今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊卤鸡火锅做法,以下观点希望能帮助到您。

答要想做出好吃的卤菜，卤水和香料是关键，根据不同的食材和不同的口味，香料与卤水的比例也有所并冲兄不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里，这5种香料就是主香料（当然，一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料）。有了这个配比做基础，然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料，通常情况下，商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料，主香料有2-3种，占比在香料总量的30%-35%之间，其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多，种类在12——16种之间，所以使用比例会稍有增加。

这么多的香料，我们又如何确定卤水与香料的比例呢？根据我们做卤菜实体店30年的经验，正常情况下，100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然，我也见到过每100斤水使用5斤香料的，只是这个对于卤菜新手来说，比较难把控香料在卤水中的煮制时间，所以，不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的，建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用，这样，即使出错，卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验，各家都有属于自己的配方比列，各有千秋，各有特色，只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的卤制，多以八角、桂皮为主香料，大概占比35%，麻辣味的则以花椒、辣椒为主料，占判激比35%，其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%（这只是大概分量比例），如果按肉类特性区别的话，猪肉类异味较小，多以八角、桂皮为主，鸭肉异味较重，则多以白芷为主，所以，在配制卤料前，需要我们对香料有一定的了解和认识，然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程，每一次香料比列搭配好以后，需要我们去试味道，直到搭配出自己满意的味道，方可开店营业。如果自己家里卤来吃，则搭配要求相对较低一点。当然，以下分享的，并不是说只用这几种香料来做配方，这里只是确定一下配方的主要方向，配方中作为主香的香料确定了后，可用于辅助增香的还有很多，可以酌情添加配比。

卤菜过程中，在确定了主香料之后，其他的辅助香料依情况而定，一般的卤菜都是以芳香型的香料为主，去腥除异的次之，苦香型的用量再次之，因为苦香型的加多了，卤水会发苦，药味比较浓的，用量也不宜过多。当然，这也不是固定原则。因为卤菜品类很多，不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品，比如我见过有高手在做酱牛肉时，将当归作为主香料来使用的，而且味道很特别，很好吃。总之，我们在做卤菜配料时，始终掌握一个原则，主次分明，你想要突出什么样的味道，就以什么特性的香料为主要香料，在用量上适当加大比例，其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量，辛辣味的香料在做麻辣卤菜时，可以适当增加比例。记住一点，香料不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精，把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来，才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外，这里不做讨论。

下面介绍一下各种香料的作用和功效：

1：八角具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，属于芳香型的香料

2：桂皮可祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。属于芳香型的香料

3：山奈气味芳香、微辣味，属于苦香型调料，所以，用量绝袭上不宜太多。

4：丁香香味浓郁，因其香味过于浓烈，用量不宜多，属于芳香型香料

5：草果具有特殊香气，去腥膻除异味，草果有微苦味，用量不宜过多。

6：小茴香气味芬芳无药味，属于芳香型香料

7：白扣可去腥增香，多用于卤菜、烧菜。

8：川砂仁气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。

9：香叶香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主，增香为次。

10：白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。

11：甘草主要起调和各种香料的作用

12：陈皮又叫橘子皮、色红，香味浓郁。有去腥增香的效果，属于清香型香料

13：香果香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大。

14：荜拨其香味比较特殊，辛辣味，具有抑菌防腐的作用。

15：红寇，也叫红豆蔻 ，有去腥效果。

16：灵香草香气浓烈，一般用量不宜过多。

17：益智芳香气味，味苦，对于喜欢重口味来说，可以适量加一些。

18：山楂清香型的调料，有解油腻的作用

19：草蔻去异味、除膻味、增香，多用于禽畜野味等菜品

20：五加皮有微辣味和微苦味，有去腥的作用，

21；阳春砂仁气味芳香浓烈，微苦，主要起增香作用。，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清凉感

22：云木香属于苦香类香料，香味浓、有点微苦，可增加香味，有抗菌作用。

23：良姜有辛辣和芳香气味，可调味增香。

24：甘松气味辛香，因其香味浓郁，用量不宜过大，否则香气“腻人”

