面筋：饮誉天下的素食之王

汪鹤年

被西方人称之为中国食品四大发明之一的面筋，是一种特殊的蛋白质食物，营养价值较高，能够制成素鸡、素鱼等等，因享有“素肉”乃至“素食之王”等美誉。

在面筋创制的传说和真实之间

面筋的制法是用带皮的麦子磨成的麦麸面粉，加入含少量精盐的温水，揉成面团饧半小时左右，放入温水中不断揉搓，洗去麸皮、粉浆，剩下凝结成团的混合蛋白质就是生面筋。根据后期制作方法和质地的不同，名称亦各不相同：经发酵蒸熟的称为“熟面筋”，熟面筋再经烤制即成 “烤麸”，水煮的称为“水面筋”，油炸的则称作“油面筋”。

面筋因用面粉为主料，又具有“筋”的质地，故得名。面筋的异名也很多，江苏一带俗称“百搭菜”，广东一带俗称“面根”。历史上，人们又将面筋称之为“麸”、“麸筋”等。

明人黄一正所辑《事物绀珠》认为，面筋创制于梁代：“面筋，梁武帝作。”信奉佛教的梁武帝，为显示自己对佛门的虔诚，当年曾作《断酒肉文》，并创制出“麸”这一素食以替代鸡豚。不过，梁武帝初创的“麸”究竟是不是面筋，因没有更具体的记载以资印证，姑且存疑。

若据江浙一带的民间传说，面筋出现在元末，乃张士诚手下的厨师所创。盐贩出身的张士诚元末起兵称王，与朱元璋、陈友谅等逐鹿天下。一次，张士诚的运粮船经过兴化得胜湖，突遇风浪而沉没。事后，张士诚下令军士下湖打捞，但经水浸泡的一袋袋面粉都成了一团团的浆饼。张士诚手下厨师却发现这种浆饼比面团更为柔韧，于是洗去浮浆。结果，制成菜肴后竟别有风味，厨师因取“面中筋骨”之意，名之为“面筋”。

不过，传说虽说得有眉有眼，却经不起推敲，因为，从现存文献看，至迟从北宋时起，面筋的制作与食用就已相当普遍。

“面筋”一词最早出现在北宋沈括《梦溪笔谈》中：“凡铁之有钢者，如面中有筋。濯尽柔面，则面筋乃见。”这里，作者并无意介绍面筋，而是针对“以铁炼钢”的一种比喻。不过，话虽不多，但面筋制作的要领却尽在其中。

南宋的京都临安（今杭州）城中已有专门的面筋作坊和以销售面筋为业的商贩，至于以面筋为原料的各种食品，也成为市井上的热门小吃。据宋人吴自牧《梦粱录》记载，在临安的“面食店”及“荤素从食店”中，不仅有鼎煮羊麸、乳水龙麸、五味熝麸、糟酱烧麸等以面筋为主料的素食素菜，还有麸笋素羹饭、麸笋丝假肉馒头和称之为“笋丝麸儿”的点心。

在一些文人墨客的心目中，面筋真足以与鸡豚相媲美。宋代诗人王炎在《山林清供杂咏·麸筋》诗中就说：“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”

南宋林洪《山家清供》中，有一道菜叫做“假煎肉”，原料是瓠瓜和面筋。其制法是：“瓠与麸（即面筋）薄切，各和以料煎：麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨者。”这道菜的要领是：面筋用素油煎，瓠瓜则用猪油煎，然后再加佐料入油共炒。因其与煎肉的味道难以分辨，故有“假煎肉”之名。

当时的面筋作为素食佳品之一，不仅为民间百姓所好，更深受寺院僧众的青睐。南宋陆游《老学庵笔记》就记有仲殊长老以蜜渍面筋等招待苏轼的轶事：“豆腐、面筋、牛乳之类皆蜜渍食之，客多不能下箸。惟东坡性亦酷嗜蜜，能与之共饱。”南宋葛长根的《咏麸筋》诗，竟至发出了 “结庵白云处，山供味味新。嫩腐虽云美，麸筋最清纯”的赞叹。

不过，将面筋与鸡豚一起烹用，则味道更佳，自然也就成为大多数美食者的首选。生活在宋、元之际的宋子虚，在一首《咏麸筋》诗中就坦露出自己的心迹：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚。”

