烟花三月,是江苏人一年中吃江鲜的好时机。
01.刀鱼
“肩窄乍惊雷,腮红新出水”
刀鱼为初春时令名菜,肉质细嫩、肉味鲜美、肥而不腻。
刀鱼通体银白,表面的鱼鳞如白银一样闪闪发亮,其肉质细腻肥嫩,因而一直被视为“春馔妙物”。
如今,我们可以吃到人工养殖的刀鱼,或油炸、或清蒸、或红烧,整个春天,都忘不了这一道鲜美之味。
在江苏,只有吃过刀鱼馄饨,才算不辜负了这个春天。
02.河豚
“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”
“一朝得食河豚肉, 终生不恋天下鱼 。”
“拼死吃河豚”古已有之,好在得益于现代烹饪手法的规范,以及人工养殖河豚毒素的降低,如今食客们再也不用冒着风险去尝鲜了。
吃河豚,一要吃皮,肥厚滑嫩的皮向内裹起,蘸着浓汤大口嚼下,满口弹滑馥郁;二要吃肉,雪花鱼片未熟先香,入口有似鱼又似肉的沉醉。
03.鮰鱼
“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人”
鮰鱼,又叫江团、石首鱼等,其特别之处即肉质细腻味美,鲜嫩不腥,堪称淡水食用鱼中的上品。
大多数无鳞鱼的胆固醇含量较高,而鮰鱼却极低。鮰鱼有春鮰、秋鮰之分,一般以春季鮰鱼味道最佳。
鮰鱼最正宗最原味的烹饪方法就是清蒸白汁,其原味能够得到较好的保存。
作为江苏人春季菜单里必不可少的一样,也早有“不吃鮰鱼,不知鱼味”一说。
04.鳜鱼
“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”
“昨夜江南春雨足,桃花瘦了鳜鱼肥。”
桃花盛开的春天,河水上涨,鳜鱼正肥。
该鱼刺少肉多,营养丰富,因而不仅被称为“春令时鲜”,还拥有“鱼中佳品”的美誉。
在桃花盛开的季节,江南人家会将清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼等端上餐桌。
这口鲜,大为解馋!
05.塘鳢鱼
“漫野甜香黄菜花,三春一品虎头鲨”
著名烹饪学者聂凤乔先生这首七绝诗中所提到的“虎头鲨”,便是苏州人所熟知的塘鳢鱼。
袁枚在《随园食单》曾写到塘鳢鱼“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可,可腌芥作汤、作羹,尤鲜。”
塘鳢鱼三月中下旬上市,虽然个头小,但肉质细嫩。最家常的做法是塘鳢鱼炖蛋,鱼肉柔软而光滑,蒸蛋吸收了鱼的鲜嫩,入口即消,食之,可谓极其鲜美怡人。
06.螺蛳
“遥望洞庭山水色,白银盘里一青螺”
“清明螺,赛肥鹅”,说的就是清明节前的螺蛳肉质肥美泥腥气小,最是鲜嫩,无论营养还是口感都处于巅峰。
“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及。”一碗浓油赤酱的酱爆螺是江苏人春季餐桌上的必备美食。
清明节前的螺蛳,色青、壳薄、粒大、肉肥,爆炒螺蛳、韭菜炒螺肉……无论是街头拍档还是家常餐桌,处处都可见螺蛳的身影。
江苏人都是吃螺蛳的高手,轻轻一嘬,螺肉应声入口,唇齿间鲜辣四溢。咂一口小酒,在春风中直喝到微醺。
吃一口鲜味,就吃下了一整个春天!百花齐放,春风暖人,美景繁华,更有美食撩人。
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