烧好的肉汤

这两天街头菜市场最时鲜小菜就是竹笋。

竹笋是江浙一带吴语地区民众春天最喜食小菜，竹笋是百搭，什么菜里都可以放一点，除了家常菜点缀美观外，还有吊鲜作用，最主要是吊足了上海人的胃口，。

新鲜的黄泥竹笋

比如说竹笋红烧鲫鱼、咸菜竹笋丝、油焖笋等。

上海闲话里还有一只让小孩听得头皮发麻，屁股隐隐作痛的“竹笋烤肉”菜名！其内在的含义是小孩不听话，就拿青皮细竹头打屁股。你想想这么细的竹头抽在屁股上绝对一击一条血印，足够把神兽吓得半死。不过，大多数爸爸妈妈都是气呼呼地霸主高悬竹头枝，小鬼头吓得寒丝丝，所以就变成了上海人吓小囡的“竹笋烤肉”了

以我小时候的经历，爸爸妈妈当我调皮时，竹头都是从上落下，竹头如同闪电，连空气都压缩成雷声了。当接触到屁股时，竹头突然收势，轻轻落下屁股，变成了被蚊子叮了一口后挠痒的感觉了。原来小囡都是爸爸妈妈亲生的，再不乖也是自己的孩子，装腔作势地吓吓小囡而已，真的抽在孩儿的屁股上，痛得还是爸爸妈妈心头。

言归正题，估计这两天上海人的餐桌上也会陆陆续续端上这盘上海特色菜了。今天我上菜市场，斩了一刀新鲜五花肉和一刀家乡咸肉（各6两重）、买了黄泥笋、再到豆腐店里买了两刀百叶，准备给全家奉献一顿春天时鲜菜肴“腌笃鲜”。

因为自己熟知腌笃鲜的做法。所以，回家后就把百叶横一刀、竖一刀切成长条形，然后用船上打绳结的法子用到了食材上了。我悉心把百叶逐叶打成了“八字结，待用。

自制的百叶结

把四根竹笋“抽筋扒皮”变成赤裸裸的光身，洗净后在砧板上切成滚刀块，待用。

把鲜肉和咸肉切成小方块肉，待用。

生姜刮皮，用刀拍碎。三根青葱打成“八字结”，待用。

锅子内放清水，烧滚；将洗净的鲜肉、咸肉倒入锅内，盖锅盖猛火烧，待再次烧滚后，撇去油沫，改成文火继续烧（注意请不要淖水，否则肉味不浓）。

当锅内的浮出一层猪油，汤汁变成淡乳色时，说明肉已经酥了。尝一下汤味，过咸，舀掉一点汤汁，再加温水冲淡（冷水会凝固鲜味蛋白质）。

将竹笋、百叶结全部倒入锅内，汤汁正好浅浸没竹笋就行。再猛火煮沸后，调至最小火，烧十分钟。竹笋、百叶结入味了，端锅上桌就行了。

注意，如用上海浦东家乡老咸肉，切块后放清水浸泡半小时，以免太咸。烧腌笃鲜千万不要放盐和味精。

好了，如果朋友喜欢品尝上海菜“腌笃鲜”，可以按照衣羊的说明，动手做做看。

烧好的一锅“腌笃鲜”

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除