面筋制作技术与烹饪技巧的演进

在制作水面筋的基础上，人们又尝试着将水面筋发酵起孔后，再入笼蒸熟，制成了熟面筋。至迟在元代，熟面筋就已成为人们制作菜肴的原料。

元无名氏《居家必用事类全集》中在“炙脯”条中，就记述了熟面筋的两种烹调方法：“熟面觔随意切，下油锅掠炒，以酱、醋、葱、椒、盐，料物擂烂，调味得所。腌片时，用竹签插，慢火炙干，再蘸汁炙。”很明显，一种吃法是炒着吃，另一种吃法则是烤着吃。这里烤着吃的面筋，实际已具备了烤麸的雏形。

《居家必用事类全集》所记的“假鱼脍”的做法更有特色：“薄批熟面觔，用薄粉皮两个牵抹湿，上下夹定，蒸熟，薄切。别染红粉皮缕切，笋丝、蘑菇丝、萝卜、姜丝、生菜、香菜，间装如春盘样，用鲙醋浇。”此菜真可说是素食中的精品了。

《居家必用事类全集》还记述了名叫“膳生”的面筋的另一种做法：“每十分生面筋一埚，手按薄。笼内先铺粉皮，洒粉丝抹过。将面筋铺粉皮上蒸熟，用油抹过。候冷，切三寸长细条。三色粉皮各一片，如上切。熟面筋一块，切丝；笋十根，切丝；蘑菇三两，丝，油炒。簇装碗内盪过，热汁浇。”

《居家必用事类全集》中所记“三色酱”亦别出新意：“熟面筋一埚，碎切。酱瓜儿二个，糟姜半斤，各细切，下油锅，加葱丝炒熟食。无糟姜，生姜亦可。”

此外，《居家必用事类全集》中还介绍了用熟面筋制作的“素灌肺”；用面筋同豆粉、切细面制作的“焯熟如鳝鱼色”的“炒鳝乳虀淘”；用熟面筋丝、碎笋片、木耳、蘑菇等制作的“醎豉”和“带汁醎豉”；用面筋为馅料之一的“七宝馅”包子；以及用生面筋制作的“酥煿鹿脯”等当时人们喜爱的小吃。

元倪瓒《云林堂饮食制度集》“煮麸干法”还介绍了今江苏苏州地区保藏面筋的方法：“以吴中细麸，新落笼不入水者，扯开作薄小片。先用甘草，作寸段，入酒少许，水煮干，取出甘草。次用紫苏叶、桔皮片、姜片同麸略煮，取出，待冷。次用熟油、酱、花椒、胡椒、杏仁末和匀，拌面、姜、桔等，再三揉拌，令味相入。晒干，入糖甏内封盛。如久后啖之时觉硬，便蒸之。”

元、明之际韩奕撰著的《易牙遗意》，则记述了凉拌生面筋的吃法：“麸鲊：麸切作细条，一斤，红曲末染过。杂料物一斤：笋干、萝卜、葱白皆切丝。熟芝麻、花椒二钱，砂仁、莳萝、茴香各半钱，盐少许，熟香油三两，拌匀供之。”据同书记载，当时，人们还以熟面筋制作出了类似今“油面筋”的新产品：“煎麸：上笼麸坯（指发酵之后），不用石压，蒸熟。切作大片，料物、酒浆煮透，晾干。油锅内煎，浮用之。 ”

明高濂《遵生八笺》所记“素麸鲊”的制作，更显现出面筋烹饪的较高水平：“用好麸六七个，扯如小指大条子，称五斤，入汤内煮三四沸，捺在筲箕内，带热榨干。先焙莳萝、茴香共半合，碾碎，不可细了。拣花椒片小半合，赤曲米大半合，以汤泡软。披葱头须半碗，杏仁一合许，去皮尖，擂碎，用酒调荡。熬油二两于锅内，候熟住火。先倾杏仁入油沸过，次下麸及料物，用铁铲频翻三四转，尝其咸淡，逐渐笊于器中。将温赤曲旋掺入，捺实，以荷叶盖上，用竹片拴定，以石压之，三四个时辰可用。”

面筋还曾被列为御膳之品，明洪武十七年六月的一则明太祖御膳单中，午膳有汤、菜18道，其中就有“五味蒸面斤”。

在长期食用面筋的基础上，人们对于面筋的性状及其特点，逐渐总结出一些经验。元人贾铭《饮食须知》就说：“麸中洗出面筋，味甘性凉，以油炒煎，则性热矣。多食难化，小儿、病人勿食。”明代李时珍《本草纲目》也称：“面筋，以麸与面水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，则性热矣。”清梁章钜《浪迹续谈》则认为：“今素食中有面筋，若得佳厨精制之，可与豆腐同称佳品，惟烹制之难，亦与豆腐同。”

