大家好！我是齐鲁小厨，每天分享家常美食供大家参考，给你最美美食体验。拔丝山药属于拔丝菜中的一种，其制作方法为山药切块，经挂糊炸制后，裹上熬好的糖浆，最终形成拉丝。经拔丝后的山药，外酥里嫩、色泽金黄、香甜味美，深受人们的喜爱。

拔丝菜的制作关键

除了山药可以用来制作拔丝菜外，其他食材，比如苹果、香蕉、地瓜等，都可以用来制作拔丝菜，不同的食材在制作拔丝菜时，其制作方法大同小异。要想做好拔丝菜，并不是一件简单的事，尤其要注意以下技巧：

技巧一：挂糊。在制作拔丝菜的时候都需要对食材进行炸制，在炸制之前需要进行挂糊处理，其目的是让食材表面变得更加酥脆，内部更加水嫩。由于不同的食材，其内部含水量不同，因此在制作挂糊的时候，调制方法也不同。挂糊一般采用面粉，鸡蛋和淀粉，对于含水量高的食材，挂糊应调的稠一点，反之亦然，其次，对于含水量高的食材，其表面应先拍上一层干淀粉，方便后续的挂糊操作；

技巧二:熬糖。糖是制作拔丝菜的另一关键点，只有糖熬的恰到好处，拔丝菜才能呈现出其独特的口感与味道。由于糖在受热时，其变化速度较快，不易掌控，糖熬得过轻或过重，都会影响最终拉丝的效果。只有掌握一定的熬糖技巧，才能充分发挥出糖在拔丝菜中的作用，这里我推荐使用油水混合炒糖法；

技巧三：火候。火候的控制在整个拔丝菜的制作过程中都需要多加注意。火候的控制可分为两部分，一是食材炸制时的火候控制，另一个是熬糖时的火候控制。为了防止食材挂糊后突然受热发生爆糊的现象，前者的火候应以中小火为主；由于糖色的变化瞬息万变，为了易于控制糖色，后者的火候应也以中小火为主，火候过大，糖色容易变深，且味道发苦。

下面就为大家分享下拔丝山药的做法：

拔丝土豆：外酥里嫩、色泽金黄、口感爽甜

【食材】：土豆300g；

【辅料】：白砂糖、淀粉、面粉、鸡蛋适量。

制作步骤

1、山药处理.首先将山药清洗干净，去掉表面的污泥，然后用刮皮刀去皮，接着用刀将山药切成滚刀块，最后将切好的山药块放入开水锅中焯水一下，捞出控水备用。

2、挂糊.将适量的面粉放入碗内，同时打入一个鸡蛋，加入适量的清水调成糊状，准备另外一个碗，放入适量的淀粉，将山药块放入盛有淀粉的碗内裹上一层淀粉，然后挂上调好的面粉糊；

3、炸制.锅内放入适量的花生油，当油温大约五成热时，依次下入挂好糊的山药块儿，中途用筷子翻滚几下，当山药块表面变得金黄时捞出，接着将油温烧至七八成热，继续下入炸好的山药块进行复炸，大约30秒后捞出控油；（-注意：第二次复炸可以将山药块内部多余的油脂吐出，防止油腻）

4、熬糖拔丝.另准备一口锅，放入适量的花生油和水，比例大约为1:4，接着放入白砂糖，小火慢慢熬制，白砂糖逐渐融化，之后开始冒出大泡，又慢慢变为小泡，颜色也逐渐变为微黄色，当锅内的水分差不多蒸发完成后，糖色由微黄色变为金黄色，此时将炸好的山药块迅速倒入，马上将锅移开火源，利用锅内的余温进行翻炒拔丝，当糖分均匀地裹在山药块上时即可出锅装盘，此时拔丝细长，裹糖均匀。（-注意：熬糖的时候一定要使用小火，且要同时观察锅内糖分颜色的变化，由于糖色的变化瞬息万变，只有抓住合适的时机下料才能做出细长的拔丝）

美味小贴士

1.对于拔丝菜肴，挂糊是一道关键的操作，由于山药含水量较低且淀粉含量较高，也可不用挂糊或直接拍上一层干淀粉；

2.挂糊后需要马上进行炸制，且要控制好油温，复炸时，应将油温提高至六七成热，这样可以吐出多余的油脂；

3.熬糖色的时候，最好选用市面上售卖的精致白砂糖，其蔗糖含量较高，粘性较好，易于产生拉丝；

4.下入山药块时一定要观察锅内糖色的变化情况，过早或过晚下入都不利于产生拉丝，且容易使味道变苦。

总结

拔丝山药是拔丝菜肴中的一道经典菜，由于其操作难度较大，在制作时，尤其要注意挂糊、熬糖、火候等关键点，只有熟练掌握这些技巧，才能使做出的拔丝土豆色泽金黄、外酥里嫩的拔丝山药。

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