本文首发自日料栈的公众号（日料栈，ID=RyoriStack） ，搬运版式可能有些出入，希望有更好阅读体验的小伙伴可以移步公众号哟( • ̀ω•́ )✧

文：不想变圆的小圆

眼看春节就要到了，吃吃喝喝显然是过年的头等大事。年夜饭不仅满足着大家的味蕾，也蕴含着人们对新一年的期待和祝福。

对于利用美好食物祈愿一个崭新开始这件事，霓虹人民自然也是很上心的。虽然自从明治维新日本采用公历纪年后，如我们春节般受重视的日本新年早在1月1日就过去了，但想到我们正处于年味儿渐浓的春节前夕，小编认为也是个不错的时机来了解一下在隔壁新年伊始，那份出现在方正盒子里，画面通常能引起强迫症极度舒适，并且寓意满满的“御节料理”究竟有着什么来头~

御节料理的由来

御节料理其实原本是供奉给年神的供品，“御节”的词源相传来自“节日供品「御節供」”，这种做法最初是受我国在“五大节日（人日、上巳节、端午节、七夕、重阳）”时供奉神明的传统习俗而诞生的。在日本奈良时代，朝廷内供奉神明的料理并不如现在这般丰富，而是一种很魔幻的米饭，它叫做“高盛饭”，对这碗不明觉厉的大米饭感兴趣的小伙伴可以回顾一下我们之前的文章。

相关文章回顾→听说日本人爱吃白米饭，不爱喝白粥？

架子上摆的和举起来的都是白花花的“高盛饭”~ | vill.hinohara.tokyo.jp

御节料理最初指庆祝五大节日出现的料理，后来以江户时代的武家礼仪作法为中心，新年料理成为最受重视的。在那时，人们精心装饰用来祭拜感谢神明的新年料理，然后在新年初始用来招待客人或与家人共同享用。明治34年的《东京风俗志》上曾记载作为御膳供奉的煮物有着“御节”之名，还有层层摆放在重箱（漆木盒）中的食物为“食积”。明治时代以后，以日本正式的宴会料理“本膳料理”中的煮物料理为中心，加上“御节”和“食积”的结合演变出了如今装在重箱中的新年料理“御节料理”。

NHK纪录片之御节料理

如今组成一份御节料理的内容很丰富，它们一般是通过炖煮、烧烤等加热方式，或者是晾干、腌渍等料理工序制作成味道较浓郁、可保存时间较长的冷餐，可供人们在新年开始的三日不用下厨就能直接来吃。按照传统说法，新年开始的三天因年神到访，为了不惊动年神，也将正月之火视为神圣之物，因此除了制作杂煮，会尽可能避免开火煮饭。除了这种说法，很多人也认为御节料理的出现也是为了让一年四季每天都要下厨的女主人在新年之初得以休息几天。

码放着各种菜肴的御节料理 | gift-manners.shaddy.jp

御节料理的食材和寓意

御节料理通常由三道祝肴、烧肴、煮物、醋渍物组成，根据地区不同其中的内容组合也有区别。比如在关东地区，三道祝肴分别是黑豆、腌鲱鱼子和腌小沙丁鱼干，而在关西地区，人们则用叩牛蒡代替了腌小沙丁鱼干。

关西三祝肴中为叩牛蒡「たたきごぼう」、黑豆、腌鲱鱼子「数の子」；关东三祝肴是腌小沙丁鱼干「田作り」

祝肴中的黑豆是煮成甜口的风格。黑色是道教驱邪的颜色，另外因豆子的日语发音与“勤勉、康健”相同，因此黑豆有驱邪保健的寓意。

黑豆 | macaro-ni.jp

鲱鱼子即太平洋鲱的鱼卵，其颜色浅黄，一般会取下整个卵巢做成盐渍鲱鱼子或干鲱鱼子。因其日文写作「数の子」，故有子孙繁荣之意。

相关文章回顾→鱼子 | 谁说卵们没有用?

