中国人吃鸡历史极为久远。
1972年,在河北省邯郸市的磁山文化遗址中,发现了“很可能是驯养的早期家鸡”的骨骸。
也就是说,7500年前,我们的祖宗,不但还没有文字,就连话都说不明白的时候,就会吃鸡了。
这证明我们这个文明古国,除了四大发明外,还有很多领域是世界领先的,即使吃鸡这件小事上。
中国人爱吃鸡会吃鸡。
鸡的烹饪方法浩瀚如星晨,我的手指头加脚指头再加上你的,也数不过来。
但梳理起来,大抵可以分成几类。
这是最接近鸡的原味的一种做法,不用太多的调料增加辅料,仅仅用水白煮而成。
这种做法最早流传于岭南一带。
白切鸡的做法很简单。
去毛去内脏,热水煮开,放鸡入锅,再次沸腾关火,焖半个小时,注意水温要保持在80-90度间,拿出放冷水里浸10分钟就可以了。
冷水泡浸
但白切鸡对做为食材的鸡的要求非常高,因为不添加辅料,所以鸡本身的特质就被数倍的放大。
比如鸡肉的味道是不是够鲜够嫩,鸡皮颜色是不是够黄,脂肪是不是分布得恰到好处,吃起来够不够脆等等。
而广东清远一带有一种鸡,叫三黄鸡,完美地满足了白切鸡的所有条件。
同时,广东人的口味比较清淡,对食材原汁原味的追求更是孜孜不倦。
这也就可以解释白切鸡为什么最早流传于广东了。
在清代第一吃货袁枚,对,就是春晚上唱红的那首小诗“白日不到处,青春恰自来。苔花如米小,亦学牡丹开”的作者。
老爷子在他《随园食单》中,写了31种做鸡的方法,其中“白片鸡”(即白切鸡)排名第一。
在鸡的肉质和口感上,海南的文昌鸡,广东的三黄鸡,福建的河田鸡、云南的定武鸡等都是最上乘的。
也就不难理解,白切鸡的代表会是广东清远、湛江白切鸡、白切海南文昌鸡、江苏绍兴白切鸡、福建白切河田鸡、云南白切定武鸡。
这么说,既然白切鸡做法这么简单,是不是鸡的做法中最简单的呢?
答案是,错!
去,罚抄10遍康熙字典。
上古时候,鸡主要的吃法有三种,燔、炮、炙。
这个上古代时期,古到多久呢,盘古开天辟地肯定是到不了,大致就是原始人吧,而且是会使用火之后。
“燔 ”的方法吃鸡就二步,第一步扔进火里,第二步扒拉出来。至于剩多少、好不好吃,就不好说了。
而做白切鸡还要去毛去内脏,洗完热水澡,还要泡会冷水澡。
所以,我们的祖宗用过的“燔”的做法,理论上是最简单的做鸡方法。
当然现在应该没有人这么做了。
南方的饮食追求食材的原味,而北方(这里的北方是广义的,粗粗一刀切,大致是岭南、浙江以北吧)更讲究香浓的味道和口感。
这也是为什么中国四大烧鸡(安徽符离集烧鸡,山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子烧鸡),除了符离集烧鸡在靠南边一点的安徽外,其他都远远的在黄河以北。
实际上,现代意义上的安徽符离集烧鸡也是发源于北方,来源于德州扒鸡,也是来源于北方。
1910年,一个叫管再州的人,原在山东德州经营“五香扒鸡”,因嫁女,跟随迁居到符离集,并把“五香扒鸡”带到那里经营,经过演化和发展,才有了今天的符离集烧鸡。
烧鸡讲究色、香、味俱全,即使达不到闻一下便魂飞魄散,也力求吃一口便不能自拔。
这也就意味着,整个制作工序要非常精细。
烧鸡制作大抵分为去毛开膛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品,这几个大步骤。
这样复杂的工艺,最终目的是为了让烧鸡从皮到肉到骨头都香嫩香脆,所谓的“香味透骨,肉烂骨酥”。
沟帮子熏鸡制作次序略有一点不同,它不经过油炸这个环节,而是煮好后熏,所以它带有很诱发人食欲的烟熏味。
白切鸡味道的差异,来自鸡的品种本身。
而烧鸡的味道的不同,主要来自调料配方的差别。
配料来自百度等,各地各家的同一种烧鸡配方,有相同的地方,也有差异。此表只做参考用
在中国,蒸这种烹饪方法历史很悠久。
一抬头,就能向前推到5000-7000年前黄河流域的仰韶文化。
这种利用水制造热能来煮食物的做法,在世界上也被叫做“中国蒸”。
蒸制能很好保证食物的原汁原味,这点和白切鸡的效果相似。
用不同方法烹饪同一样东西,向来是中国人的强项。热爱美食的我们,进取心比西餐胜出几条街。
蒸鸡和白切鸡两者做法各有长短。
蒸鸡的表面非常有光泽,而白切鸡因为从水里煮,光泽度明显弱于蒸鸡,这点蒸鸡胜出。
蒸出来的鸡肉特点是非常松软,而白切鸡的肉很嫩很有弹性,就口感而言,白切鸡还是略胜一筹。
蒸鸡对鸡的要求不高,而白切鸡要求极高,这也是为什么普通家庭可以做得一道非常美味的蒸鸡,但却很难做得出上好的白切鸡。
蒸鸡的代表是云南汽锅鸡、湛江水晶鸡、客家干蒸鸡。
这三个代表做法相似,但最后的表现形式却大相径庭,各有各的精彩。
这种干蒸后烹制出的鸡汤,与加水煮出来的鸡汤不同,鲜美之极!
