外婆红烧肉

原料：

猪五花肉300克、土豆块80克、茶树菇30克、八角、姜片、大葱节、蒜瓣、葱花、盐、料酒、白糖、糖色、老抽、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油各适量

制法：

1.把猪五花肉治净，投入加有姜片、大葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水并趁热抹匀老抽，再投入热油锅炸至表皮金黄起壳时，捞出来沥油后切成块，待用。另把土豆块也投入热油锅炸熟；茶树菇用温水泡发好。

2.净锅入熟菜油烧热，投入五花肉块煸炒吐油，下入八角、姜片、大葱节、蒜瓣炒香，然后掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、白糖、糖色、味精、鸡精，小火烧至软熟时，放入炸过的土豆块和茶树菇烧入味，出锅装入砂锅内，撒些葱花，即成。

干烧海参

用传统的干烧技法烹制整条大海参，造型美观，海参软糯入味。

原料：

干梅花海参1只（约300克）、猪五花肉末30克、香菇粒10克、笋粒10克、芽菜末10克、姜米、蒜米、盐、料酒、郫县豆瓣、味精、鸡精、高汤、香油、菜油各适量

制法：

1.把干梅花海参洗净后，放温水盆慢慢涨发至充分吸收水分且（火巴）软时，捞出来放入高汤锅慢慢煨入味。

2.净锅上火加菜油烧热，下入猪五花肉末炒散籽，烹入料酒炒至干香，放郫县豆瓣、姜米、蒜米、香菇粒、笋粒、芽菜末炒香出色，掺入高汤烧沸，下入煨好的海参，调入盐、味精、鸡精，用慢火收至亮汁亮油且入味时，淋入少许香油推匀，起锅装盘即成。

说明：干海参涨发须循序渐进慢慢发透至吸足水分，不能操之过急，否则表面碎烂而中部还有硬心。干烧须用小火自然收汁亮油入味，不能勾芡。

泡椒驼筋

用优质骆驼筋配搭双流牧马山泡二荆条辣椒烧制成泡椒味，驼筋软糯弹牙，泡椒味浓。

原料：

骆驼筋500克、泡二荆条辣椒段200克、泡子姜条50克、泡椒末30克、青笋条80克、汉源花椒5克、姜片、葱节、盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、花椒油、泡椒油各适量

制法：

1.骆驼筋治净后，投入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透，捞入鲜汤锅煨至软熟，捞出来沥水并剔去附着在上面多余的驼肉，改刀成2厘米宽、8厘米长的条。

2.净锅上火，注入泡椒油烧热，下入泡椒末、泡椒段、花椒、泡子姜条炒香出色，烹入醪糟汁并掺少量鲜汤，下入驼筋条、青笋条，调入盐、味精、鸡精、白糖，用小火烧入味，然后开大火勾入水淀粉收浓汤汁，淋入花椒油推匀，起锅装盘即成。

干烧鲫鱼

原料：

鲫鱼3条、豆瓣100克、蒜米15克、花椒5克、干辣椒节10克、葱花10克、啤酒、姜米、盐、鸡精、味精、白糖、食用油各适量

制法：

1.鲫鱼治净，在鱼身两面剞花刀，纳盆加适量盐和啤酒腌渍入味。

2.净锅上火，放油烧至八成热时，逐条下入鲫鱼煎至两面金黄，起锅沥油。

3.另锅放油烧热，下入豆瓣、花椒、干辣椒节、姜米和蒜米炒香出味，掺入适量清水，烧开后下入煎过的鲫鱼，待汤汁快干时放鸡精、味精、白糖调味，撒入葱花，起锅装入垫有牛皮纸的筲箕盛器中即成。

香辣黄喉

原料：

鲜牛黄喉500克、马耳朵葱节50克、干辣椒节、青红花椒、香辣酱、火锅底料、熟芝麻、葱花、色拉油各适量

制法：

1.将牛黄喉治净，在一面剞上花刀并切成均匀的块，然后倒入热油锅爆至花形散开，捞出来沥油待用。

2.净锅放热油，放干辣椒节和青红花椒煸炒出香，再加香辣酱和火锅底料炒散，倒入炸过的黄喉炒匀，再放入葱节，起锅装盘，撒熟芝麻和葱花即成。

特点：麻辣鲜香，黄喉脆爽。

干烧水密子

原料：

水密子1 条（约750 克）、肥肉颗10克、泡椒末150克、豆瓣酱50克、姜末40克、蒜米50克、大葱颗、葱花、白糖、醋、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把水密子宰杀治净，待用。

2.炒锅烧热，倒入色拉油烧至六成热，下水密子炸至色金黄，捞起来沥油。

3.锅留底油，投入肥肉颗爆香，下豆瓣酱、泡椒末、姜末、蒜米炒香，掺入适量鲜汤烧开，调入白糖、鸡精、味精、醋吃好味，放入鱼小火烧制。烧三四分钟至鱼入味（其间放入大葱颗），把鱼搛入盘中。

4. 用中火将锅里的汤汁自然收汁，亮油后起锅淋在盘中，撒些葱花即可。

制作关键：炸鱼时油温不能太低，否则炸出来的鱼在后期烧制环节中容易散烂。

火爆腰花

原料：

猪腰400克、蒜薹粒100克、小米椒节50克、青椒节、青花椒、花椒、姜片、姜米、蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤、柠檬片、食用油各适量

制法：

1.将猪腰洗净，剔除腰臊，剞花刀，纳盆加花椒、柠檬片、姜片和适量水淀粉抓匀腌制。

2. 锅上火，放油烧至四成热时，下腰花爆熟，起锅沥油。

3.锅放油烧热，加入姜米、蒜瓣炒香，放蒜薹粒、小米椒节、青椒节、青花椒炒断生，再下腰花，烹入用盐、味精、胡椒粉、酱油、水淀粉、鲜汤调成的味汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

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