蒸菜具有滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜利用水沸后产生的水蒸气使食物成熟，食物在加热过程中处于封闭状态。由于加热时间较短，水分不易大量蒸发，因此成品口感更加细嫩软烂。蒸是一种环保健康的烹饪方式。蒸为无油烹调，既健康，又能保持厨房清洁。

另外，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更易消化，营养保存率高，可帮助保护肠胃。

肉类富含大量的蛋白质、脂肪、热量，而且含有的必需氨基酸种类丰富、数量多、比例恰当，容易被人体消化吸收。肉类适宜与谷类食物搭配食用，有利于充分发挥蛋白质互补的作用。

排骨有很高的营养价值，除了含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原等。

下面介绍几种肉类的蒸菜：

1、豆瓣酱蒸排骨

30分钟

排骨400克，豆瓣酱40克，香菜（装饰用）适量。

葱段、姜片、蒜片、盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、淀粉、植物油各适量。

1.排骨洗净，加入豆瓣酱、蒜片、姜片、葱段、料酒、生抽、盐、鸡精、蚝油拌匀，加入淀粉、植物油拌匀，腌渍入味。

2.将拌好的排骨倒入准备好的盘子中，备用。

3.蒸锅注水烧开，放上腌好的排骨，用大火蒸30分钟至熟。

4.揭盖，取出蒸好的排骨，放上香菜点缀即可。

新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好是粉红色的，不能太红或者太白。

2、豆豉扣肉

30分钟

带皮五花肉500克，香菜（装饰用）适量。

豆豉、盐、水淀粉、酱油、甜酒汁、植物油各适量。

1.将甜酒汁抹在肉皮上。

2.锅内注油烧热，将五花肉皮朝下入锅，炸至肉皮呈红色，捞出放入汤锅里，稍煮至肉皮起皱，捞出。

3.五花肉切成大片（肉皮不要切断），皮朝下放入大碗中，均匀地加入豆豉、盐、酱油。

4.将碗上笼蒸30分钟至熟烂，取出滗出原汁，翻扣在盘中。

5.另将原汁倒入炒锅烧热，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上。最后用香菜装饰即可。

优质五花肉弹性佳，肉皮表面细致，烹制后不会过干或过油。

3、梅菜扣肉

1小时

梅菜50克，带皮五花肉500克。

盐、鸡精、酱油、蚝油、白糖、植物油各适量。

1.将梅菜泡洗干净后剁碎，放入油锅中，加盐，炒香。

2.五花肉洗净，放入沸水中，加酱油煮熟，再放入油锅中炸成虎皮状，切片，放入碗中。

3.将盐、鸡精、酱油、蚝油、白糖调匀，倒入放肉的碗中，铺上梅菜。

4.往蒸锅中注入适量清水烧开，放入装有食材的蒸碗，盖上锅盖，大火蒸约1小时至熟透。

5.将蒸好的食材取出，扣入盘中即可。

蚝油以入口有油样滑润感者为佳。

4、香菇蒸乳鸽

25分钟

清蒸

乳鸽1只，水发香菇50克。

葱段、姜丝、盐、胡椒粉、料酒、香油各适量。

1.乳鸽宰杀，去毛、内脏，剁块洗净；水发香菇切块。

2.乳鸽块放入开水锅中汆水，然后盛入碗内。

3.碗内加香菇块、姜丝、葱段、盐、料酒，拌匀。

4.将碗上笼，旺火25分钟蒸熟。

5.取出鸽肉，撒上胡椒粉，淋上香油，趁热食用即可。

如果购买宰好的乳鸽，要挑选皮光肉滑、肉质结实且不带腥气的。

5、潇湘猪蹄

15分钟

扣蒸

猪蹄2个，泡发的花生米75克，葱花（装饰用）适量。

干辣椒、花椒、葱、姜、香叶、八角、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、蚝油、红油、色拉油各适量。

