1

长寿秋葵

原料：红秋葵200克　香醋、辣鲜露、美国辣椒仔各5克　葱花、蒜末、白糖、橄榄油、盐、味精、色拉油各适量

制法：

把秋葵切去两端，剖成两半再放入加有色拉油的沸水锅里，煮1分钟便捞出来，浸入冰水里凉透。捞出来装盘后，浇上用香醋、辣鲜露、美国辣椒仔、白糖、橄榄油、葱花、蒜末、盐和味精调成的鲜辣味汁，即成。

2

花葵迷你参

菜品制作：魏贵义

把涨发好的南美参切成粗条，放到加有味精、盐、鸡精、胡椒面、鸡汁和鸡油的汤锅里，小火煨至海参条入味时，捞出来待用。

把秋葵顺长一切为二，投入开水锅里快速汆水后，捞入七成热的油锅炸干了待用。

往锅里注油烧热，先下猪五花肉丁炒香，再把鲍鱼菇粒、姜米、蒜米和小米辣末放进去炒匀。在炒制过程中，还要调入用辣鲜露和鲜露调成的酱料。等到掺入少许鲜汤烧开后，加海参条和秋葵烧至入味，最后把汤汁收干即成菜。

注：一定要把海参煨透并收干汤汁，否则吃起来不香。

3

山珍拌秋葵

把各种山珍菌类与秋葵合拌成煳辣味，既有乡土气息，又符合川人的口味。

制法：

把秋葵洗净后，下入沸水锅里焯至断生捞出来，放入冷开水盆里投凉，再用刀切去秋葵的两头不用，并对剖成两半，然后把秋葵段一字排开摆放在长方形的条盘里。

把鸡腿菇、金针菇、鲜虫草花和茶树菇分别治净后，用手撕成丝，再抖散下入四成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油，并用吸油纸吸干油分。

把炸干的菌菇丝纳盆，加入盐、味精、鸡精、白糖和煳辣油拌匀后，摆在秋葵段的上边，撒上葱丝，即成。

4

秋葵焗虾仁

原料：活虾250克 秋葵200克 山药200克 芦笋100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡萝卜片5片 小葱、姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量

制法：

1.鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

2.用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。

3.把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，起锅备用。

4.平底锅里加底油,放小葱、姜片、蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等。大火翻炒的过程中加盐、味精和鸡精，勾薄芡并淋少许香油和花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油装盘成菜。

5

剁椒野秋葵

味型：咸辣味

主料：鲜秋葵200克

辅料：剁椒酱20克

调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

制作：

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分；

2、鲜秋葵洗净滤干分后整齐的码入盘中备用；

3、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

4、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱制作工序：

1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末；

4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

提示：

1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；

2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。

6

秋葵鸡米头

作者 嵇正卫

原创思路 秋葵、鸡米头都是营养价值高的健康食材，两者搭配用自制的调味汁批量调好，便于出品口味统一，加快出品速度。

原料 秋葵280克，鸡米头150克，红尖椒10克。

调料 李锦记蒸鱼豉油30克，李锦记生抽12克，老抽2克，白糖5克，太太乐味精、芝麻油各1克。

制作

1.秋葵洗净，去头去尾，一剖为二；红尖椒洗净，改成斜刀段。

2.净锅上火，加清水1千克烧开，放入改好刀的秋葵焯水45秒，沥干水分；净锅上火放清水500克，放入鸡头米、红尖椒焯水30秒，沥干水分，放在秋葵上，红尖椒片依次摆放好。

