作者：白文和

来源：作者《故乡忆事》一书；独家发布，谢绝转载

题图摄影：北在北方

白菜，在中国的蔬菜中，其产量之多、食用之广是数得着的。尤其是往前推上一二十年，大白菜乃是北方城乡居民冬季餐桌上最主要的蔬菜。即使是首都北京，居民在入冬之前也要储些白菜。而广大农村，家家都有白菜窑，从十一月吃到下年的三四月。大白菜从种到收、到储，有着一系列故事。

农谚曰：“头伏萝卜二伏菜，三伏里头种荞麦。”种白菜前要做些准备工作。大白菜喜肥喜水，所以要提前备好肥料，一般是起茅房，大粪发酵好后运进地里。种白菜的地块，有的是上茬种甜瓜、少瓜，拉秧后种白菜；有的是上茬麦子不再种下茬，留一块种白菜。赶上发水年头，地上淤了半尺来厚的泥，不能直接种在淤泥上，这就得用长筒铁锨（七八寸长）将地翻一遍。操作过程是，先把铁锨插进地里（没过铁锨），然后提起，锨上托着泥土顺势一翻手腕儿，将泥、土翻个个儿，淤泥折到底下，原土翻到上边，这样整块地上面有二三寸厚的原土，下边是翻下去的河淤土，很适合作物生长，既有肥力又耐旱。

种菜过程是，先用大镐创坑，坑比篮球稍大，往里边铲一锨粪，然后用锄将刨出的土回添成馒头状。点种前先光脚丫子将馒头状土踩实稍凸出地面，接着用拇指和食指捏些菜籽儿（为使其不至太密，菜籽儿里往往混些小米儿）撒在上面，再用脚拨上一小层土。

农谚还说：“菜二儿，菜二儿”。即是说白菜两天就出土。白菜出土后就得间苗。为趁凉快，都是早晨去干，但毕竟是伏天，光着膀子仍是汗流浃背。最令人讨厌的是田间“小咬儿”咬在身上是又疼又痒，用手去挠，手上的土沾在汗上，满身都是泥星儿；挠过之处，立马起个苞米粒大的包。第一次将菜苗间成约半寸远一棵，第二次间成约一寸远一棵，直到定株只剩一棵，需要间四、五次，每次都会有几个“大包”的收获。

白菜秧长大点儿后要拿虫子，当然也得在早上，因为白天虫子就猫了。害虫中主要是一种肉呼呼、淡绿色的菜虫，开始肉眼勉强能看见，用手稍一捏就完蛋；大些、再大些的，最大的一寸来长，接近筷子头儿粗，它们将菜叶咬的豁口烂齿，必须拿下踩死。还有一种黑灰色的“地下工作者”，长一寸余，筷子头那么粗，专咬菜根儿。对付这种坏家伙，只能是勤观细察。如果发现某棵菜有点儿蔫，但不严重，这时你就悄悄扒开菜根儿下的土，往往能有一条“战利品”。这样的“俘虏”可不能优待，只能就地处决。再细看菜根儿，刚咬了一小部分，这种情况，将菜根掩好，还能生长下去。如果某棵菜明显蔫了，你扒开根部仔细搜索，发现菜根被咬断了一半儿左右，这种情况下，十有四五能捉到“黑家伙”，将其处决后，把根埋严，再浇点儿水，还有活的可能。如果这棵菜已彻底蔫了，扒开看时根子不是被咬断了就是稍连着一点儿，“地下工作者”早已打一枪换个地方了，这就得把附近多余的秧子移到这里，浇水掩好。还有一种蓝灰色、类似瓢虫的东西，个头相当于瓢虫的三分之一，这东西往往将幼苗儿时的菜叶咬成筛子眼儿，自当在消灭之列。

上边说过，白菜喜肥喜水。如果底肥大，生长后期追施些化肥即可。如果没来得及施粗肥或施得不足，待缓开手时，要苗些粗肥，炕土、大粪类均可。生长后期再追一次化肥。雨水调匀、墒情好的情况下则不用浇水；缺水时，只要显出旱来了，就要及时浇水。需注意的是，任何事情都有个“度”，白菜喜肥喜水不假，但水大了会烂屁股、烂根；肥大了会“烧心儿”。

在人们的精心管理下，大白菜长得很快，一天一个样，尤其是天渐凉以后，有个明显的变化过程：原来叶子在地上摊着长，几天之内就逐渐竖起来，开始长“心儿”，“心儿”越长越实，最后包得严严实实。

