原文：［炒藕丝］：炒藕丝，京谓之莲菜，切细丝，加醋搂之，颇有风味。

淸 袁枚 夏曾傅《随园食单補证》杂素单

莲藕为一体，只是莲、藕所指的部位不同。荷花为莲，莲的柄名荷梗，叶名荷叶及荷叶蒂，荷花蕊名莲须，果壳名莲蓬；果实为莲肉或莲子，其中的胚芽名莲心，莲的根茎名藕。莲藕全身皆宝，莲子、根茎、藕节、荷叶、荷花及胚芽等都是制作美味佳肴的上品原料，昨天聊了水面上的莲子、荷花、莲蓬，当然沒聊太透，主要讲莲子、莲蓬如何制菜，荷花、荷叶一带而过，实际一个荷花就就能聊一期，如大家喜欢，改日可逐个讲解一番，今天咱们聊聊水下水部分藕。

藕生长在湖泊塘池，属睡莲科水生类蔬菜，清明后抽茎长叶，六七月开花，花有红、白、粉红三色。花心有黄须，蕊长一寸多。须内就是莲蓬，花褪后，果实是莲子，藕是它的地下茎，藕有节，称藕节，以其色白，称白茎。陈志岁《咏荷》诗曰：“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。” 以所产之地，有湖藕，塘藕等称谓。以其形象和功用等，有果藕，菜藕，水鞭蓉、荷藕，光旁等名字。诗云“妾心藕中丝，虽断犹连牵”，藕被切断后，会出现很多白丝。但必须横切藕的时候能看到藕来出来的细丝，竖切没有。原来藕的结构中，肥大有节，中间有一些管状小孔，会有一些与人体血管一样的组织，称为导管。藕的导管是螺旋形的，平常盘曲着，折断后因为它有一定弹性，会被拉伸，最长可达10厘米。故而有了“藕断丝连”之俗语。

藕原产于印度，后来引入中国。藕在中国的栽培历史较长，中国诸省均有栽培，荷藕分三种：红花藕、白花藕、麻花藕。红花藕瘦长，七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄色，体形又短又粗外皮褐黄色、粗糙，水分少，不脆嫩，生藕吃起来味道苦涩；九孔藕又称白花藕，白花藕肥大，外表细嫩光滑，呈银白色，肉质脆嫩多汁，甜味浓郁；麻花藕粉红色，外表粗糙，含淀粉多。补中养神，除百病。常服，轻身耐老，延年益寿。麻花藕外表布满了小黑点，外表看似粗糙但淀粉不少，用这种藕来煨汤，是最好不过的。当然七孔和九孔只是一个大致的区分方法，并不是所有的藕都是七孔和九孔。两种藕都含有丰富蛋白质、维生素C和B1以及钙、磷、铁等无机盐。根据藕的自身特点，吃法略有不同：七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤；九孔藕水分含量高，脆嫩、汁多，凉拌或清炒最为合适。七孔藕又称红花藕，外皮为褐黄色，体形又短又粗，生藕吃起来味道苦涩；含有丰富蛋白质、维生素C和B1以及钙、磷、铁等无机盐。” 何洪巨说，根据藕的自身特点，吃法略有不同：七孔藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，适宜做汤；九孔藕水分含量高，脆嫩、汁多，凉拌或清炒最为合适。

湖藕多产于南国水乡，其中以广西贵县大红藕、洪湖湖藕、浠水芝麻湖藕为名产。一般藕只7孔，而此藕有9孔。一般藕为圆筒形，表皮呈老黄色，多节而有毛，生吃有渣；而此藕藕身粗壮，每枝三节，每节长2尺左右，为四方形，面上有一凹槽，表皮白色，滋润如嫩玉，不长节毛，不生锈色，储藏十天半月色泽不变。生食甜脆可口，熟食炒不变色，煨炖不浑汤，香味四溢。

中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消淤凉血、清烦热、止呕渴，适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消淤作用，故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。熟藕，其色由白变紫，有养胃滋阴、健脾益气的功效，是一种很好的食补佳品。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了，因与“偶”同音，故民俗用食藕祝愿婚姻美满，又因其出污泥而不染，与荷花同作为清廉高洁的人格象征。

莲藕一般是秋冬起藕，但我国民间有夏季“小暑吃藕”的习俗，藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一，藕生吃可以清热生津、润肺散瘀，熟食则可健脾益胃、消食。夏季里，吃着脆生生、微甜的藕丝，心情也跟着凉爽。藕起塘后，分出优劣等级，把那破损的低价处理掉。藕尖用来醋溜，鲜嫩爽滑；尚好的藕段可用来做藕饼，放入油锅里炸，酥香无比；而那种表面有麻点的，一定是粉藕，用来煨汤。粉藕煨汤。秋冬季节，多食莲藕可以降秋燥。把藕刨去外皮，切成藕段后，两刀剖成四片。排骨用开水焯一下去除血沫，凉水过后，和藕一起入砂锅中，注入清水，就可以放到炭火上小火慢煨。煨汤用砂锅最好，煨好后的莲藕晶莹剔透，粉嫩爽滑。炸藕饼也是很好吃的，将莲藕切成两片看似分离实际却连为一体的薄片儿。藕片切好后就可以往里面塞料馅儿了，馅料塞满后，藕夹子就成型了。藕夹子沾上面糊入油锅炸金黄色就好了，可以直接吃也可在进行二度烹调，做成糖醋藕夹、鱼香藕夹等