听到这个名字,大家鼻子前估计就会飘来一阵的香味。
我眼前的第一个画面,是金庸《射雕英雄传在》里洪七公跟黄蓉郭靖讨叫花鸡的屁股。
烤整鸡最有代表性是江苏常熟叫花鸡和客家盐焗鸡。
叫花鸡用泥包裹住鸡,而盐焗鸡用盐。
泥和盐的作用,是让整只鸡在烤的过程中均匀受热,从而使让肉质更鲜嫩,也不会出现焦糊或者某个部位过老,而盐焗还能让鸡肉自带咸香的口感。
这两种做法起源都很草根。
盐焗鸡是客家人在迁徙过程中为了保存食物,而叫花鸡更是因为没有东西来烹饪。
但是从美食的诞生史来看,最好吃的做法,往往不是处心积虑做出来的,而是妙手偶得之。
这种例子数不胜数,像臭鳜鱼,金华火腿,过桥米线等等等等。
某种意义上说,美食本来就是天赐的。
这种做法做出来的美味就非常非常多了,和其他炒菜原理上没有什么大区别。
都是掌握火候,使用不同的调料,让不同部位的鸡肉,在不同烹制下拥有不同感受的好吃口感。
辣口味的代表有,川黔辣子鸡,重庆黔江鸡杂、宫保鸡丁、新疆大盘鸡、湖南东安鸡……
没点到名的鸡同学别打我,实在是太多了,我先擦掉一脸的口水,你们再打。
鲜美口味的代表有,福州鸡茸金丝笋。
明朝的神宗皇帝,也就是大家熟悉的万历皇帝,中学历史课本里张居正改革就是在他统治期间,还创造了28年不上朝记录。
这位皇帝老儿,最喜欢食用菜里,就有福州鸡茸金丝笋,以至于在史书上还留下了记载,《明宫史·饮食好尚》记载:“先帝最喜用……笋鸡脯。”
只是到今天这道菜名声早已式微。
我曾在福州吃过,确实很鲜美,很别致。
这类做法的代表是台湾香酥鸡块。
油炸这种烹饪方法来做鸡,最大好处是入口香酥,肉质很嫩,而且不挑鸡的品种,是只鸡就行,容易做。
坏处嘛,当然油炸食物的缺点炸鸡都有。
鸡的做法如此繁多,大家恐怕会问,那么做法最复杂的,应该是德州扒鸡、沟帮子熏鸡这些烧鸡类吧?
德州扒鸡、沟帮子熏鸡,动不动就来个十六道工序十八道工序,二三十种调料,一看就像大户人家,出个门都十个几家丁,二十几个丫鬟围着。
但实际上,跟鸡有关的菜(注意是有关哦),最复杂的,不是德州扒鸡或者沟帮子熏鸡,而是佛跳墙。
二十种配菜,近百道工序,煨8个小时以上才得之。
我的天,还是你家人多!
本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理,版权归原作者所有,如侵权或涉及违法,请联系我们删除
热门信息
阅读 ()
1 注册微信号怎么注册第二个阅读 ()
2 怎么把照片变成卡通头像阅读 ()
3 手机越充越少电怎么解决