小雪节气前后，根据天气情况要择机起菜（卧菜）。起下的白菜要逐棵打落好：将长菜根儿砍掉，将老帮、老叶捋掉，然后堆放好，待机入窖。一般人家冬天要储上三五千斤，我家人多，年年要储上万斤。

大白菜要在菜窖里过冬，为使其不糟不烂，必须精心侍弄。每天早晨要把窖口草帘子掀开，晚上睡觉前盖上。天较暖和时，则用棍子将帘子撬个缝儿；来寒流儿了，不仅要将帘子盖严，有时还要加盖层旧被褥什么的，甚至白天也不揭帘子。总之，要根据天气变化，尽可能地调节好窖内温度，不使其大冷大热。大冷了菜会冻坏；大热了菜要脱帮、烂菜。平日里，白菜自身也要新陈代谢。过半月二十天就得择（zhái）一次菜，将烂了的、干了的、黄了的菜帮菜叶去掉，同时也起个倒架（垛）作用。我家择菜早先是我爷爷的事，我到十四岁就开始接班儿择菜了。

如果天气起伏不大，平时管理到位，每次择菜择下的废物也就是三四粪箕子；反之，择下的废物可达十来粪箕子，二百来斤。正常情况，窖内温度零度左右，里边又昏暗狭窄，空气流动差，有一股难闻的霉味儿。择菜是个既冷又脏、又累的活儿。为防止冻手冻脚，有时将屋里火盒子放进窖里，随时烤烤手；鞋壳楞里塞些麦滑秸，脚上可以保温。有时出现烂菜现象，就得一点点将烂的地方捭掉，手上沾的跟稀屎一样。对付较大的菜，我一只胳膊将其抱在怀里，一只手择烂帮烂叶，一棵菜转着圈从上到下打落一遍，得用一两分钟。菜入窖时，得用木棍顶在窖檁上，以便在顶棍之间摆放白菜，使菜架子稳当不倒。刚入窖时，将窖塞得满满的，择菜时要一架一架地择。先择过的暂放一边，待一架择完后，再择另一架，择一棵往腾出来的架上码一棵，到头来，这一架上的移到另一架上，这就叫倒架（垛），目的是使全窖白菜调换位置，均匀受热。

开始白菜架码得很高，我得踩着凳子将上边的够下来，择完后再踩着凳子码上去。冬天两顿饭，从早饭到晚饭间七八个钟头，将上万斤白菜择一遍，谈何容易！但是，在我十四五岁上有几次都做到了。若问什么感觉，其它都不记得了，只有两点，一是胳膊疼，二是脖颈子难受。论效率，我爷爷最清楚。当年他择这么多菜少则一天半，多则两天。对我，他只是瞅着乐，从没有什么褒奖的话，到了晌午，把人们孝敬他的果子拿两块悄悄递给我，一笑了之。过一两个月之后，或是卖出，或是吃掉，择菜任务也随之减小。一冬春时间，要择六七次。

我们家乡一带大白菜的特点除了个头大、水分大以外就是“甜”。当年买不起水果，一冬里就用白菜心儿当水果吃。母亲做饭切菜时少不了把白菜心儿剜出来塞给我们。家里来客（读且），虾油（或醋）拌白菜心儿，是一道很受欢迎的酒菜儿。有时家里让钱憋得没法了，装上一车白菜到古冶、林西等地卖卖，换回几十万（旧版人民币，一万元相当于现在的一元）块钱花一阵子。

不仅如此，大白菜的神奇往往在特殊时期才能显现出来。秋后大白菜刚起下来，打落菜时，人们就未雨绸缪：将绿叶捋下来用秫秸包好捆上（当地叫打秫秸包），晒干后备起来。来年青黄不接时，这些菜叶既当饭又当菜，使多少人渡过了难关。1960 年前后三年灾荒，据说全国饿死了三千万人。当年实行“瓜菜代”（以瓜菜代粮食），这时的一百斤白菜价钱是以前一车菜的两倍。当时我上学的乐亭一中发动师生拣拾瓜菜，大家到地里将丢弃的干菜帮、菜叶等凡是能吃的东西都拣回来，用水泡上，去掉灰土晾干后和玉米骨头、白薯秧子等一起磨碎，掺在白薯面里做成烤饼。正常情况下没人吃的东西，这时也成了宝贝，大家为能多吃一个烤饼而庆幸。不知有无人统计过，三年困难时期，因有大白菜及其下角料的支撑，有多少人免于丧命？

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