饮食届这两年创新的同时，回归传统也是比较时髦的口号，然而说句有点泄气的话，回不去了。为什么呢？就拿这些年比较落寞的鲁菜来说说，为什么回不去了。

中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。

从清初开始，逐渐形成了四大菜系，鲁、淮、粤、川。我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。南北两大风味，自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、淮扬菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的地方菜，后称“四大菜系”。

《清稗类钞》记述清末之饮食状况，称：“各处食性之不同，由於习尚也。则北人嗜葱蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”又更加具体分析了各地的菜系特色：“苏州人之饮食——尤喜多脂肪，烹调方法皆五味调和，惟多用糖，又席加五香。”“闽粤人之饮食——食品多海味，餐食必佐以汤，粤人又好啖生物，不求上进火候之深也。”“湘鄂人之饮食——喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”“北人食葱蒜，亦以北产为胜……”如此等等，不一而足。尽管引证之处，不足说明菜系的全貌，但从中可以看出全国四大菜系之特色。

而后又从四大菜系中衍生出浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世界上享有很高的声誉。这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分。

新中国成立后，在党和政府的关怀下，通过挖掘和创新，又形成了以省，直辖市命名的各地菜系，流光溢彩，百花齐放。

鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的代表。明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

其实大多数的北方菜(长江以北)，都多多少少借鉴了鲁菜的技法。所谓的鲁菜基本是集北方菜系之大成，基本囊括了北方菜的所有技法。

说到鲁菜一定要从鲁菜厨子的汤说起。老话说的好，当兵的枪，唱戏的腔，厨师的汤。鲁菜厨子的汤，是鲁菜调味的基础。汤又分做白汤和清汤。

鲁菜看重刀功、火工，爆炒红烧、煎炸炖煮，虽然门类繁多，但几乎在所有菜品的背后，都需要用到一勺汤。汤分为两种，一种是清汤，另一种是奶汤。奶汤一般为浇头，就是菜做好之后，把这个汤浇在上面，味道浓郁而鲜美。清汤则不同，清汤可以说是一种调味品，在没有味精的时代，这是大厨们为菜肴调味提鲜的主要方法，在鲁菜中的地位至高无上。原来的鲁菜馆子有“一锅汤”的说法，基本就是吊的汤用完了，饭馆也就打烊了。

以前的鲁菜吊汤，有“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不净”的说法。基本上十斤原料，十斤水，最后出一碗汤，这一碗汤也就一斤左右。这个其实有点夸张，这一碗汤实质上是做燕翅鲍肚等高档食材所用的清汤，馆子里用的最多的还是用老母鸡，猪蹄膀，猪大骨熬的老汤，而且炖的时间都在三个小时以内。这样炖汤的食材还可以另做他用，毕竟做生意靠的就是精打细算。其实就连这种白汤亦有低配版，鸡架、猪皮、鸡爪、白膘、碎肉、杂骨炖出来的汤几可乱真，除了积年的老饕，基本没人能分辩出来。

清汤的讲究就更多了，首先是吊汤的食材，鸡一定要用3年以上的老母鸡，2年以上的老鸭，三斤以上的猪肘，最好再用一块云腿，还有鸡腿肉若干，鸡脯肉若干，最后加上莱芜的老姜，章丘的葱白。食材凉水下汤锅，大火煮开，打去浮末，然后微火慢炖。炖煮大约是24个小时，待肉完全煮化，过萝得到毛汤。然后就是吊汤的，其实这个吊用得还是很形象的，其实就是用肉末将汤里的杂质沾出来。将鸡腿斩成肉末，加水活成肉泥，谓之“红哨”。加水这步就是所谓的无水不静了。毛汤烧开下入肉泥，鸡腿纤维粗，可以初步吸附汤内大一点的颗粒杂质。

将初步吊清的汤再次烧开，这回加入的是用剁碎的鸡脯肉加水活成的肉茸，谓之“白哨”，将汤中更加细小的颗粒吸附出来。这时候的高汤晶莹剔透，色泽微黄，醇香扑鼻。吊汤不仅仅是让高汤变清，还是为清汤补充鸡的鲜味。实际上长时间的炖煮，只能让高汤变得醇厚，鸡的鲜味已经不多了，而吊汤很好地解决了这个问题。

鲁菜的传统名菜“葱烧海参”，是以乌刺参为主料，配以俗称“葱王”的章丘大葱，用油炸至金黄色，发出葱油芳香，浇在“烧”过的海参上。此菜色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，味醇色厚，是一道独具风味的高档大菜。

将发好的海参切成宽约2厘米，长约6厘米的磨刀片，大葱白一劈两半，切成6厘米的段，炒勺加水烧开，放入海参汆过沥水，勺内放清汤，葱、姜各一块(微拍)，盐、料酒、花椒水适量，下入海参煨至九成熟，然后捞出海参控干水分，去除葱姜。

炒勺加入猪大油，五成熟加入葱姜，炸至金黄色时捞出，把葱油放入碗内，勺内留油50克，加入清汤、料酒、酱油、海参、白糖、盐和炸好的大葱，烧透后用湿淀粉勾芡，淋上葱油，出勺装盘。

现在的饭店很少用这些费工费时的传统做法烧菜了，能做到用料乌参，清汤烧透已经是良心商家了。至于清汤煨料几乎见不到了。北京大x烤鸭的葱烧海参998元一客，从价格上基本能保证菜品，说实话除了用料比较考究外，做法上还是有缺陷的。剩下的那些一客1、2百元价格的葱烧海参，单从海参上都已经价格成迷了，更别说几百上千的汤底了。其实葱烧海参所用清汤大约400克，接近一碗了。

奶汤蒲菜，济南历下一道著名的时令汤菜。也是鲁菜中比较有代表性的奶汤菜。

将蒲菜剥去皮，削去后梢，苔菜花去皮去筋洗净，均切成长 3厘米、宽 1厘米、厚 0.2厘米的片子。水发冬菇片成 0.2厘米厚的片、火腿切成长 2.5厘米、宽 0.8厘米、厚 0.3厘米的片子。

锅内加入清水烧开，将蒲菜、苔菜花、冬菇分别放入焯一下，捞出沥干水分。

炒锅内放入葱油，中火烧至四成热时，倒入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇、精盐、姜汁，滴入葱椒绍酒、味精，沸后盛在汤碗内，撤上火腿片即成。

现在这道菜在济南稍微上点档次的饭店都能找到，不同的是极少数的饭店用的是老汤，大多数饭店用的是浓汤宝，但是无一例外的都用了味精和鸡精。

已经忘了在那本书上看到的桥段了，说是看到一个日本人表演用各种添加剂做了一碗色浓味香的牛肉汤，却偏偏一粒牛肉也没有放，甚至连肉都没有放，但是依然美味。

在各种添加剂，香精盛行的今天，想要坚持一种传统基本是不现实的。因为传统终将被淘汰，经济，实惠，便利，才是现代人所追求的。些微的口味差别，巨大的成本差异，无一例外的打击着传统。

鲁菜中有道菜叫清汤燕菜，洛阳水席有道菜叫牡丹燕菜，也叫洛阳燕菜。我一直以为做法接近，用料也差不多。有次出差到洛阳，在饭店吃饭时看到这道菜，价格挺实惠，28元，说实话我心里已经自动将燕窝调剂成粉条了，结果上来以后我还是吃了一惊，居然是萝卜！后来我特意查了一下，说这道菜居然和武则天有关，忽悠则天大帝吃萝卜，想想就有创意！尝了一口，入口绵软，居然味道不错，看汤色清冽，忍不住喝了一口，恭喜你答对了！放了好多的味精。

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