水果奶油是在果酱的基础上发展而来,由新鲜水果的果泥与糖、香辛料、胶质组成的库利果酱可以单独作为馅料使用,口味最大限度保留了水果的原味,增加了馅料的光泽度,使馅料看起来更诱人,而加入了打发淡奶油变成了水果奶油,会让口感更蓬松细腻,成为比较普遍应用的馅料品种之一。这次的杏奶油蛋糕,结合了这两种馅料搭配的做法。
常用水果奶油制作 | 杏奶油蛋糕
配方与做法(一个六寸方模的量)
A.杏仁海绵蛋糕坯:
配方:
鸡蛋:2个;
低粉:30g;
杏仁粉:30g;
糖:36g(蛋白) 8g(蛋黄);
淀粉:2.5ml(蛋白);
白醋或柠檬汁几滴(蛋白);
黄油或植物油:20g。
做法:
1、分蛋,蛋黄加一点点盐、8g细砂糖打到发白,将液体油加到蛋黄里,搅拌至乳化,油与蛋黄充分混合搅拌均匀;
2、36g糖与淀粉混合均匀备用,蛋白加几滴白醋打至粗泡,将36g糖分三次加到蛋白里,打发至弯角;
3、将蛋黄糊一边倒入打发好的蛋白、一边电动打蛋器低速搅拌均匀;
4、筛入面粉,翻拌均匀;
5、放入杏仁粉,翻拌均匀,倒入模具;
6、放入预热好的烤箱焙烤(烘烤温度可结合自己烤箱温度特点参考戚风烘烤经验。)
B.杏库利果冻:
配方:
杏果泥:300g;
百香果泥:50g;
柠檬汁:15ml;
细砂糖:50g;
吉利丁:8g。
做法:
1、吉利丁冷水泡软;
2、杏去核料理机打成果泥,加入百香果泥、柠檬汁、细砂糖搅拌均匀,烧至沸腾持续五分钟至粘稠离火,凉至70℃放入泡好的吉利丁搅拌均匀,室温放凉然后进入冰箱冷藏至粘稠但不结块。
C.水果奶油:
配方:
杏果泥:150g;
百香果泥:50g;
细砂糖:60g;
吉利丁:8g;
淡奶油:270g。
做法:
1、吉利丁冷水泡软;
2、杏去核,切成小块加入柠檬汁、百香果泥、细砂糖搅拌均匀,静置二十分钟;
3、将静置好的果泥加热至沸腾,继续煮至粘稠离火,凉至70°C左右的时候放入软化好的吉利丁,搅拌均匀,混合物放置室温后,冷藏至粘稠但不结块;
4、果泥冷藏的同时,打发淡奶油至软性发泡;
5、拿出冷藏好的果泥,与打发好的淡奶油小心翻拌,混合均匀。
D.组合:
1、蛋糕坯切成1.5厘米厚的蛋糕片,围好慕斯围边或者直接放在模具里;
2、把围好围边的蛋糕片放在方形模具里(模具可以帮助固定,避免果冻液流出来)。先抹一层C水果奶油,大概5mm就行,然后速冻至完全凝固。浇入B杏库利果冻,速冻至表面凝固,将剩下的C水果奶油全部倒入,抹刀抹平,速冻至凝固或者冷藏三个小时至凝固。脱模、小心揭开慕斯围边,将蛋糕平均切成三份,顶部浇一点果酱,摆上巧克力装饰。
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