鲱鱼子 | macaro-ni.jp

腌小沙丁鱼干也可以用佃煮的方式制作，佃煮是一种将食材用砂糖和酱油熬煮至水分收干的日本传统烹饪法。御节料理中甜咸可口的腌小沙丁鱼干又被叫做“田作”或“五万米”，有五谷丰登的良好寓意。

相关文章回顾→鰯 | 关于紫式部吃沙丁鱼的若干思考……

腌小沙丁鱼干 | halmek.co.jp

叩牛蒡是将牛蒡切条后适当敲打，用盐水煮过后再用味醂、酱油、醋等调味料腌制并撒上白芝麻。牛蒡根系发达，有家族安康的寓意，而敲打则有开运的说法。

相关文章回顾→牛蒡 | 咦，这种“树根”居然有点好吃……

叩牛蒡 | macaro-ni.jp

除了这三道，祝肴中通常还会出现做成半圆形如日出形状的红白鱼糕，它们象征祭神用的红白米，红色象征喜庆和除魔，白色象征清净和神圣；还有吃一口就能甜到心底的栗金团，“金团”意为“金团子”或“金被子”，寓意财源滚滚；此外还有由鸡蛋和鱼肉混合，用卷帘定形制作的伊达卷，据说它是由伊达政宗喜欢吃所以得名，形状如卷轴，是御节料理中的文化担当。

红白鱼糕、栗金团、伊达卷 | macaro-ni.jp

相关文章回顾→竹轮、鸣门卷、伊达卷……鱼肉化成泥后的一万种可能 | 秋季万人迷食材，给你举个“栗子” | 昆布它到底是不是海带呢？

烧肴通常会出现含有美好寓意的海鲜。比如有作为出世鱼，象征出人头地的鰤鱼；因名字吉利让人能联想到“可喜可贺「めでたい」”，长相喜庆，做法很多，自古就是节庆喜宴时不可缺少的鲷鱼；象征健康长寿的伊势龙虾也会出现在价格较为高昂的御节料理中，但市售的御节料理通常会用其他虾类代替。

御节料理中的鲷鱼 | ganref.jp

相关文章回顾→新年到了，我想吃鰤鱼……馅儿的饺子了 | 霓虹金的鲷鱼情结 (一)历史八卦和种类 | 霓虹金的鲷鱼情结（二）鲷鱼料理 | 伊势龙虾 ， 今年过年不收礼，收礼只收活龙虾

煮物的内容也很丰富，其中一般会包含形象宛如武士斗笠的香菇干「阵笠香菇」、烙印出图形后形似盾牌的豆腐「楯豆腐」、卷成类似缰绳的魔芋结「手纲蒟蒻」，它们源自日本武家时代拥有美好寓意的一些实物，象征健壮、守家、结缘等。

楯豆腐、阵笠香菇与手纲蒟蒻 | kyounoryouri.jp

相关文章回顾→“日本豆腐”不是豆腐？日本的“真假豆腐”都有哪些？| 魔芋，你是从魔界来的芋头吗？

此外还有很多寓意美好的蔬菜常被炖煮后做成御节料理。比如生长迅速、有茁壮成长含义的竹笋；象征儿孙满堂、代代相传的芋头；因球茎上只钻出一根芽，象征出人头地的慈姑；因发音有着与“养老昆布「よろこぶ」”相似之处，除了寓意健康长寿，还有传播喜悦之意的昆布卷；洁白纯净，有前途光明良好寄望的莲藕；被处理成花朵形状、也带有开花结果意向的梅花胡萝卜以及甜美的金柑甘露煮等。而如今的御节料理中也会出现一些肉类煮物，比如猪肉角煮、筑前煮、煮鲍鱼、扇贝等。

慈姑、昆布卷、花莲藕、梅花胡萝卜 | yasacolle.jp

相关文章回顾→听说日本人5月还在吃“冬笋”……| 日本的里芋、海老芋、芋茎都是啥？| 在日本，胡萝卜为什么被叫作“人参”？| 天冷要吃肉，来碗“猪肉角煮”温暖整个秋天吧！| 昆布佃煮、牛肉时雨煮、栗子甘露煮 | 鲍鱼，海女、单相思、胶原蛋白与鲍鱼毒素 | 奔跑的扇贝，并非只来自獐子岛