25：排草具有一定的抑菌防腐作用，延长食物保存期，去土腥味效果不错

26：紫草多用于调色，增香去异作用微小。

27：香茅草具有浓郁的柠檬香味，用量也不宜太多，容易抢味

28：千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用，有增味、增香作用

29：香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香，卤水中常见用料，能有效提升卤菜的香味，

30：紫苏清香型，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用

31：桔实清香味，微苦，有去油腻的作用，因其苦味，用量不多

32：桂枝略带辛辣味，所以 用量不宜过大

33：孜然气味芳香浓烈，有去腥解油腻的作用，牛羊肉用得较多

34：毛桃也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，

35：川芎芳香浓烈，去腥、去异味效果较好，同时自身的气味较浓烈，所以不宜多用，否则会压住其他香料味道

36：当归当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味。

37：黄芪卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用

38：山药五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好

附上一个家庭卤菜配方，以供参考，因为家庭自用，需要的香料种类不需要太多，这里只搭配了常用的主要香料，适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有详细介绍：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣10克，草寇10克，陈皮5克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，花椒20克，另加干香菇20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

答卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

用料

鸡蛋 8个

鸡爪 10个

鸡腿 8个

鸡中翅颤羡 8个

鸡尖 n个

牛腩 一块

卤鸡爪 卤牛肉 卤菜的做法

花椒，桂皮，香叶，料酒焯水 清洗干净 老卤水（制作卤水看步骤4） 卤水：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，姜，蒜，豆瓣酱，黄豆酱，花椒，香叶，桂皮，八角，草果，德庄火锅底料，印度魔鬼干辣椒 因为是有老卤水，所以我添加了：盐，鸡精，蚝油，老抽，生抽，黄豆酱，花椒，德庄火锅底料，印度魔鬼干辣椒、这些。

没有的话需要炒。

起锅热油，把食材放下去炒香（3分钟左右） 加入：姜，蒜，花椒，香叶，桂皮，八角，草果，印度魔鬼干辣椒炒香（2分钟左右） 加入漫过食材的胡芦热水， 再次加入：盐，鸡精，蚝油，老抽茄做拍，生抽，豆瓣酱，黄豆酱，德庄火锅底料，印度魔鬼干辣椒。 水开之后，中小火焖煮1小时（鸡爪，鸡腿，鸡中翅，鸡尖—大概40分钟左右就可以捞出来了，牛腩需要时间久一些）。

答在卤菜制作中，腌制属于预处理的一种，一般需要加入食盐、香辛料（也可不加），料酒、葱姜、等搅拌均匀，再根据食材大小、腌制不等时间的一种方法运含。

食材进行腌制大体有三种作用：1.入底味，2.去腥，通过盐的腌制杀出血水，并且在香辛料的作用下来达到去腥。3.改善口感，通过腌制以后食材更紧致。

但并不是所有卤制的食材都需要腌制，从三个作用也可以看出腌制适合大件食材的预处理，小件的食材因为个头小容易入味，并且所含有的腥异味也比较少，完全可以通过后面的卤制来达到去腥目的，那么腌制就显得多此一举。鸡脚就是一个例子，本身鸡脚没有多少肉质，只有薄薄的一层外皮，所以不需要腌制，通过卤制同样可以达到入味、去腥、增香的效果。

鸡爪的营养价值很高，不仅含有丰富的钙质、胶原蛋白，还有大量脂肪、微量元素等。有降低血压、缓冲贫血、有美容养颜、强壮骨骼等作用。

今天借这个机会我给大家分享一款卤鸡脚的做法，这款鸡脚是借鉴了虎皮鸡爪的做法，将鸡脚提前炸出虎皮，快速调出卤汁纤州，利用高压锅压至鸡脚软烂，口味麻辣鲜香，是酷热的夏季喝啤酒不可多得的小菜之一，并且这款鸡脚的卤水非常好调制，不需要留陈汁，每次按照比例制作即可，简单方便，口味一点也不差。

~【麻辣鸡脚】~原材料和调料：鸡爪，郫县豆瓣酱，麦芽糖，花椒等香料，辣妹子酱，火锅底料，味极鲜，味精，白糖等。开始制作：1.冻鸡爪两包(大约四斤)放入清水中化冻，并泡水两小时去血水，捞出剪去脚趾甲。2.锅中加入清水（要没过鸡爪），放入麦芽糖两汤匙，白醋少许开火加热，等麦芽糖融化后再放入鸡脚，开锅焯水大约两三分钟，倒出沥干水分。

