大红肠

大红肠

主产于哈尔滨市。大红肠形状粗大如手臂，表面红色，故称大红肠。因大红肠是西欧人吃茶点时食用的一种灌肠，又称茶肠。其配方各国相同，以牛肉为主，辅以部分猪肉配成。肉质细腻，鲜嫩可口，切面可见膘丁，肥瘦分明。我国生产的大红肠已有近百年的历史，其中哈尔滨生产的大红肠最为著名，1980年曾获得过国家银质奖。

投料配方：瘦猪肉2.5公斤，牛肉6.2公斤猪膘丁1.3公斤。淀粉400克，肉蔻粉13克，精盐350克，胡椒粉19克，桂皮粉1.2克，硝酸钠1克，大蒜末13克。

肠衣：使用牛拐头(约5只)。制作方法同“小红肠”，仅煮制间间延长至1.5~2小时。

三、色拉米肠

色拉米肠

主产于上海，是一种高级灌肠制品，在西欧各国流行较广。最早始于军队，是军用食品，后渐流传民间。以牛肉为主要原料，分生、熟两种(德国人喜爱吃生制的色拉米肠)。色拉米肠每根长约45厘米，外表灰白，有皱纹，内部肉质呈棕红色。风味浓郁，咸甜适宜，鲜嫩可口，略带辣味本制品易于保存，携带方便，是行军、旅游和野外作业的理想食品。

投料配方：牛肉3.5公斤，猪瘦肉0.75公斤，猪肥肉0.75公斤。精盐250克，白糖25克，硝酸钠2.5克，胡椒粉9.5克，胡椒粒6.5克，兰姆酒12.5克，肉蔻粉6.5克，高粱酒12.5克。用口径7厘米、长50厘米的白细布做成的布袋代替肠衣(大约需6个左右，用后剥下洗净，可下次再用)。

熟色拉米肠的制作方法同“小红肠”。仅煮制时间比小红肠延长10~20分钟生色拉米肠在灌装以前的工序同“小红肠”灌装后不再经煮熟工序，随即转入28℃的熏室烟熏8小时即成。

四、松江肠

松江肠

主产于黑龙江省哈尔滨市肉联厂传统灌制品之一。素以风味独特、质量优良而为消费者所喜爱。产品曾先后被评为黑龙江省、商业部优质产品。成品为半弯状，肠体直径约8~12厘米，长45~50厘米，胡椒粒星星点点，分布在肠内，外观色泽枣红鲜艳，切面光泽油润，呈玫瑰红色，肥肉丁分布均匀；肠体紧密，富有弹性，香味浓郁，味道鲜美，回味绵长，常食不腻，佐餐下酒皆宜。这种灌肠，放在通风阴凉处，半个月左右不会变质。

投料配方为：每生产47~50公斤成品需猪瘦肉38.5公斤，猪肥肉9.5公斤，干淀粉2公斤，肠衣(牛盲肠)10条，精盐1.75~2公斤，味精45克，大蒜50克，胡椒粉70克，桂皮粉25克胡椒粒70克，硝酸钠(钾)50~75克。

1.腌肉：瘦肉切成块，加上磨细的食盐和硝酸钠，拌和均匀，腌制72小时，至肉块表面的80%呈鲜红色、坚实而有弹性、无黑心时即可。肥肉块，将细盐末擦在脂肪上，放在10℃以下的低温库内，层层压实，腌约3~5天，至脂肪坚实内外色泽一致时即可使用。

2.绞碎、切丁：将腌好的瘦肉放入3毫米漏孔的绞肉机内绞成肉糜；将肥肉用刀切成4毫米见方的肉丁。

3.拌馅：将加工过的肉馅加上淀粉及其他调味料，入拌馅机内搅拌均匀。

4.灌制：用灌馅机将拌好的馅一一灌入选好的肠衣内，再用绳扎好。

5.烘烤：将灌好的肠放入专用烘炉内，用木柴或无烟煤为热源烘烤约40分钟。

6.煮制：将烘烤过的肠入专用煮锅内煮制120~180分钟(煮制时间依肠体粗细而定)，水温控制在84℃左右。

7.熏制：将煮好、晾凉的灌肠挂在熏炉内点燃木柴(加木屑)，烟熏10小时左右，取出后即为成品

五、波兰灌肠

波兰灌肠

主产于上海。波兰著名风味肉制品，亦称“波力斯”。以猪肉为主要原料，牛肉为辅料制作的一种灌肠。制品长约20厘米，稍弯曲，中等粗细。外表紫红色，有皱纹，切面坚实，肉质呈粉红色，膘丁明显。清香可口，鲜嫩细腻，辣味和蒜味明显。本制品是东欧国家人们较喜爱的一种方便肉食品。