明末方以智《物理小识》还较详细地介绍了“洗面筋”的方法：“面十斤，盐两半，半温水和之。俟其发起，挼之挏之，牵开有觔，则入水洗之，可得半成。余滓澄为小粉。无盐则无觔矣。市以麸为之，入肥皂则不成。”

清代，有关面筋的食谱更举不胜举。

袁枚《随园食单》中的面筋三法，就很有代表性：“一法，面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。”另一法则为一位名叫章淮树的官宦之家所创，其制法是“上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳”。之所以不用刀切，而用手撕，图的就是更易入味。

清人顾仲《养小录》中提到的 “响面筋”和“熏面筋”，则别是一种风味：

响面筋：面筋切条压干，入猪油煠过，再入香油煠。笊起，椒、盐、酒拌。入齿有声，坚脆好吃。

熏面筋：面筋切小方块，煮过。甜酱酱四五日，取出。浸鲜虾汤内一宿，火上烘干。再浸鲜虾汤内，再烘十数遍。入油略沸，薰食。亦可入翻碟。

至于晚清佚名者所撰的《筵款丰馐依样调鼎新录》，其记述的面筋菜肴竟达十二种之多：“加鸡、切条，肚花、肉花、桃仁、青豆，挂芡上”的“满烩面筋”；“用各样配合切丝，蛋丝配合，精烩上”的“十景面筋”；“面筋打花，切象牙块，加火腿、笋、鸡片配合，走油，挂支子（即“滋汁”之意）上”的“回汉面筋”；“加水豆腐配合，挂芡上”的“素烩面筋”；“面筋切片，加火腿、鸡、笋片配合，香油凉拌上”的“凉拌面筋”；“面筋走油，炸小汤元搭走，加糖醋支子上”的“响铃面筋”；“面筋出水，煮元，外加配合，清烩上”的“罗汉面筋”；“切丝走油，加糖汁盖面，外配合，溜支子上”的“炸熘面筋”；“加白菜，走油，火腿、鸡、笋片配合，清烩上”的“白菜面筋”；“用猪蹄子炖肥鸽蛋，切棋子块，红汤上”的“鸽虎面筋”；“加白菜、扁豆、莲子、桃仁、苡仁，挂糖支子上”的“果子面筋”；“肉泥包面筋，加蛋清豆粉酿，加火腿、笋片，清汤上”的“酿面筋”。或烩，或溜，或加以糖醋，或凉拌上桌，或与荤菜搭配，或与素菜同烹，真可谓琳琅满目，俨然是一桌色形俱佳，香味诱人的面筋宴了。

徐珂《清稗类钞》中记述的两款面筋菜品，亦很有特色：一是“炒面筋”：“以面筋入油锅，炙枯，再用鸡汤、藦菇清煨。或不炙，用水泡切条，入浓鸡汁炒之。加冬笋、天花。上盘时，宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁、甜酱，更佳。”二是“凤仙花梗炒面筋”：“采凤仙花梗之头芽，淖汤，少加盐，晒干，拌以芝麻，炒面筋最佳。”

面筋之所以受人欢迎，除了富于营养，味道鲜美外，还有几大好处：一是可与多种荤素原料组配，且既可作主料，亦可作配料，故又称百搭菜；二是无“喧宾夺主”之嫌，因其自身无显味，不论与何种原料配用即具有该原料的风味；三是适于多种刀工加工，可切成块、片、条、丝、丁、米等；四是适于多种烹调方法，既可做冷菜、热炒、汤羹，又可做小吃及馅料。因此关于面筋的食谱、菜谱，也就花样百出，举不胜举。如用水面筋和香椿制作的“香椿面筋”；用油面筋泡和红樱桃制作的“雪花面筋”；用油面筋和酸菜制作的“酸菜面筋”；用生面筋、熟面筋、油皮和水发香菇制成的“古钱大肉”；用水面筋、鸡腿、冬笋、大枣放在西瓜盅中制成的“西瓜鸡”；用熟面筋、青椒、海带、豆腐、豌豆和红樱桃制成的“梅花三丝”等，就是面筋菜肴中的佳品。

参考文献（略）

《先民菜篮子里的秘密》（连载）

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