1.猪蹄洗净剁成块，焯水过凉，去除异味。

2.炒锅注油烧热，放入猪蹄稍炸，捞出控油。

3.炒锅中放入水及干辣椒、盐、葱、姜、蚝油、鸡精、料酒、八角、香叶一同烧开。

4.下入猪蹄，小火煨至酥烂入味，盛在大碗内，加入花生米及花椒、鸡精、红油、胡椒粉，上笼蒸约15分钟。

5.将碗取出，翻扣于盘内，撒上葱花即成。

一般要买猪前蹄，购买时要注意，猪前蹄是弯曲的，断面处可看到粗大的蹄筋。

6、蒜香蒸肉

15分钟

粉蒸

猪瘦肉400克，糯米粉150克。

青椒100克，蒜、盐、淀粉、料酒、醋、香油、辣椒油各适量。

1.蒜去皮；青椒洗净切成小块。

2.将蒜、青椒块一起捣碎。

3.猪瘦肉洗净，切大片，用料酒、淀粉、盐拌匀，略腌。

4.将肉片拍上糯米粉，入笼蒸15分钟至熟取出，放凉。

5.放入捣碎的蒜和青椒，最后调入辣椒油、香油、醋、盐，拌匀即成。也可最后用绿色食材加以点缀。

大蒜以外皮干净、带光泽、无损伤和烂瓣者为上品，可以更好地为菜肴提味。

7、荷叶粉蒸肉

25分钟

粉蒸

带皮五花肉片500克，糯米、粳米各50克，荷叶适量。

八角、白糖、盐、酱油、料酒、色拉油各适量。

1.糯米、粳米洗净；五花肉片加料酒、酱油、盐、白糖拌匀腌制5分钟。

2.八角与糯米、粳米下锅炒至呈淡黄色起锅，碾成粗粉，放入肉片拌匀，再一片片地平放于盘中，用旺火蒸到五分熟时停火。

3.取清水、酱油混匀，淋在粉蒸肉上，继续蒸10分钟至软烂。

4.取粉蒸肉用荷叶包好，扣入碗内，淋上色拉油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成。

5.食用时，用筷子剥去荷叶。

糯米是白色不透明的颗粒，如果有半透明的米粒，则是掺了大米。

8、酒蒸肉

45分钟

扣蒸

五花肉500克。

姜末、八角、花椒、盐、料酒、酱油、植物油各适量。

1.五花肉洗净，煮熟，切片。

2.将肉片放入油锅炸焦后捞出，放入汤锅中煮至起皱，捞出。汤留用。

3.取碗，将五花肉肉皮朝下排入碗内，加入原汤、盐、酱油、花椒、八角、料酒、姜末。

4.往蒸锅中注入适量清水，置于火上烧开，放入装有食材的蒸碗。

5.盖上锅盖，大火蒸约45分钟至熟透。开盖，将蒸碗取出即可。

烹调菜肴时不要放太多料酒，以免影响菜肴本身的滋味。

9、清蒸狮子头

15分钟

清蒸

猪肉馅300克，去皮荸荠4个，娃娃菜3棵，鸡蛋1个，葱丝（装饰用）、红辣椒丝（装饰用）各适量。

葱、蒜、淀粉、酱油、香醋、白糖、盐、白胡椒粉、植物油各适量。

1.猪肉馅均匀剁碎；荸荠、葱切碎；蒜切碎，备用。

2.取一个容器，放入猪肉馅、荸荠、鸡蛋及所有调料拌匀，甩打至出筋，搓揉成圆形。

3.将半成品的狮子头放入180℃的油锅中，用中火炸1分钟，直到表面熟了，取出沥干油分。

4.取一个深盘，放入炸好的狮子头与娃娃菜，加少许酱油、盐、白糖的混合料，包覆上保鲜膜。

5.放入锅中，蒸15分钟，取出后放上葱丝、红辣椒丝装饰即可。

购买时可以选择表皮颜色红一点的荸荠，口感较好。

10、红椒酿肉

15分钟

酿蒸

红椒200克，肉末200克，海米15克，鸡蛋1个。调料蒜末、盐、鸡精、淀粉、植物油各适量。

1.海米剁碎，加肉末、鸡蛋、鸡精、盐、淀粉拌匀，调成馅。

2.红椒去子，洗净，填入肉馅，用淀粉封口，放入油锅炸熟，捞出。

3.将红椒码入碗中，撒上蒜末。

4.蒸锅中加入适量清水烧开，揭开锅盖，放入装有食材的蒸碗。

5.盖上锅盖，大火蒸约15分钟至熟透，将倒出的原汁用淀粉勾芡，然后淋在红椒上即可。

新鲜的红椒大小均匀，色泽鲜亮，闻起来具有瓜果的香味。

11、椒香金针菇蒸鸡翅

10分钟

清蒸

鸡翅250克，金针菇100克。

干辣椒、姜、蒜、盐、生抽、色拉油各适量。

1.姜切丝，蒜切末。

2.鸡翅洗净，剁成小段，加盐、生抽、姜丝略腌。

3.金针菇去根洗净，铺在盘底。

4.炒锅注油烧热，爆香蒜末、干辣椒，倒入鸡翅煸炒，盛出放在金针菇上，将盘子放入蒸锅蒸10分钟，取出即可。

新鲜鸡翅的外皮色泽白亮或呈米色，并且富有光泽。

12、芙蓉蒸猪肉笋

15分钟

清蒸

猪瘦肉50克，笋尖100克，香菇5朵，辣椒2个，鸡蛋3个。

酱油、盐、葱花、植物油各适量。

1.猪瘦肉洗净，切片；笋尖洗净，切丝；香菇、辣椒洗净，切细丝。

2.将步骤1中的原料放入油锅中，用酱油、盐烧至酥脆，备用。

3.将鸡蛋打入碗中，加水一起拌匀。

4.往蒸锅中注入适量清水烧开，揭开锅盖，放入装有鸡蛋液的蒸碗。

5.盖上锅盖，大火蒸约2分钟，再将其他处理好的食材倒入，再蒸13分钟，取出，撒上葱花即可。

笋体粗壮、笋节短小的是嫩笋；节与节之间距离越近，笋越嫩。

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