大家好是厨师王俊杰，今天给大家分享一道特色美食，酥皮虾的做法，这道菜在网上比较火爆，做法大概有两种，一种是甜口的，一种是咸口的，但是它们的皮都是酥脆的。

首先我们要把虾开背去除虾线，用刀片开，要把虾头也要片开，腹部相连，然后用刀在背部斩上几刀，防止炸虾的时候弯曲，有的师傅做这道菜，把虾头去掉，把虾壳剥离，皮和肉分离，尾部相连，也是可以的，手法不同，但是目的都是一样的。

加工好的虾用水冲洗干净，特别虾脑一定要洗净，不然炸虾的时候会把油弄脏，加入葱姜料酒去腥，盐少许增加底味，来一点点的鸡粉和胡椒粉，翻拌均匀，尽量不要用手去拌，防止扎手，腌制十分钟左右就可以了。

要配一个粉料，淀粉，脆炸粉，生粉按着1:1:1的比例配好，家庭做法只用淀粉也是可以的，把虾全身粘匀淀粉，有的师傅只粘虾肉的部位，我感觉全身应该都要粘淀粉，这样虾会更酥脆。

炸虾的时候油温要烧至六成热，把虾炸三十秒就要捞出，把油温升一升，再把虾炸三十秒，连续三次就可以了，炸虾时间不要过长，否则虾肉变老，影响口感，这样炸的虾直接装盘，配椒盐，芝麻盐，泰国鸡酱都是可以的。

还有一种做法适合年轻人，那就要给虾挂一个汁，按着蜂蜜二十克，白糖二十克，苹果醋五克，米醋五克，白醋五克，盐两克搅拌均匀，在锅内熬制粘稠，倒入炸好的虾，快速翻炒均匀就可以出锅装盘，这种是网红做法，口味酸甜适口，皮酥肉嫩。

最后总结一下要点，开虾背的时候要开至头部，用水清洗干净，特别虾头部位有虾脑，再炸虾的时候，会把油染色，大家都知道，每次炸虾的时候，油会变色，再做其他菜的时候就不能用，那就是虾脑的颜色，炸虾油温控制在六七成，每次炸制时间控制在三十秒，炸三次，这样外皮酥脆，虾肉鲜嫩不会变老。

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