大家好我是喜欢捣鼓美食的哦豁爱尚饭。今天和一大厨朋友捣鼓了上海传统经典凉菜熏鱼。据记载熏鱼起源于江南一带，而后流行于全国。

熏鱼早在明代就有记载:明代《宋氏养生部》中详细记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”不难看出以前熏鱼是为了使鱼更干用于防腐。而现在熏鱼是保留熏香味省略熏鱼的步骤。熏鱼一般会选用草鱼和青鱼肉厚体大的鱼为最佳选择。

鱼块炸至外脆里嫩，浸稠上卤汁，紫酱色，甜中带咸，鲜、香。

青鱼中段500克

茴香 少许

白汤 500克

胡葱和香葱各2千克

红酱油200克

葱结 2只

黄酒 25克

白糖 250克

姜块（拍裂）1块

味精2克

胡椒粉少许

鱼中段用刀朝脊梁骨批入，刀面紧贴着骨，顺长一部两，然后握刀每2寸左右斜批下1块，为坡形瓦楞块，放在瓷盘中，加入酱油、黄酒，拌匀。

（1）油锅烧热，将鱼块抖散入油中，反复炸至金黄色，外表脆松捞出。在炸时不宜翻动（翻动要碎），脆硬后可翻动几下，要始终保持火旺、油热(七成热以上)的要求。

（2)在炸鱼过程中，将另一锅在旺火上烧热，放入油25克，烧热后投入葱结、姜和茴香，炸出香味，加入白汤500克、酱油150克、白糖250克、黄酒15克、味精2克，滚至卤肥浓，出锅倒入盘中，乘热放入炸好的鱼块，用筷翻滚使鱼吸收卤味后，取出斩块装盆。卤第二天还可使用。

（5）小贴士

凤尾鱼、鲤鱼、草鱼、鲳鱼、黄鱼、白鱼等做熏鱼，初步加工和烹调方法与上述相同。

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