中国人不时不食的讲究一直都有，

唯一严格遵守的，

大概只有大闸蟹了。

“九雌十雄”，说的是农历九月吃母蟹，十月吃公蟹，时候不到黄膏发苦，过了时候黄膏又精瘦了，蟹季在乎的只是蟹黄蟹膏的最佳赏味期。眼瞅着天气越来越冷，留给大闸蟹爱好者的时间毕竟也是不多了。

但聪明的中国人始终会想到保存的方法，在半年乃至一年的断档期里，仍然可以随时享受大闸蟹的风味。

最近，一部减肥者拉进黑名单的美食纪录片席卷社交网络。不少粉丝开玩笑的说到，躲过了《舌尖上的中国3》，躲的过《人生一串》，却没想到怎么也躲不过《风味人间》的诱惑。

由《舌尖上的中国》1、2季导演陈晓卿

携原班人马耗时4年的美食匠心制作，

每一帧画面都媲美大片，

构图、色彩、节奏……

人间太值得了

节目组在苏州挑选地道美食，

那是全中国人民心尖上的大闸蟹，

而大闸蟹当属阳澄湖的最佳。

一碗秃黄油，

将大闸蟹的精华牢牢锁住，

在更绵长的时间里，

供饕餮品味这道“神仙美食”。

做一份秃黄油，大概需要600g的蟹黄蟹膏，相当于二三十只“公四母三”的大闸蟹，甚至更多。据说，最好的秃黄油，可以用筷子一挑就挑开，甚至筷子尖都能感觉到那种粉酥油润的感觉，油的质地已经均匀到了螃蟹中。

有诗称：“黄油盈冰盘，蟹味惊四座。嫩玉娇欲滴，金脂香犹软。”秃黄油用料精细。在剥出蟹黄和蟹膏的时候，不能渗入一点点蟹肉。

秃黄油这道菜出自苏州，名字一听古怪，其实「秃」字是苏州话里的「忒」，特别纯粹的意思。取纯粹的雌蟹黄，和雄蟹的白膏，再用肥猪油来爆香，单听做法，已知其味之香浓。秃黄油要粘，也要腻，其他菜都怕肥腻，唯有秃黄油非又肥又腻不可。

烹饪时，热油下葱姜爆香，下肥膘末、蟹黄油，加酒闷透，加高汤及盐，烧足透，略上勾芡即可出锅；上席时配上姜丝。

秃黄油早前是一道官府菜，价格昂贵，现在已经飞入寻常百姓家。秃黄油本来是苏帮菜的一种，在《风味人间》里搭配了米饭，而来到苏州，那肯定要配面的！无论搭配何种主食，都是属于对这道菜现代化的演绎。

秃黄油 面

金贵的秃黄油配上苏式面，怎一个“醉生梦死”了得。

相城的苏虞斋可以说是做面条的高手，掌勺的张师傅精通淮扬菜、苏帮菜，是中式烹饪高级技师。苏虞斋是张师傅退休后的心血之作。

这次苏虞斋趁着大闸蟹最肥美的时候，推出了四个浇头。秃黄油、蟹虾二鲜、蟹粉蹄筋、蟹粉狮子头，看这个阵仗，是果然没有一只螃蟹能活着爬出去啊。

一碗螃蟹唱主角的面，为了能把主料的精髓发挥到极致，面条的配法上是有区别的。譬如秃黄油、蟹虾二鲜是配的干拌面，蟹粉蹄筋、蟹粉狮子头搭配的是汤面。

秃黄油：每一口都安排的明明白白

小编说了那么多秃黄油的制作方法，今天的重点一定是介绍这碗面的。

苏虞斋的用料比较实在，一碗面是二两半的秃黄油，由于费时费力，到底是面条中的“爱马仕”，拆出来的秃黄油那么金贵奢侈，每天秃黄油的供应量也就30来份，去晚了就没有了。

蟹粉蹄筋面

蟹粉蹄筋是地道的苏帮菜，水发蹄筋泡到不硬又不烂是需要一些火候才能做到。而出色的母蟹蟹膏激发出蹄筋的鲜味，每一口都浸润在蟹油里的蹄筋爽滑不腥，就一碗浇头，满口都是浓郁的胶原蛋白。

看了这么多介绍，

说秃黄油是蟹菜中的极品应该没人反对。

但值得提醒的是，

蟹黄富含胆固醇，

需要注意适量饮食才健康。

好在苏州人吃任何菜都讲究精、细、少

奉行的都是“少吃多滋味，多吃少滋味”的吃食宗旨，

品味，

以品为主，方知本味。

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