投料配方：瘦猪肉4.5公斤(其中2公斤用绞肉机绞成细粒，2.5公斤绞成粗粒)，猪膘丁2.5公斤，牛肉3公斤，淀粉200克，精盐195克硝酸钠2.5克，肉蔻粉6.5克，胡椒粉9.5克，大蒜末9.5克，白砂糖12.5克。

肠衣：使用口径2.4~3厘米的猪肠衣。制作方法同“小红肠”，仅煮制时间延长20~30分钟。

六、熏肠

熏肠

又称鲜干肠，主产于上海。用牛肉和猪肉制作而成，具有明显的西式风味，制工精细，选料上乘。每根长约0.5米，粗如小碗口，外表棕黄，切面呈酱红色，中间夹有白色的长方条膘块，鲜美可口，蒜味明显。制品大多销往港澳地区。

投料配方：牛腿肉6公斤，猪腿肉2公斤，猪膘肉2公斤，精盐125克，硝酸钠5克，白砂糖25克，胡椒粉18克，肉蔻粉6.5克，蒜末12.5克，菱角淀粉100克，冰屑水300克，杨梅红色素2.5克。肠衣：使用牛大肠。

1.原料整理：将新鲜干净的猪腿肉和肥膘切成长方条，分别各加入20%的精盐和硝酸钠腌制48小时。腌后的精肉用粗眼的绞肉机绞碎或切碎，肥膘肉加冰屑水少许用菱角淀粉拌匀备用。再将牛肉修去肥膘、筋腱，剔去骨头，切成小块，用60%的精盐和硝酸钠揉搓并拌匀。稍等片刻后用粗眼绞肉机绞碎或用刀切碎备用

2.灌制：将绞碎的牛肉加入冰屑、胡椒粉肉蔻粉、蒜末和白砂糖，搅成酱状，然后加入猪瘦肉搅拌，最后再加入腌好的膘肉条，充分搅拌均匀即成肉馅。将已刮洗干净的牛大肠切成约60厘米长的段，先用细白纱绳扎好一端，然后灌肠，灌满后再将另一端也用白纱绳扎好，准备重制

3.熏制：将灌肠挂入熏房内，用栗木柴烟重约2小时。待其外表呈浅黄色时取出，放入者锅内，加入杨梅红色素，大火煮沸约30分钟捞出沥干水分后再次挂入上述熏房内继续熏制，约经5小时左右，待肠衣上出现皱纹时取出，即为成品。

七、格拉布斯灌肠

格拉布斯

又称火腿肠，主产于哈尔滨、天津。一种以牛肉为主料、猪肉为辅料的西式风味灌肠，制品表面有皱纹，呈棕灰色，肠体粗大如手臂，切面坚实，红白分明，肉质细腻，鲜嫩可口，辣味和蒜味明显，是欧洲人民喜食的一种普通的灌肠制品

投料配方：牛肉5公斤，瘦猪肉3公斤，猪肥肉2公斤，精盐150~250克，硝酸钠2.5克，肉蔻粉3克，黑胡椒面5克，淀粉500克，大蒜末1.5克

肠衣：使用牛大肠(牛拐头)制作方法同“小红肠”，仅煮制时间延长1~2小时。

八、粉肠

粉肠

主产于天津。一种畅销的风味制品，肠盘成环状，表面色泽黑红，有光亮，味道鲜美，重香浓郁。

投料配方：猪瘦肉4公斤，猪肥膘5公斤，酱150克油250克，精盐180克，红糖200克，姜末90克，芝麻油165克，豆蔻面10克，硝酸钠10克，淀粉1.8公斤，葱末360克，花椒水4公斤(花椒50克加4公斤开水泡成)，糖色少许。