3.锅中倒入宽油，大火烧至七成热，下入鸡爪保持中大火，炸至鸡爪金黄色（外层起泡），捞出立即放入凉水中浸泡半小时。4.锅留底油100克，油温三成热时放入姜片50克炸干，毁悄蔽入花椒二十克，八角四个、白芷两片，白蔻五粒，炸出香味，下入豆瓣酱40克，辣妹子酱20克，一起煸炒出红油，接着放入清水，开大火烧开，下入鸡爪，再放入火锅底料100克，味极鲜少许，味精、白糖调味，最后一起倒入高压锅内，上气压十分钟，关火自然放气。5.打开锅盖，将鸡爪逐一盛入盘中即可食用。

~【麻辣鸡脚制作小技巧】~1.麦芽糖起上色作用，如果没有可以用蜂蜜代替。2.炸完鸡爪要快速放入凉水中，有条件的可以使用冰水，放入冰水中冷热交替可以使鸡爪起皱，并膨胀起虎皮。3.鸡爪尽量选用大厂家的品牌货，淤血少、质量有保证。4.这个比例属于家庭配方，如果酒店大批量制作，要将香料放入香料包再用，成品好打捞。5.调鸡爪卤水尽量不要放入老抽，因为成品凉了以后，颜色会氧化发黑严重。6.鸡爪压十分钟后要自然放气，不能直接拔下高压阀，避免压力沸腾使鸡爪爆裂而影响外观。

答怎样做一整只卤鸡？

制做食物

净肥硕雏老母鸡1只(约重0.8～1.2Kg为好)

葱120克，

姜40克，

食用油120克，

盐15克。

香莱：100克

调味品作法：

广东人吃白切鸡时，大多数是以姜、携配葱配置的调味品佐餐，吃起来较为口味淡，令人容易认可，因而非常容易令人感觉仿佛白切鸡仅仅蘸葱姜汁料进餐的。其实不是，可供白切鸡点蘸的调料也有许多 ，如：葱油汁、料汁等，具有特点，意犹未尽。现详细介绍2种。

盐焗味葱姜

原材料：姜片20克，盐、糖各少量，葱根30克，盐焗鸡粉1汤匙，油1勺。

作法

1、最先要把姜削皮和葱根清洗，晾晒水份。

2、把姜、葱、香莱切割成碎屑、翻拌。

3、将葱姜末拿来微波炉30秒钟，使他们的香气飘出去后，加盐、糖和盐锔鸡调均匀。

4、最终锅中烧开一饭勺油，浇在葱姜上既成。

小辩毕指提示：喜爱口感浓得话，能够 天赋加点生抽，味儿也是非常好的。

做法：

1、将鸡在开水火锅内浸烫熟(不适合过熟，一般15分钟上下就可以)，取下放凉后切割成块(放凉再切鸡脯肉不容易散)，装在盘里；

注：以便使猪皮滑爽生鸡要在开水中烫一下，随后用凉水洗澡。在煮鸡的全过程时要几回控净鸡肚里的水，为了使鸡脯肉遇热匀称。浸鸡时要明确提出河面2次，即每过5分钟一次，明确提出后马上倒数液入鸡腔内的水，复放锅中，以维持腔内外温度一致，使之匀称致熟。随后用铁锥钩起，马上放进凉开水浸入，使之快速制冷，进而皮爽肉滑，并洗掉毛绒黄衣。（若有标准最好用冷冻了的沸水，提早将制冷的沸水放电冰箱里边冻起来，温度越低越好，要是不结冻就可以了）

2、葱，姜切割成末；各自装在小盘子中，碗本质加少量的盐（葱姜是同放一起调料的，出去只有一个味碟，此外也有葱姜中放少量香莱也可，口感更强）

3、炒锅内倒进油，在灶火上煮沸，浇在葱末和生姜沫上。做成2个粘料。

4、切完的鸡和粘料一切上菜。

人们很难接受与已学知识和经验相左的信息或观念，因为一个人所学的知识和观念都是经过反复筛选的。窝牛号关于卤鸡火锅做法介绍就到这里，希望能帮你解决当下的烦恼。

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