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在《“鲔鱼寿司和天麸罗？那都是下等人吃的！”》一文中，我们介绍了江户时代日本人的饮食贵贱观。在当时人的眼中，最贵重、高档的鱼类非鲷鱼莫属；时至今日，鲷鱼依然被日本人视为“海鱼之王”，是最受推崇的料理食材之一。今天就来介绍一款怀石料理中常见的昆布渍鲷鱼~

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鲷鱼（Sea bream）

在传统日本文化中，鲷鱼是一种高档鱼种，在江户时代是顶级的“三鸟二鱼”之一。它的颜色素雅，属于日料中所说的“白身鱼”，滋味鲜美又不会过于肥腻，符合崇尚清雅、寂寥的日式审美趣味。鲷鱼在日语中谐音“可喜可贺”，故而成为日本喜宴上的必备菜，尤其烤鲷鱼时常作为谢礼赠送给来宾。

在怀石料理中，鲷鱼的登场率尤其高。日本人认为鲷鱼是全年都美味的鱼类，特别是在春季，不但肉质清爽鲜美，而且粉红的色泽跟轰烈绽放的樱花遥相呼应，最是应景，因此春季的鲷鱼亦称“樱鲷”；同样地，秋季的鲷鱼被称作“红叶鲷”。

国内常见的鲷鱼做法无非刺身或烤之类，但在日本，它是用途最广泛的鱼类之一。鲷鱼的全身都可食用，能适应多种料理技法。昆布渍是日本料理的传统技法，不但不会破坏鱼肉本身的颜色，还可带来淡淡的昆布香气，是一道风味淡雅的鱼肉菜，正适合即将到来的沁新初春。

虽是怀石技法，但这道昆布渍鲷鱼其实很简单，适合家庭制作，今天就来试试看~

材料 Ingredients

（2人份）

鲷鱼——150克

昆布——20cm*7cm*2

清酒——2茶匙

日本薄口酱油——1.5茶匙

橙子——半个

西柚——半个

日式高汤——50毫升

盐——少许

山葵——少许

做法 Know-how

处理鲷鱼：鲷鱼铺在砧板上，切成8mm宽的长条，然后撒上薄薄的盐，腌30分钟。

准备两块20cm*7cm的昆布块。用水快速地冲一下，千万不能洗，不然会把昆布最好的成分都冲洗掉了。

昆布静置几分钟，让其吸收水分，软化。

将清酒（2茶匙）和薄口酱油（半茶匙）放入容易倾倒的容器中，搅拌均匀。

将砧板的一端垫高，利于待会水分流掉。

将清酒酱油的混合汁倒在鲷鱼肉上，要注意控制流速。这个时候，混合汁会顺着砧板流掉。

将两块昆布铺开。

鲷鱼肉平铺在昆布上。

从一端开始卷，卷成一个包。

用保鲜膜包好。

放入容器中，用重物压实昆布包，放冰箱冷藏5个小时，或者过夜。

制作什锦柑橘汁：切半个橙子、半个西柚，将汁液挤出来，加几滴柠檬汁调味，味道尽量不要太酸。

制作酱汁：日式高汤、薄口酱油（1茶匙）混合均匀，加入一半的什锦柑橘汁，试一下味道，如果柑橘味道不浓，再考虑将剩下的一半倒进去。

过滤酱汁。

将鲷鱼放入容器中，加入一点山葵，淋上酱汁即可。

小贴士 Tips

鲷鱼最好买刺身用的。

腌渍完成后打开昆布，会发现有点粘液，属于正常现象。

多出来的酱汁可以用来搭配其它味道淡一些的刺身，比如竹荚鱼、鰤鱼等。

日式高汤的制作方法可以点击“阅读原文”，如果不想要制作高汤，也可以购买现成的日本高汤汁。

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