米的时间要把握好，虾小少蒸些时间，虾大多蒸些时间，以入口松软为度。

有腌虾。清《调鼎集》有“酒腌虾：拣大者沥干水，去须、尾。每斤用盐五钱，腌半日，沥去卤，拌椒末装瓶。每斤复加盐二两，烧酒封固。春秋停五、七日，冬夏十日方好。”即大虾洗净、沥干水去须、尾，用盐腌半日。将虾肉去卤水，拌椒末装瓶，再加盐，浇入烧酒后封固瓶子。春秋腌五、七天，夏冬要腌十天方好。明代《本草纲目》说：“凡虾之大者蒸曝去壳，食以姜醋，馔品所珍。”

有虾羹。清《调鼎集》：“鲜虾取肉切成薄片，加鸡蛋、豆粉、香橼丝、香菇丝、瓜子仁和菜油、酒调匀。将虾之头、尾、足、壳用宽水煮数滚，去渣澄清。再入脂油用葱滚，去蒜，清汤倾和油内煮滚，将下和匀之，虾仁等料再煮滚取起。不可大熟。”即鲜虾取肉切薄片，加鸡蛋液、豆粉、香橼丝、香菇丝、瓜子仁、菜油、酒调匀。将虾头、尾、足、壳用水煮数滚，去渣澄清。锅内入猪油加蒜头滚炒。去蒜头后清汤倒入油锅再煮滚。调和好的虾片等材料下锅，清汤再滚后取出，不可太熟。古人对虾壳、虾头从不舍弃，要用于熬汁。李渔说：“以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜。”清《醒园录》也有“虾羹”做法类似。《调鼎集》中还有“虾圆羹”，是把虾肉做成虾圆，煮熟后切块，然后配海参丁、鸡块作羹。有虾球。清《清稗类钞》：“用鲜虾仁若干，加入鸡蛋白二、三枚，再加盐少许，入石臼打烂成酱，用匙盛之，略成球形，置大盆，再盛再捏，及球作完，及蒸熟。或抄食，或制汤，均可。”即鲜虾仁洗净，加蛋清、少许盐，入石臼打烂成酱。用汤匙挖出球形，置于大盆内。虾球做完后上笼蒸熟。清《食宪鸿秘》有的“虾圆”是用栗子肉末拌虾肉，口感松脆，亦可参考。

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