“八珍扒鸭”与“鸡汁冬笋脯”，这两道美味，你更爱吃哪一道呢？

美食名称：八珍扒鸭

原料：新鲜的净鸭1只（约900克），新鲜的虾仁、竹笋、肚尖各50克，新鲜的香菇15克，新鲜的鸡胗1个，新鲜的火腿10克，新鲜的青菜75克，新鲜的鱼肚500克。

调料：姜片10克，精盐、味精、白糖各1/2小匙，绍酒、淀粉各1大匙，葱段、八角、酱油、清汤、色拉油各适量。

做法： ①将新鲜的净鸭去除杂毛及内脏、洗净，表皮抹上酱油，放入八成热油中炸成红色，捞出装盘，再加入精盐、绍酒、白糖、姜片、葱段、八角、酱油、清汤，入笼蒸至熟烂，取出装盘备用。 ②将香菇泡发，去蒂、洗净；肚尖、鸡胗分别去除筋膜、洗净，先剞上“十字花刀”，再切成块；火腿、鱼肚分别洗净、切片；竹笋去壳、洗净，切成“象眼片”；青菜择洗干净，切成长段；虾仁去沙线、洗净，加入少许淀粉抓匀待用。

③坐锅点火，加油烧热，下入虾仁、鸡胗、肚尖滑散，捞出沥油；鱼肚、青菜、笋片用沸水焯烫一下备用。 ④锅中留底油烧热，先爆香姜、葱，再下入香菇、竹笋、青菜爆炒均匀，然后加入虾仁、肚尖、鸡肫、鱼肚略炒，再倒入蒸鸭原汤烧开，加入味精、火腿，用水淀粉勾芡，淋在鸭身上即成。

技术关键 炸至红亮的鸭子需擦去油脂，加上调味料等上屉旺火蒸熟烂，而蒸鸭子的原汁与配料烧沸，再次调味后淋在鸭子上。

美食名称：鸡汁冬笋脯

原料：新鲜的净冬笋400克，新鲜的虾仁100克，新鲜的猪肥膘肉50克，新鲜的蘑菇（罐头）、小白菜苞各12个，新鲜的胡萝卜150克，新鲜的鸡蛋清2个。

调料：葱段、姜块各10克，绍酒25克，精盐、鸡油各2小匙，味精、胡椒粉各少许，水淀粉50克，鸡汤400克，猪油500克。

做法： ①将新鲜的葱、姜捣烂，用绍酒调匀；新鲜的胡萝卜去皮、洗净，削成圆鼓形，再下入热油中浸炸至熟；新鲜的白菜洗净；虾仁去沙线、洗净，加入新鲜的肥膘肉，剁成细蓉备用。 ②将新鲜的冬笋磨成细泥，装入碗中，加入虾蓉、葱姜酒汁、鸡蛋清、味精、胡椒粉和少许精盐、水淀粉搅拌成冬笋泥待用。 ③锅中加油烧至五成热，离火，将冬笋泥挤成丸子，按扁后放入锅中煎炸至熟，再添入鸡汤，复置火上略炖，然后加入胡萝卜、蘑菇，用水淀粉勾芡，出锅装入碗中。 ④锅中加底油烧至六成热，下入白菜苞，加入精盐翻炒至入味，出锅盛入碗中，再淋入鸡油即可。

技术关键 调制好冬笋泥，挤成丸子后要轻轻按扁，放油锅内煎炸至熟，再加鸡汤小火烧制入味。

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