空心挂面

空心挂面易煮、易晾晒、口感好，比机器挤压成形的实心面更受欢迎，那么挂面的空心是怎么形成的呢？

和面

张家山镇空心挂面是一种古老的传统面食小吃。其传承一直是口头相传，据当地的政府考证，最早有记载空心挂面的做法是在明万历年间，而据当地的老百姓介绍，空心挂面在明朝就已经流传了很久，民间俗称空心挂面，官方称千年手工挂面，主要产自于吴堡县张家山镇的张家山村、冉沟村、高家塄村。

‘柳青故里’老张家空心手工挂面制作工艺没有任何文字说明，完全靠父辈们口耳相传至今。同时，在秦岭深处的商洛山阳空心挂面也是一绝，正所谓好山好水出好面，这里的挂面也深受面食爱好者的推崇。

搓条

空心挂面技艺非常复杂，有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程，而空心就在第一次盘大条时出现。大条，是洒上铺面(辅面)卷心成条，过去的辅面都是糜子面现在是包谷面，粗细面粉比例有微弱的不同，这也许就是成为空心的核心。

盘面

经多次拉伸，空心始终存在，值得一提的是，所成空心，不是传统的直线状空心，而是螺旋状空心，即使细如发，面眼也如针尖般存在，这当然与其中水、面、盐的比例不无关系。

上架

俗语有“挂面不调盐”的说法，而岐山空心挂面却是实实在在的“咸面”。各种瓦盆、面槽、挂架、面柱等工具的使用、季节的变换、空气的干湿度、醒面晾面的时机等，都是千百年来民间生产生活智慧实践的结晶，绝非一窥就可学到。

抽条

那空心挂面的空心是怎么形成呢？其实在第一次揉大条的时候，面团被切开形成刀口，随后又卷心做成条，这是形成空心的基础。第二，在搓小条的过程中会使面条形成很多细皱褶，经过长时间的发酵，会有气体产生，充满这些褶皱的细小的间隙。第三，晾晒的过程中，面条最表层先干，内外形成气压差，在原有空心的基础上，进一步加速空心的形成。经多次拉伸，空心始终存在，但不是传统的直线状空心，而是螺旋状空心，故在切开的截面只能看到部分空心，而不是全部空心。

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