3.把调料混合，加100克水和匀，淋入盘中即可。

小贴士 秋葵的选购窍门

秋葵入菜以鲜嫩的秋葵为佳，越鲜嫩口感越好。如何挑到鲜嫩的秋葵，可以从以下三点入手：

1.看外观：个头越小的秋葵越嫩，太大的往往已经老了。秋葵的表面有一层细细的绒毛，这也是它鲜嫩的一个标志。

2.看颜色：鲜嫩的秋葵色彩匀称鲜亮，常见的是绿秋葵，以自然鲜绿色为好，带点嫩黄色的更嫩。

3.用手捏：选秋葵时候要用手捏捏其软硬，感觉不发硬，有点韧度为好。

7

捞汁秋葵

原料：秋葵，萧山萝卜干碎，红泰椒，蒜蓉，镇江香醋，辣鲜露，蜂蜜，辣椒油。

制法：将秋葵洗净、焯水，晾凉后去蒂，一开二，装盘备用；取一干净拌盆，将秋葵以外的原料拌匀成捞汁，上桌时将捞汁浇在秋葵上即可。

点评：秋葵本身味道清淡，捞汁的酸辣与萝卜干的点缀，丰富了秋葵的味道和口感。

8

香酱蒸秋葵

把秋葵放沸水锅里汆一水后，捞出来切去两端并剖成两半，装盘后舀上调匀的老干妈酱和XO酱，撒上甜椒粒并入笼蒸5分钟，取出来淋适量的豉油，即成。

9

海味蒜茸秋葵

把秋葵洗净后对剖成两半，用适量的蒜茸拌匀，摆在圆盘垫底；另把墨鱼仔治净，用适量的蒜茸和生粉拌匀，摆放在盘中秋葵上，然后入笼用旺火蒸5分钟便取出来，淋豉油、撒葱花，最后浇上滚烫的葱油激香，即成。

10

秋葵烧牛肉

食材：

牛腱肉（beefshank）450克、秋葵200克、削去蒂头、西红柿140克切块、洋葱100克切块、太白粉（粟粉）11/2茶匙、蔬菜油2汤匙、酒1汤匙、西红柿酱3汤匙、酱油2汤匙、糖1/2茶匙、盐1/2茶匙

做法：

1.牛腱肉以滚水汆烫2分钟，取出逆纹切成2厘米厚的肉片。

2.取一小碗，放入太白粉和2汤匙水，拌成太白粉水。

3.炒锅下油，大火加热。洋葱下锅爆香，下牛肉、酒，拌炒片刻。随后加入西红柿酱、西红柿、480毫升水、酱油、糖、盐，煮沸后，改小火焖煮约1小时，至牛肉熟透。加入秋葵，煮熟。以太白粉水勾芡，即可上桌。

11

秋葵鸡肉沙拉

食材：

秋葵、鸡肉、小番茄、柠檬、黑胡椒、绿芥末、盐、橄榄油

做法：

1.秋葵对半切开，用开水焯5分钟取出，鸡肉用热油煸熟备用，小番茄对半切开备用。

2.将上述原料放入一个容器内，调入盐、黑胡椒、橄榄油、绿芥末、将柠檬汁挤入调匀即可。

12

秋葵握寿司

食材：

美乃滋1/2小匙、黄芥末酱1/2小匙、秋葵1支、寿司饭适量

做法：

1.将美乃滋和黄芥末酱搅拌均匀后备用。

2.秋葵切去蒂头，修除蒂边后，放入滚水中汆烫至翠绿色，泡入冰水中捞起对切成2半备用。

3.取适量的寿司饭，捏成椭圆形后，放上1片作法2中的秋葵，轻轻按压整形即可。

4.将作法1中的材料装入自制捲筒纸卷中，剪开一小口，可在寿司上挤出漂亮的线条作为装饰。

13

松露炒秋葵

原料：秋葵400克，黑松露2颗，肉末50克，蒜块、姜粒、泰椒粒各15克。

调料：生抽4克，白糖3克，盐2克，味精2克。

制作：

1、秋葵剖开，去掉籽，改成小段。黑松露切成片。

2、秋葵段入三成热油拉透。

3、锅留底油烧热，加入肉末、蒜块、姜粒、泰椒粒炒香，倒入秋葵爆炒均匀，调入生抽、盐、味精、白糖，撒黑松露块翻匀，起锅装盘即成。

制作关键：入菜前一定要把秋葵里面的籽去掉，否则会有粘液，而且口味略涩。

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