“芫爆”是山东传统爆炒方法之一。以芫荽（香菜）为主要的烹调方法，操作与油爆基本相同。芫爆要求热油、旺火、速成。其原料强调选用质地脆嫩的，以便调味的汁液能较好地渗透。芫爆毛肚成菜色调雅致、质地脆嫩，爽口无芡，味咸鲜。 毛肚是个统称，分羊毛肚和牛毛肚。市面上的大多是牛毛肚。

1、毛肚洗净，切成细丝。

2、香葱切段，大蒜切碎粒，芫荽（香菜）洗净切断面。

3、辣椒剪成段，小碗里加入蚝油、白糖、白胡椒粉，加少量水调匀备用。

4、锅内加水烧开，倒入料酒，笊篱内放入毛肚丝焯烫5、6秒，肚丝微微打卷，有微弱弹性了即可，捞出控水。

5、热锅凉油下入辣椒、花椒炒出香味，下入一半的葱段、蒜碎炒出香味。

6、倒入碗汁煮开，转大火，倒入肚丝、剩下的一半葱段、蒜碎迅速翻匀。

7、最后加入芫荽迅速翻匀即可出锅装盘，脆嫩、咸鲜。

1、爆肚要选鲜毛肚，水发的不好吃。 2、爆毛肚一定要大火快炒，以免炒老。

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