肠衣：使用猪肠衣。

1.原料整理：先将瘦肉用冷水浸泡5小时左右，排出肉内之血水。捞出后沥干水分，用粗眼的绞肉机将其绞碎，与切成2厘米大小的膘丁及酱油、精盐、硝酸钠、豆蔻面等混合并搅拌均匀然后倒入花椒水和淀粉搅拌均匀，最后再加入其它剩余之配料，再次搅拌均匀，即成肉馅。

2.灌肠：将肉馅灌入肠衣内，每节约1米长，盘成环状，扎紧两头，灌好的粉肠应很快下锅煮制，中间不得超过3分钟，防止淀粉沉淀，影响制品质量。

3.煮制：在开水锅内加入糖色(每10公斤水内加100克)，然后放入灌肠煮制约40分钟。出锅后即为半成品。

4.熏制：将半成品分上下两层放在铁丝篦子上入锅。在锅底放100克红糖，待冒青烟时压锅盖焖10分钟。等青烟减退，将锅内的篦子上下调换位置，于锅底再放红糖100克，再焖10分钟。待粉肠的表面呈紫黑色或黑红色的光亮色泽即成。

九、克拉古斯灌肠

克拉古斯香肠

主产于哈尔滨市。以猪肉为主要原料的西式风味灌肠，肠体细小，形似手指，每根长约10厘米左右，呈稍弯曲的长条状。成品表面呈棕红色，切面红白分明，鲜嫩细腻，口感坚实，略有韧性，是欧洲地区人民比较喜食的一种大众化灌肠。

投料配方：猪瘦肉6.5公斤，猪肥肉2公斤牛肉1.5公斤，精盐300~500克，硝酸钠5克，淀粉300克，味精5克，黑胡椒面15克。

肠衣：使用羊肠衣。

制作方法同“小红肠”。

十、午餐肠

午餐肠

主产于天津。制品每根长18~20厘米，直径单~4.5厘米，重约200克。成品外表色泽鲜艳，肉馅细腻，肉质纯香，清嫩适口，并且具有塑料肠衣定量包装、装潢美观、便于携带的特点。1982年被评为商业部系统优质名特产品。

投料配方：猪前、后腿纯瘦肉5.5公斤，精盐50克，胡椒粉7.5克，味精10克，肉蔻粉25克，米粉250克，冰屑水约275克，食用胭脂红0.1左右。

肠衣：使用塑料肠衣。

制作方法同“小红肠”，但可不经过烟熏工序，且煮制时间延长至40分钟左右。以上仅为举例。其他如：汉北经济灌肠、驴肉肠、金银肠，上海无皮小红肠，黑龙江环形肠，内蒙古熏肠，兰州粉肠，北京小泥肠、蒜肠、雪花肠，以及天津五花肠，迎春肠、三鲜肠、玫瑰肠、桂花肠等等，品种之多，难以列举。灌肠的制作工艺不断变化发展，新品种香肠仍不断出现。其基本技法见“小红肠”，许多制作工艺在此基础上演变发展，或用料品种、配比变化。【烹调应用】

灌肠多为熟制品，可不经烹调直接食用。可以切片佐酒、佐茶，或切丁配制沙拉，切片夹入面包使食。有些小型制品如小泥肠之类，可直接用做早餐食品。灌肠又可用作冷盘，或用作冷热菜品的装饰料、配色料等。切片、切丁等可用配荤素各料供炒或烧、烩成菜。单独亦可成菜，如“果味炸花”，小灌肠4根，剥皮后各切两段，从切口处十字形竖切2/3处，油炸成花形，配生菜叶、果酱上席，蘸果酱食用；又如“炸熘肠段”，小灌肠8根去皮切段，挂鸡蛋面粉糊，油炸成淡黄色，然后熘汁(汁的种类、味型可按类需要选用)成菜。食用灌肠，无论冷食、热食，均应先撕去外皮。因其多经烟熏，附着一定致癌物质，有的外皮上又染有红色合成色素，均于健康不利。

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