说到藕，不能不说藕带，藕带是莲的幼嫩根状茎，古时称藕鞭、藕丝菜、银苗菜，又称藕心菜、藕梢、藕带、藕苗，由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成，藕带与莲藕为同源器官，条件适宜时，藕带膨大后就成为了藕，通常为白色、黄色、粉黄色，最合适的采摘时间是夏季的雨后，顺着伸出水面的“绿桩”向下直至淤泥中的根，在连着两根藕苗那一端，粗的一根就是这个。桩越低，下面的藕梢越嫩。那种白中透着一点浅黄色，躯干笔直、易断，尖端还于簪形，不分岔才是佳品。湖北和安徽人最喜欢食用藕带。其实，古代就有采食藕带的习惯，如《本草纲目》记载的“藕丝菜”就是现今所谓的藕带。

目前，市场上销售食用的藕带，主要有两个来源，即子莲和藕莲，以子莲为主。安徽的池州市、湖北等地栽培子莲时，一般一次定植，连续种植三年。从第二年开始，由于田间植株过密，采收藕带，实际上起到疏苗的作用。所以，子莲藕带是子莲栽培中的副产品。另外，也有部分农户利用莲藕（藕莲）采收藕带。莲藕的藕带与子莲藕带相比较，更加粗壮、脆嫩。炒、拌、煎、蒸、炸、熘、生吃皆可。既可作主料，又可作配料，荤素皆宜。最为有名的是清炒藕带和酸辣藕带这两道菜，但不管怎么吃，味道都是绝佳的。除了藕带与莲藕，还有一种藕芽当地人形像叫藕幞，幞头的幞。

藕经过深加工，还可以成为莲藕面条、莲藕豆丝、莲藕罐头，以及荷叶茶、莲藕酥、盐渍藕、糖藕脯等。当然藕粉也在藕的范围，自古是西湖藕粉最为出名。清代《杭州府志》卷84称：“藕粉，舂藕汁，去滓，晒粉。西湖所出为良，今出唐栖及艮山门外”。明清时期杭州生产藕粉的商号有百年汇昌、聚源昌、李恒昌等数十家，而“百年汇昌”是数百年来杭州众多制作藕粉的商号中的代表，清道光年间所产食品已被选为贡品。清光绪年间“百年汇昌”已成为内务府的指定供应商。清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”

藕粉一般是冲着吃，当然也可做成藕粉糕等，江苏盐阜有藕粉圆子可谓独具匠心，藕粉圆馅心用藕粉和含甘果肉五仁（桃、杏、枣、瓜子等）为原料，馅料外面，沾上藕粉，藕粉原本是没有黏度的，开水一烫，这才有了黏性。这些藕粉圆子在竹匾上不停翻滚，光是一层，远远不够，需要不停反复操作，一直要裹上九层，藕粉圆子才能定型。藕粉圆圆滑透明，富有弹性，柔软细嫩，呈咖啡色，清甜爽口，沁人肺腑，营养丰富，有健骨益血之功能，著名经济学家费孝通品尝后，在报刊上撰文《盐城藕粉丸子》称之为人间“珍品”。文中有这样一段描述:：这次重访盐城，旧味重尝，更觉情深，所以做此简报。这种盐城独有珍品形如弹丸，淡紫色，直径约二厘米，浸在清澈的清汤里，娇嫩肥泽，粗看去俨然是一颗颗没有去壳的新鲜荔枝。用双筷间夹时，微觉弹性，柔软丰满。入口着舌，甜而不腻，厚而不实，不脆不酥，非浆非固。嚼及其核，桂香满口。

藕说了不少了，那么随园菜用藕都有什么藕菜呢？袁枚《随园食单》点心单有熟藕：熟藕，又叫桂花糯米藕，这是江苏的叫法，浙江叫糖藕，北方叫江米藕，江浙一带街头巷尾都有卖熟藕的，吴地称之为“焐熟藕”，焐是方言，《清嘉录》解释“吴语谓煮食物得暖气而易烂曰焐”。糯米藕现在是筵席上最常见，广受欢迎的凉菜，但古时煮熟藕，是用来当点心的吃的。袁枚食熟藕，必须灌米加糖自已煮，因为市沽者，虽颜色漂亮，多加以灰水，使熟藕味变了，不好吃了，熟藕宜用老藕，但袁子才却爱食煮嫩藕，要求虽软熟而齿决，咬下去要有口感，煮的太老则成泥则无味矣，把红糖倒入锅内，舀入清水，用中火熬成糖浆，盛入钵中，放入糖桂花。

将鲜藕洗净，在藕节中间分切成段，在每段藕的一端切下约4厘米长的藕盖，使藕孔露出，将淘净的糯米泡透塞入藕孔，盖上藕盖，并用细竹扦将藕盖插牢，以防糯米漏出。锅内放入竹篾垫底，加熬好成糖浆，放上藕段，面上铺放荷叶，舀入清水浸过藕面，用旺火煮沸后转小火约煮4小时，至藕呈紫褐色即熟，成品色泽艳丽，香气扑鼻，甘醇浓郁，甜而不腻，

下面制做的随园菜炒藕丝：炒藕丝当下时令菜，藕北京谓之曰莲菜，这叫法由来己久，就如摊鸡蛋叫摊黄菜，清汤燕窝叫清汤燕菜一样，炒藕丝须用白花九孔藕，这种藕水分含量高，脆嫩、汁多，凉拌或清炒最为合适。藕去皮切细丝，切藕时可以顺着藕眼将藕切成片，再切丝。然后加醋炒之，文中醋搂即北京醋溜之意，如醋溜白菜、醋溜木须，炒藕丝用夏季嫩藕切丝，加醋炒着吃最佳，此菜是夏季时今菜肴，秋冬老藕炒就不好吃了，炒时制法讲究，以醋调味，颇有独特风味。

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