要熬出汤汁浓郁又成本低的猪骨汤，我建议用猪头骨。好一点的快餐店和粥粉面店都会选择用猪头骨来熬制高汤。因为猪头骨便宜而且熬出来的汤水浓郁带有肉香。还有就是猪头骨可以用两次，一般熬了第一锅汤之后会继续熬第二锅。还有一个猪头骨汤保存方便冬天放两天都没关系，夏天冷却之后放入冰箱也能保存一两天，如果想保存时间更长可以制成冻块，想用的时候拿出来加热就好。

我的一个邻居就是做早餐的买汤粉和面，他家就是用的猪头骨熬制高汤的。每天凌晨漂出的骨头汤香味把我馋的不行。终于有一天我忍不住去他家问他怎么熬得那么香，他和我说了他家熬制的汤的几个关键步骤和香的秘密。

关键步骤下面的四步：1，最重要是先焯水，头骨切开两边剁成小块，冲洗干净然后冷水下锅先煮滚祛除血水和一部分腥味。

2，取出头骨，换一锅水加两块拍酥的大姜块，小葱一把打个结一起放进去，再到一杯浓度50度以上的酱香米酒或者黄酒和一杯白醋。他说这样熬制的出来的骨汤颜色好而且香。

3，熬汤过程中出现浮沫和油，要尽快撇掉。

4，等浮沫起沫少的时候小火慢慢熬大约2小时汤汁基本就乳白了。

还有三个小技巧：其一，如果条件允许用大铁锅不要盖盖，；其二，想汤子浓郁黏稠一些可以加一些鸡脚进去。其三，熬制的过程中千万不要加水一次性就要把水加够，还不能放盐。喝的时候才加热放盐。

多嘴说一句，猪头骨中含有多种对人体有营养的微量元素和钙，具有强健骨骼增添骨髓的功效。但是猪头骨熬制的时间较长类似广东的老火汤，不要经常喝。

排骨砂锅汤 主料： 猪排骨(大排) 100克 莲藕 75克

配料：

调料： 盐 3克 味精 2克 料酒 5克 花生油 10克 姜 3克 各适量

1. 将排骨洗净，沥水；

2. 莲藕刮皮，用刀拍碎，再切成小块；

3. 将炒勺烧热，加少许油，放入姜稍煸炒，再放入排骨、藕、精盐、料酒一起煸炒片刻；

4. 砂锅中放入适量水，再将炒好的排骨，藕移到砂锅内用中火烧开，再用文火炖至排骨熟烂，加入调料即可。

在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，同样我们荤菜也常常使用高汤，让素食更加鲜美，但受到材料的限制。素高汤的做法与荤高汤有异。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法。下面介绍2中做法 ：

（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克

做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用。

2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝隙）

3待凉过滤，留下汤汁，冷藏后即可应用。

（二） 材料：冬菇蒂75克

做法：1.冬菇蒂洗净，倒入锅中加水2400毫升，大火煮开。

2.改小火熬煮1小时，待凉过滤。（加入适量的蚕豆，味道更醇厚）。

高汤是烹饪的基础,它可以备用在SAUCE或是SOUP的制作,在做菜时也需要用的到,所以高汤对烹饪是非常重要的,高汤是一种从兽肉或兽骨,禽肉或禽骨,鱼肉或鱼骨,或是蔬菜,经过长时间的熬煮,熬出其精随,混合调匀成稀释液体,里面的味道来自食材本身的可溶性蛋白质,非蛋白质的养分,油,经过扩散,渗透,吸附的作用而被分析出来.

高汤的法文叫Fond,英文称STOCK.

高汤的分类:

(1)清高汤Bouillon(牛骨)

(2)白高汤White Stock(小牛骨)

(3)褐高汤Brown Stock(牛骨或猪骨)

(4)白家禽高汤Chicken White Stock

(5)褐家禽高汤Chicken Brown Stock

(6)鱼高汤Fish Stock(Fumet)

(7)蔬菜高汤Vegetable Stock

高汤的材料:

(1)肉块与骨头

高汤的主要材料为骨头或肉块.高汤需长时间的熬煮,所以用的肉块都是用不适合食用的肉来熬煮.

