原料

鸡脯肉150克,熟火腿15克,豌豆尖50克,净冬笋尖25克,鸡汤250克,鸡蛋清4个,化猪油100克,精盐3克,料酒5克,胡椒粉0.5克,味精1克,水淀粉100克,化鸡油15克。

制法

①将白母鸡脯肉洗净去皮,用刀背在菜板上捶蓉,边捶边用刀刮去刀筋,肉蓉放入碗中,先用冷鸡汤100克将鸡蓉调散,加水淀粉50克、精盐1克、胡椒粉0.5克、味精0.2克、料酒5克、鸡蛋清4个,搅匀成糊状待用;火腿、冬笋尖分别切成薄片。

②炒锅置中火上,下化猪油少许,烧热后滤去油,即用炒锅将调好的肉蓉分批放入锅中,摊成半径2.6厘米、厚0.66厘米的圆片,用小铲铲起来盛入鲜汤碗中,每片照此进行,摊完为止。

③锅中留油50克,将火腿、冬笋、豌豆尖下锅微炒一下,即下鸡汤150克、精盐2克、味精0.3克、水淀粉100克兑成芡汁,再将漂在碗内的鸡片汤过滤,倒鸡片下锅轻轻翻炒,加入化鸡油即成。特点形如芙蓉,滑嫩爽口,味鲜色艳,洁白美观。

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