醋渍物即一些醋拌凉菜。其中御节料理中常出现的一般有由胡萝卜丝和白萝卜丝腌渍做成的「红白脍」，红白的颜色同样是寓意吉祥，还有寓意长寿的醋腌宝塔菜，以及有着同样寓意的菊花芜菁等。

红白脍和醋腌宝塔菜 | yasacolle.jp

菊花芜菁 | youtube.com

相关文章回顾→“大根”，下一秒就会成精的蔬菜…… | 圣护院大根和圣护院芜菁到底有啥区别呢？| 圣护院芜菁与芽芜菁，日本芜菁的大小世界

现如今，随着人们口味的挑剔和越来越多样化，除了对有着传统日式菜肴的御节料理中食物的美味度有了地区排名，市上售卖的御节料理中也出现了很多洋风、中华风，甚至也有半和半洋、半和半中等丰富多彩的组合。

2018年日本全国厳選おとりよせ评选出的“御节料理”中受欢迎的菜肴排名

搭配面包、布丁等洋风元素的御节料理 | marcus-kobe.com

御节料理的装饰摆法

了解了御节料理中会出现的一些基本食材和寓意后，接下来就要了解一下装御节料理的餐盒又有哪些讲究了。这些被称为「重箱」的通常是方正雅致的漆木餐盒，“重”还有着福气重叠累高的含义，将食材、料理装入重箱叫做「组重」。古时重箱有五层，分别是「一の重」「二の重」「三の重」「与の重」「五の重」，「与の重」是因避讳四（日语发音与死相近）而来。后来多变为四层，现代简洁版通常只有三层。

五层重箱 | pinterest.jp

上述提到御节料理主要由祝肴、烧肴、煮物、醋渍物四部分组成，它们会被分别装入各层重箱中。「一の重」基本以作为新年祝福小菜和下酒小菜的祝肴为主，「二の重」装以海鲜为主的烧肴，「三の重」装以蔬菜山珍为主的煮物，「与の重」装简单爽口的醋渍物，另外最后的「五の重」作为储存年神赐予福气的存在什么都不装。

三层重箱御节料理 | kibun.co.jp

把御节料理装进重箱中显得整整齐齐其实有很多形式，它们还有专业的名称，比如市松、升诘、隅取、段取、八方等。

市松是按照横纵3x3的方式摆满9道菜肴的简单方式，强迫症看了一定非常满足~

市松摆法 | tashlouise.info

诘是将重箱斜着三分或五分装箱的方法，中央通常装入较华丽的菜肴。

升诘摆法 | tashlouise.info

由重箱各边的中点形成的菱形分隔的方式叫做隅取。在中间摆上较豪华的菜肴，然后在四面八方摆上其他料理，看起来很华丽。

隅取摆法 | tashlouise.info

段取是将重箱平均分成三个或五个等分后按照各自的线路一排一排地填满食物的方式。

段取摆法 | tashlouise.info

八方是将食物从中间的圆圈向四面八方扩展开来的摆法，它有着让幸福向四面八方蔓延的含义。

八方摆法摆法 | tashlouise.info

在日本，除了少数人会选择自己亲手制作御节料理以及不会特意吃御节料理，为了省事图方便，多数人还是会提前在超市或店里根据自己的情况去购买或提前订购价格在几百元到一两千人民币的御节料理。而除了有方方正正码放在传统重箱的御节料理，近些年御节料理的容器也出现了不同的风格，简洁风、可爱风等各种赏心悦目的御节料理也给人们带来了美味之外的更多乐趣。

网友创作的简洁透明风御节料理 | roomie.jp

迪士尼的可爱风御节料理 | sv-se.facebook.com

一个由喵星人假扮的御节料理……提前祝大家新年快乐吧！| maidonanews.jp

以上文字内容为日料栈原创；图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com。

欢迎关注日料栈，关注我们还可以了解更多日料知识哦(*^▽^*)

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除