熬高汤的骨头必须要新鲜的,在熬煮前先BLANCH一下.

家禽高汤通常都是用鸡来熬煮家禽高汤,所有不适合的部位都可拿来做高汤,像鸡头,鸡脖子,鸡翅,鸡脚,鸡爪都可以用来熬高汤,用老鸡最适合.鸡皮千万不要也丢进来ㄛ,高汤忌讳太油.

褐高汤的骨头必须先上色,可以用烤的或炒上色,通常都是用烤的比较多,烤完留下的锅巴和油可以用去渣(Deglaze)将锅巴及油清掉后也倒入高汤中一起熬煮.

鱼高汤则用鱼骨,鱼高汤未了能熬出好滋味,熬煮前先都会炒骨头,但不能上色,这步骤称SWEAT(逼汁),等到骨头出汁后即可加水熬煮.

(2)调味蔬菜和香料

高汤除了骨头之外还必须要有调味蔬菜(MIRE-POIX)或香料,调味蔬菜通常是指红萝卜,洋葱,西洋芹.

香料通常都是用香料束(Bouquet Garni),香料束包括:百里香(Thyme),月桂叶(Bay Leaf),西洋芹(Celery),巴西利(Parsley),青蒜(Leek)用线将其捆起来丢入高汤中.

也有人用香料袋(Sachet),将香料切碎放入袋中,丢入高汤.

熬高汤之要领:

(1)从冷水煮起

(2)水与食材必须要有一定的比例

(3)用慢火不需加盖熬煮

(4)熬煮过程中不需加盐

(5)要充分的熬煮

(6)要随时捞掉浮渣与浮油

高汤的储存步骤:

(1)煮沸

(2)冷却

(3)冷藏

高汤可大量熬煮再利用制冰盒制成高汤冰砖后分成小包装每次取适量加热不管是煮面煮汤做菜都很好用且可节省时间

猪肉高汤

材料:

大骨2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段

姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

猪大骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

鸡肉高汤

材料:

鸡骨架2斤 , 白萝卜1条 , 红萝卜1条 , 甘蔗1小段

姜少许 , 葱少许 , 米酒1/2杯 , 水5斤

做法:

鸡骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

牛肉高汤

材料:

牛骨3斤 , 葱少许 , 姜少许

花椒少许 , 酒1杯 , 水5斤

做法:

牛骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

羊肉高汤

材料:

羊骨3斤 , 葱少许 , 姜少许 , 花椒少许

甘蔗1小段 , 酒1杯 , 陈皮少许 , 水5斤

做法:

羊骨洗净先以热水川烫捞出再洗净

将所有材料处理好后放入锅中(要冷水开始煮)

大火煮滚再改中火煮约2小时

备注:

水5斤大约是15杯左右(水要一次加足)

熬煮过程中不要加水以保持原味(若一定须加水要加热开水)

煮时浮渣要捞除

煮时加几滴醋可释放骨质中的钙以利人体吸收

柴鱼高汤

材料:

乾海带1条 , 柴鱼片50公克 , 水5杯

做法:

海带放入水中浸泡1夜

将海带与水放入锅中煮滚

改小火煮10分钟捞出海带

加入柴鱼片煮约3秒熄火再焖3分钟

将柴鱼片滤出即可

*煮过的海带可煮汤或与红烧肉同煮

熬高汤的方法

上汤(用来搭配鱼翅、鲍鱼)

用一斤土鸡、二两金华火腿、半斤瘦肉和田鸡骨，加上一斤水，熬成一斤的高汤。

白汤(猪大骨)

