北京烤鸭为我国著名特产，历史悠久，且以选料严格、加工烤制技术精细、风味独特、食法多样等特色名扬中外。北京烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中焖炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。且此法简单易行，得到广泛推广与应用。

曾有一段不短的时间，北京烤鸭可算“独步天下”。如今，该叫“遍布天下”。是好事，也不是好事。过去说到北京烤鸭，多数人联想到的是全聚德，便宜坊。如今再提起北京烤鸭许多人会想到风靡全国各地的刘福记北京烤鸭。

跟好多自称北京人的人一样，北京烤鸭的“出身”并不真的就在北京，它的历史上缘可以摸到山东菜那边儿去（那时候好像叫“烧鸭子”）。很久以前“烤鸭子”就已经成了一门专门的学问了：北京人艺上演过一出大戏，《天下一楼》，说的就是这事儿。我知道的，烤鸭分成两大门派：挂炉和焖炉。一是讲究脆；一是讲究香。前者以“全聚德”为代表，后者以崇便宜坊为代表，刘福记北京烤鸭传承焖炉烤鸭的经典做法并将其发扬光大。

所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小一米左右见方。焖烤鸭子之前，需用秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，故“焖炉烤鸭”即是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。烤好的刘福记焖炉烤鸭呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。由于焖炉烤鸭“不见明火”，所以在烤制过程中干净卫生，对环境污染小，当然由此刘福记北京烤鸭也得到了一个“绿色鸭子”的美名。

不过要敢叫“北京烤鸭”，就得说这里面有好多讲究。比如说，给客人“片”烤鸭子的时候，讲究的是多少刀多少片儿，一般食客未必能注意得到。但这一刀一片里又有个“讲究”：一刀下去，每片儿肉上都要有块鸭片还要有肥有瘦。有那装潢宏伟的店，是细细地将金黄色的鸭皮横着片下，再平平地铺开把鸭肉罩着：这大约是向“烤乳猪”看齐，也算是一种“精致”。不过是想着买相，却不及“北京烤鸭”为食客想的“讲究”。

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