酱卤是制作酱卤制品必需的卤料之一,北方多用。是专门制作酱制品的卤水。酱汤的配方比较多,对于不同的厨师和不同的地区,做法各不相同,各有特点。一般的基本配方是,精盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒、大料、桂皮等调料,还可以根据需要加入陈皮、甘草、草果丁香、小茴香、紫草、砂仁等,也可以酌情加入白糖、冰糖、糖色、味精等。成品具有酱香浓郁,口感独特、色泽美观的特点。

配方开水5000克,精盐125克,酱油1000克,料酒500克葱、姜各125克,花椒、大料、桂皮各75克。调制及卤制方法①将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋扎紧成香料袋,放入沙锅中,加入开水,用大火熬煮,打去浮沫,改用中小火熬出香味时,即成酱汤。②将原料初加工后,治理干净,放入卤锅中烧开,打去浮沫,加入其余各调料,改用小火卤熟捞起沥干即可。

关键水要加足,酱汤不要太浓。注意事项酱卤水,使用的次数越多越好,并且可以保存很长时间,有的知名卤菜馆酱卤汤保存数十年,甚至上百年,酱制出的酱制品,风味更佳。酱卤的保存十分重要,很有学问,不仅仅是水少了加水,咸味不够加入精盐,色泽不好加酱油,香气不足添加香料,实际上并不如此。要保存好酱汤,必须在酱制以后,要清理干净酱渣,打去浮油,并过滤一下,以保持酱卤汤的清洁。一般每天要加热一次,夏季要加热两次,晾冷后,放好,不要随便摇动,更不能混入生水或在阳光下暴晒,还要防止苍蝇及蟑螂、灰尘等侵入。只有这样,才能长时间保持酱汤质地不变,卤制出上等的酱卤制品。

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