猪大骨洗净后先用滚水烫去血水，冲冷水洗净，再放入冷水中加热熬煮，一边煮一边滤去浮渣，煮到水滚了，转小火慢熬，大约四小时即可。

鸡高汤

将鸡骨头放入冷水中，以中火加热，水滚便熄火，煮出血水。将煮过的骨头用冷水冲洗乾净，换一锅清水加热到水滚，放下骨头改用小火熬半个钟头即可。讲究者可以加入瘦肉或火腿，让汤汁更鲜美。

熬制上列高汤，都要把握以下几项要诀：

1.川烫和清洗的步骤不能省，有助去掉血水、腥味和浮渣

2.正式熬汤时，记得要先将水烧开，再将川烫过的骨头放下，如果从冷水煮起，熬出来的汤容易混浊

3.熬汤的火候不能太大，当水煮滚便要转中小火，慢慢让骨头中的鲜味溶解出来

4.熬汤时盖不盖锅盖也会影响汤色，盖上锅盖熬出来的汤比较混浊，不盖则比较清澈

5.如果嫌熬汤麻烦，可以趁假日一次熬好一大锅的高汤，放凉后分装在塑胶袋内，铺平后一袋袋置於冷冻柜保存。要用时取出加热即可

素高汤

素高汤多半用味道鲜甜的蔬菜熬制。红、白萝卜、玉米、高丽菜、大白菜、黄豆芽、香菇、昆布、芹菜，都是常用的熬汤材料。可以从中选出四、五样来熬至高汤，熬煮方法势将材料切块，加水以小火煮四小时，让蔬菜中的甜味释放在汤中

鱼高汤

鱼高汤多半用来烹制海鲜汤，主要用料是鱼骨，其中又以海鱼为佳。皇帝鱼、鲷鱼类的鱼骨都是理想选择。熬煮时，只要将鱼骨洗净，川烫后，在炒锅里以白酒炒香洋葱、红萝卜、西芹和鱼骨，再加清水熬煮四、五十分钟，水中可以加几片月桂叶去腥调味

炼制高汤

原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。

步骤：

1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

3，汤彻底凉后，捞出骨头。

4，将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

5，将汤过滤。

6，滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

7，连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

8，用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

1、猪骨高汤：

猪骨高汤的做法步骤：

（1）滚水放入猪骨头，汆烫去血水与杂质；

（2）将汆烫过的猪骨头捞起冲洗，放入锅中再加入姜片、红萝卜、洋葱；

（3）将步骤2大火煮滚用捞油网捞起杂质，转中小火熬煮成高汤。

注意：猪大骨先用开水煮5分钟，煮出杂质及血水，将汤汁全部倒掉。煮好的猪骨用自来水冲洗净，全部入锅，加葱、姜、酒、水一起慢慢炖即成猪骨高汤。

2、牛骨高汤：

材料：牛骨1500g，洋葱300g，玉米400g，姜200g，米酒1杯，水6000ml；

牛骨高汤的做法步骤：

（1）牛骨洗净，放入沸水中汆烫去除血水；

（2）捞起做法1的猪大骨，以清水冲起干净备用；

（3）玉米洗净剥除叶子；姜洗净切片状，备用；

（4）将做法2的牛骨、做法3的玉米、姜片及所有调味料一起入锅煮至沸腾；

（5）转中小火继续炖煮约40分钟，过滤材料、捞除浮沫取汤汁即可。

3、炖鸡高汤

材料：鸡架骨1200g、洋葱1个、红萝卜2根、水6000ml；

炖鸡高汤做法：

（1）将鸡架骨放入沸水汆烫后洗净备用，将洋葱及红萝卜切块（不要切得太小块避免熬煮时过于软烂分离）；

（2）加入6000ml清水，将洗净的鸡骨放入大火煮开，撇去浮沫；

（3）加入洋葱、红萝卜煮沸后转小火熬煮约2小时。

（4）关火过滤，只剩鸡汤，冷却即成炖鸡高汤。可用密封夹链袋冷冻保存。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除